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Barra de Fran, una taberna española imperdible

La Barra de Fran es una taberna contemporánea española que abrió sus puertas en abril de este año. Con un amplio menú que incluye los clásicos productos españoles y algunos más locales que nos hacen sentir en el corazón de la península Ibérica. Con una decoración impecable y un servicio personalizado de un chef/anfitrión que resume su puesto en tabernero, una antiquísima profesión que involucra conocimientos de todo lo que pasa dentro de un restaurante.

Entrevistamos a Fran López, quien está detrás de la impresionante barra cubierta de jamones ibéricos y a la vez, dentro de una minúscula cocina en la que el talento de los cocineros mexicanos se combina con la cocina española tradicional.

¿Por qué elegiste  México para establecer la Barra de Fran?

Estuve trabajando en el ambiente corporativo durante mucho tiempo, principalmente en Latinoamérica y me di cuenta de que eran pocos los restaurantes en donde se podía comer auténtica comida española. Estuve un tiempo en Casa Fran con unos amigos pero decidí establecer una taberna moderna por mi cuenta.

¿De dónde viene la inspiración para rendirle un homenaje a la cocina tradicional española?

Bueno, es una cocina de una calidad extraordinaria en los ingredientes y que no es ni catalana, madrileña, ni andaluza. Existe la idea de que nosotros no comemos jamón ibérico de bellota fuera de España, yo creo que hoy te lo puedes comer incluso mejor que en España. También el pescado fresco y el chuletón español. Queríamos transmitir que se puede comer igual que en España, fuera de España; con base en mi experiencia personal, claro.

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En un momento de grandes tendencias culinarias impulsadas por españoles, ¿la cocina tradicional española es vigente para presentarla en otros países?

Hace unos años todo el mundo quería hacer cocina molecular y en España eso tuvo mucho éxito. Quedan muy pocos restaurantes en el mundo que puedan hacer cocina de alto nivel de ese tipo. La Nouvelle cuisine, también, pues eso fue hace veinticinco o treinta años, que fue un cambio de la cocina tradicional a la cocina moderna. Y hoy en día yo creo que el mundo está saturado de este tipo de cocinas, y se vuelve a la cocina tradicional, tanto en México, como en España, como en Francia o en Italia.

¿Qué significa para ti la propuesta culinaria de la Barra de Fran?

Al final es una comida de todas partes de España, es un poco una representación de todo el territorio nacional, y lo que sí es que como buena taberna o restaurante español, trabajamos con mucha cocina de temporada y con mucho plato del día. Hay una pizarra que pone ‘especiales del día’. Trabajamos una carta no muy extensa, aunque tampoco es corta, con tapas y raciones para picar, después tienes los platos típicos de España y estamos muy enfocados también en los arroces.

 

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¿Cómo fue armar un menú como este?

Llevo mucho tiempo fuera de España, sobre todo por Latinoamérica y Estados Unidos, y nunca se ha comido bien la comida española porque hay sitios españoles tropicalizados y no se hace un restaurante tradicional español. Entonces fue basado en eso, quisimos armar una carta que te pudieras encontrar en cualquier restaurante bueno de Madrid, Barcelona, Sevilla, y hacerla en México.

Tienes una selección de vinos increíble, ¿cómo los eligieron?

Tengo casi cincuenta años, he viajado por todo el mundo, he probado todos los vinos del mundo, conozco los cinco continentes; entonces es a base de probarlo. He bebido todo el vino posible y pongo lo que me gusta. Aunque hoy en día, en el restaurante sólo hay vino español por un tema de concepto. Intento tener no los basicos sino vinos nuevos, vinos clásicos, pero sobre todo a buen precio.

¿Cuán importante fue el diseño del espacio para iniciar el restaurante?

La idea era transmitir la idea de la taberna moderna española, lo importante era colocar jamones, tener embutidos, la pizarra, los colores más masculinos, el suelo de madera gastada y las fotografías de toros. Tenía que ser cómodo pero tampoco muy fijado en los detalles, porque creo que finalmente, el corazón del negocio es la cocina.

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El puesto de tabernero incluye involucrarse por completo en el restaurante, ¿qué tan difícil es esto?

Si te gusta mucho; nada. A mí, como me gusta y es mi pasión, la verdad es que no me cuesta absolutamente nada. Tengo también el apoyo de mi mujer, que es importante porque estamos todos los días doce o catorce horas, y estamos controlando todo: los proveedores, calidades, vinos. A mí no me cuesta nada, pero sí que es muy sacrificado.

¿Y qué opinan los españoles que han visitado tu taberna?

Es una mezcla de todo. Hay un 40% de españoles, 40% de mexicanos a los que les encanta la comida española y hay un 20% de extranjeros; a veces italianos o americanos. Y el español que viene se encuentra como en casa, la idea es encontrar un sitio con concepto de barra, que en México parece que no acaba de triunfar, y poco a poco estamos llenando la barra. Afortunadamente estamos todos los días llenos y la barra también se llena, incluso hay gente que viene a comer a la barra.

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