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#ENTREVISTA Bordeaux, terruño de tecnología y tradición

Vinoteca Darwin fue el sitio donde conversamos con Jean-Baptiste Bourotte-Audy, director general de Maison de Négoce, quien nos compartió un poco sobre el maravilloso terruño de Bordeaux y tres bodegas para adentrarnos en él.

¿En dónde se encuentra el atractivo de Bordeaux?

Son varios criterios, uno de ellos es la profunda historia de la región; cuando la visitas puedes sentir cómo todo gira alrededor de la pasión por el vino. Las bodegas boutique, a las que llamamos châteaux, son dirigidas por familias; es común encontrarte con los dueños y que ellos mismos platiquen la manera en la que su familia está comprometida con el terruño desde hace varias generaciones. No se trata de un trabajo, sino de un modo de vida que involucra la historia familiar que se forja día a día.

En Bordeaux tenemos más de 50 Denominaciones de Origen que se han fundado conforme los viticultores han conocido mejor sus terruños, esto hace que la gente quiera descubrir nuevos vinos y aprender sobre la región. Hoy presentaré tres vinos muy representativos de distintas DO.

Platícanos un poco sobre Château Mondorion

Bordeaux se encuentra dividida por el río Garonne en dos regiones; del lado derecho predomina el Merlot, mientras que del lado izquierdo encontramos mucho más Cabernet Sauvignon. Hoy tenemos Château Mondorion de Saint-Émilion, un vino 80 % Merlot y 20 % Cabernet Franc, una mezcla muy típica de esta región.

Saint-Émilion fue el primer pasaje vitivinícola reconocido por la Unesco hace 20 años, sin embargo esta bodega es bastante nueva, pues el enólogo Patrick León la fundó en el año 2000. Esta cosecha, la 2012, no fue súper potente, pero sí encontramos taninos bien tiernos, suaves y frutas; es un vino muy fácil de entender que incluso ya puede empezar a beberse sin ningún problema.

¿Cómo describes los vinos de Bordeaux?

La idea es producir vinos que no sean pesados, agresivos o cuadrados; son vinos potentes, con taninos muy maduros que parecen terciopelo y una elegancia en boca con gran retrogusto. Son fáciles de beber y acompañar con alimentos gracias a su acidez.

Muchas veces Bordeaux puede parecer complicado debido a los nombres franceses y a las DO, pero lo que buscamos comunicar es que son vinos sencillos de entender. No es necesario conocer toda la historia de la familia para que te guste un vino; y si no te gusta, simplemente puedes probar con otro.

No elaboramos vinos industriales de ninguna forma, el encanto es hacer el mejor vino posible con lo que la naturaleza nos da, siempre buscando el mismo perfil pero respetando cada añada. Es un ejercicio que cada bodeguero debe hacer año con año para actuar rápido y adaptarse. Al decir que la elaboración es artesanal no quiero decir que no tengamos tecnología, pero es nuestra técnica, no es industrial.

¿Qué hace tan especial al terruño de Château Bonalgue?

Esta bodega pertenece a mi familia desde 1920 y está ubicada en la DO Pomerol, la más pequeña de Bordeaux, con tan sólo 700 ha repartidas en 160 bodegas boutique. Nuestro viñedo está formado por 10 ha con una historia larguísima, anterior a la Revolución francesa.

En esta región tenemos arcilla azul, la cual retiene el agua mientras que las raíces de la vid se quedan arriba; durante el verano, cuando no llueve mucho, la arcilla se fragmenta por la resequedad y las raíces pueden bajar a buscar el agua del invierno. Así sobrevive la planta, con un poco de presión pero no en un estrés extremo, ya que en esta región está totalmente prohibido regar.

La 2015 es una añada muy famosa en Bordeaux, ya que obtuvimos la cantidad exacta de lluvia en el momento justo. Fue una añada potente, con taninos elevados pero bien diseñados, bien maduros. Logramos muy buen equilibrio entre la cantidad de acidez, taninos y alcohol, lo que le permite una evolución perfecta en la botella.

Aún es un vino joven, 90 % Merlot, 10 % Cabernet Franc, que podemos empezar a abrir si se prefiere la fruta más pura, pero sin problema podemos esperar de seis a 10 años para disfrutar una mayor complejidad sin perder la fruta, pero acompañada de aromas de violetas, trufa y mentol típico de las arcillas de Pomerol.

Háblanos un poco sobre la producción de Chateâu Gloria

Es una bodega más grande ubicada del lado izquierdo del Garonne, la cual pertenece a la DO Saint-Julien. El terruño está conformado de gravas de las piedras que fueron traídas por el río hace siglos y se da muy bien la Cabernet Sauvignon. Este vino es 65 % Cabernet Sauvignon, 35 % Merlot con un toque de Cabernet Franc y Petit Verdot, una uva muy especial del Médoc que le aporta taninos, complejidad aromática y mucho color.

Este terruño fantástico genera que año con año los vinos alcancen un gran nivel de excelencia y de calidad de producción, lo que hace que la gente lo conozca y lo reconozca. En Vinoteca es posible encontrar varias añadas muy buenas; en 2013 produjimos mucho menos cantidad de uva debido a las lluvias, tuvimos mucho cuidado con la vinificación para no forzar la extracción y obtuvimos un vino menos potente, pero muy equilibrado y aromático. Gloria es perfecto para disfrutar con carnes rojas, pero va muy bien con pollo y también con pato.

¿Cómo se mantiene a la vanguardia esta antigua región vitivinícola?

Bordeaux es un centro de técnicas y desarrollo muy importante para el mundo entero. Gracias al trabajo de la universidad y a nuestra historia sabemos lo que debemos hacer ahora y lo que pasará mañana.

Hoy realizamos importantes investigaciones alrededor del vino, como la forma de lograr con exposición al sol que los taninos sean muy elegantes sin que los vinos sean demasiado pesados; la manera de optimizar el trabajo de las levaduras con menos alcohol; cómo hacer para no usar nada de químicos… Tenemos muchas cuestiones que enfrentar.

Además, existe un grupo de bodegueros jóvenes llamado BO2 (Bordeaux Oxygène) que busca promover la región de manera más informal, sobre todo con las nuevas generaciones, valorando el trabajo de personas entre 20 y 30 años que trabajan en las bodegas familiares, gente sencilla de vinos y de tierra que elabora el vino que le gusta, concluyó.

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