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Bodegas de Santo Tomás

 

Ubicada en el valle que lleva el mismo nombre, Bodegas de Santo Tomás es la vinícola más antigua de Baja California. 

La zona vitivinícola más importante de México se encuentra en Ensenada, Baja California. Esta región está dividida en diferentes valles, el famoso Valle de Guadalupe, el Valle de Calafia y el de San Antonio de las Minas están en el corazón de esta ruta, donde al norte se encuentra el Valle de Palmas, y al sur los valles de San Vicente, Ojos Negros y el de Santo Tomás, entre otros.

Muy pocos saben que México fue el primer país del continente donde se sembró la uva, no fue en Argentina ni en Chile. Fueron los españoles, durante la Colonia, quienes trajeron la vid a América e iniciaron la producción de vinos. Posteriormente, ellos mismos prohibieron su elaboración, lo que provocó que la producción se detuviera durante un largo periodo.

Por su parte, los misioneros jesuitas, junto con los soldados y colonizadores, se encargaron de llevar el cultivo de la vid a tierras bajacalifornianas debido a que era muy complicada y tardada la importación de esta bebida. Así los dominicos comenzaron a producir vino en esta región.

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Los inicios

Con un total de 2000 parras de uva Misión y 100 olivos, en 1791 el padre José Loriente fundó la Misión de Santo Tomás de Aquino en el valle que después llevaría el mismo nombre. Así fue como inició la actual zona vitivinícola más importante de México.

En 1888 el italiano Francisco Andonegui y el español Miguel Ormat compraron la propiedad y con gran visión fundaron Bodegas de Santo Tomás. Y 44 años después, Abelardo Rodríguez, presidente interino de nuestro país, adquirió la vinícola y estableció la empresa en donde aún se encuentra, en lo que fue un cuartel militar de la recién fundada ciudad de Ensenada.

En 1939 se trabajaba con uvas Nebbiolo y Barbera, dando un vino que era vendido a granel, poniendo en riesgo su calidad y tiempo de vida. Fue en Bodegas de Santo Tomás donde se embotelló por primera vez en México.

Don Elías Pando Pendás, socio del presidente Rodríguez, adquirió toda la vinícola y comenzó a trabajar con el enólogo Dimitri Tchelistcheff, quien introdujo al valle nuevas variedades de uva como Cabernet Sauvignon, Pinot Noir y Chardonnay, además de nuevas tecnologías para los procesos de producción, como tanques de fermentación de acero inoxidable y pequeñas barricas para añejamiento.

En 1988 don Antonio Cosío continuó el compromiso de hacer vinos de calidad, y en esta búsqueda el enólogo Hugo D’Acosta decidió bajar la producción de forma drástica, de 300 mil cajas a sólo 30 mil, esto con el objetivo de priorizar la calidad de los vinos. Además sembró en el valle las uvas Syrah, Petit Verdot y Viognier.

La mujer a cargo

Conocí a Laura Zamora en Wine & Food Festival de David Amar, recibiendo un reconocimiento por su trayectoria y por ser un referente en la industria del vino en México. Zamora es la primera mujer encargada de una de las vinícolas más grandes del país, la cabeza y corazón de Bodegas de Santo Tomás.

Tuve el enorme gusto de entrevistarla y en cuanto empezó a hablar supe y casi pude adivinar que era de tierras ensenadenses, ya que la calidez y sencillez de la gente de esta región es inigualable.

En la plática hablamos del trabajo que ha desempeñado en esta empresa, el cual comenzó cuando tenía escasos 17 años y estudiaba la carrera técnica de Análisis Industrial. Llegó a Santo Tomás a realizar sus prácticas profesionales y jamás se imaginó que se quedaría ahí para ser lo que es hoy.

Mencionó también que abrirse paso en el ámbito de la enología no ha sido fácil. Ella es sucesora de los importantes enólogos ya mencionados, y pertenece a la escuela americana de enología pues, además de su labor en Santo Tomás, estudió en Chile y en Estados Unidos. Como aquel día nuestra plática quedó inconclusa, había que terminarla visitándola en ese emblemático valle.

