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Añejamiento al estilo del Viejo Mundo

Siglos de historia respaldan al ron como uno de los destilados que mejor conviven con el añejamiento. Conoce más de las técnicas que se utilizan para desarrollar aromas más profundos e interesantes.

El ron es un destilado que puede ser tan simple o complejo como cada productor lo decida. Al no estar regulado en su totalidad por ninguna Denominación de Origen, el método de elaboración y los procesos de añejamiento son tan libres como el tipo de caña de azúcar, el suelo, el clima y la fermentación que se utilizan en cada una de las etiquetas, y que sirven para dar personalidad a un destilado lleno de complejidad y carácter.

Las zonas roneras del mundo, dígase las islas del Caribe, dominan las técnicas de envejecimiento tan bien como conocen las características que desarrolla el destilado de caña al someterse durante meses o años al contacto con las barricas; sin embargo, el clima tropical de la región ecuatorial del planeta representa un reto para elaborar cualquier bebida alcohólica. Es sabido que debido a esto, el ron rara vez mejora luego de siete años “tropicales”, siendo un año tropical equivalente a dos o tres años en climas más frescos.

Los procesos de añejamiento del ron pueden ser estáticos o dinámicos. El primero utilizado principalmente en él, y el segundo denominado de criaderas y soleras, desarrollado con los vinos de Jerez y adoptado por el ron a través de todo el Caribe. Luego de la fermentación, destilación y un añejamiento que va desde los seis meses hasta los veinte años, el destilado se embotella y etiqueta según el perfil que cada productor busca.

Método estático

El método de añejamiento tradicional en fermentados y destilados, implica dejar el líquido por ciertos meses o años dentro de una barrica que ha sido seleccionada especialmente para ello. El cellar master de cada casa productora es el encargado de probar a través de cata y mezclar o hacer coupage de los distintos rones de la cava para crear el estilo propio de su destilería. Sin duda, un proceso clásico que aporta características singulares al ron en cuestión.

Método dinámico

El sistema de soleras y criaderas o jerezano, es bien conocido en el mundo de los vinos españoles. Desarrollado por accidente en Jerez de la Frontera, inició en 1850 al transportar vinos ibéricos cuando una barrica regresó para ser descubierta la gran evolución que tuvo el líquido dentro de ella. A partir de ahí, este proceso se empezó a desarrollar de forma intencionada.

A pesar de que también se utiliza en vinos, los destilados son el terreno ideal para este método, ya que el vino continúa su fermentación en barrica y se debe seguir alimentando a las levaduras dentro de aquella. Fue por esto que se decidió retirar periódicamente una parte de las barricas, recompensando con vino nuevo, rejuveneciéndolo y generando aromas más profundos e interesantes.

En este sistema, las barricas se ordenan en líneas. La primera es llamada solera por su posición en el suelo, mientras que las superiores son llamadas criaderas, siendo las del primer nivel las “primeras criaderas”, las del segundo, las “segundas criaderas”, y así sucesivamente. Generalmente se disponen dos o tres sobre las soleras, pues el peso incrementa de forma considerable con cada nivel. A estas estructuras piramidales de barricas se les llama andanas.

Este método retira el contenido de una para rellenar con el de otra, introduciendo ron nuevo a la criadera superior. Primero se debe extraer el destilado de la solera, entre 1/3 y 2/5 del total de la barrica, mismo que se embotella. El espacio que queda libre en la solera se rellena con el líquido de la primera criadera, dejando un déficit en ésta que se completa con la misma cantidad tomada de la segunda. En caso de que ésta sea la última criadera, se rellena con el nuevo destilado para rejuvenecer toda la andana.

El tiempo en solera mezcla los rones jóvenes (que aportan notas frescas y frutales) con los rones viejos, que desarrollan aromas de aceitunas negras y fruta compotada. Además, mientras más tiempo pase el ron en las barricas o mayor sea el número de criaderas, más tiempo de envejecimiento en mezcla tendrá el ron y tendrá un etiquetado diferente: Solera, para mínimo un año en barrica; Solera Reserva, de alrededor de un año y medio en barrica; y Gran Reserva, con mínimo de tres años en barrica.

El ron joven es disfrutado en la mayoría de los países productores por su clima cálido y sus cualidades refrescantes, sin embargo, los rones envejecidos han encontrado un importante nicho en el mercado de los destilados por su complejidad y sus aromas más profundos e interesantes. Son aquellos que se disfrutan como un buen trago, acompañados con hielo y algunas gotas de agua de manantial.

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