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La experiencia en Santo Tomás

Casi un año después logré visitarla. Con esa sonrisa franca y una sencillez que impacta, Laura nos recibió en la bodega. Yesica, su asistente, fue la encargada de guiarnos en este recorrido que parecía ser una visita a un museo; por su historia y lo que en este lugar se elabora, uno queda perplejo.

Empezamos nuestro recorrido con copa en mano. Era época de cosecha y justo la noche anterior se piscó la primera uva de 2017, es decir, la vinícola estaba en pleno proceso de producción. Yesica metió la copa en una máquina prensadora y nos dio a probar el Chardonnay recolectado horas antes de nuestra llegada.

Subimos cuatro pisos del edificio y nos encontramos con un enorme patio circular que se utiliza para recibir la molienda de la uva tinta, la cual llega en carretas por las diferentes rampas para ser enviada por medio de gravedad a los enormes tanques de fermentación de 25.500 litros de capacidad. Estando en este lugar, el más alto de la vinícola, los ojos contemplan uno de los paisajes más impactantes de la zona, ya que se pueden apreciar casi en su totalidad cerca de 300 hectáreas de vides.

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Después conocimos las salas de fermentación. Ahí probamos directamente del tanque un vino rosado de Sangiovese y un Merlot cosecha 2016 antes de ser embotellados. Cada paso en el proceso de elaboración era una experiencia única. Seguimos bajando y nos encontramos en uno de sus impactantes túneles el cual nos llevó hacia la luz para encontrarnos con una de las cavas más impresionantes que he conocido. En ese lugar los aromas a vainilla, coco, madera y vino me transportaron a un lugar de ensueño mientras cerraba los ojos y respiraba profundo.

Acercándonos al final de nuestro recorrido nos encontramos con las canastas llenas de uva fresca y recién cosechada: la primera cosecha de 2017. Para cerrar con broche de oro este hermoso paseo, tuvimos el honor de saludar a Santiago Cosío, hijo de don Antonio y nieto de don Elías, quien desde 1998 se hace cargo de la bodega. Como en todos los que trabajan en esta empresa se le nota el amor, la pasión y el impulso que dedica para lograr expresiones innovadoras y de calidad. 

Los logros

Bodegas de Santo Tomás ofrece cuatro líneas de vinos: ST (para el público joven), la línea de Varietales, la de Reservas, la Premium y la Tardos (cosecha tardía). Así como una línea completa de los mejores aceites de oliva de la región, contando con el premio al Mejor Aceite de Oliva del Mundo en 2011.

El tener extensiones de viñedos y olivares, así como dos vinícolas y una almazara (prensa de olivas), permite ser dueños de todos los procesos y cuidar con esmero cada detalle, desde el campo hasta la botella. Es así que todos los productos de Bodegas de Santo Tomás son elaborados siguiendo estándares internacionales de calidad, logrando que añada tras añada quede plasmado el cuidado amoroso a esta tierra.

Buscando un referente internacional, la bodega selecciona los mejores concursos para evaluar sus productos, obteniendo cada año mejores resultados. Tal es el caso del Concurso Mundial de Bruselas, una de las competiciones de vinos y destilados más importantes del mundo, donde Santo Tomás obtuvo Gran Medalla de Oro para Santo Tomás Tinto Misión 2009, Medalla de Oro para Duetto 2007, y Medalla de Plata tanto para Furvus 2008 como Pitxos 2009.

De acuerdo con Laura, estos reconocimientos son un referente de que las cosas en Bodegas de Santo Tomás se están haciendo bien. No tengo duda de que celebrarán sus 130 años en el mejor momento de su historia.

No te quedes sólo con leerlo, ¡vive el vino de México!

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Bodegas de Santo Tomás

santo-tomas.com

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