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Bouquet de origen

La ginebra que concebimos en la actualidad está muy alejada de sus orígenes. En algún momento de la historia fue considerada más un tónico saludable y licor terapéutico, que un destilado de gran calidad aromática digno de degustarse sin mezclar con otros elementos, o bien como ingrediente estrella de delicadas recetas de coctelería.

Ha sido esa evolución lo que ha hecho posible que sus variantes tengan hoy un papel estelar en las mejores barras del mundo. Mientras la ginebra holandesa guarda un poco del perfil aromático y cuerpo de la malta con la que fue producido, el London Dry Gin o ginebra inglesa tiene un gusto mucho más neutro que se centra en los aromas obtenidos por los agentes botánicos añadidos.

  • London Dry Gin: su elaboración parte de la destilación de whisky de alta graduación alcohólica u otras mezclas alcohólicas, es decir, aguardientes obtenidos también por un proceso de destilación. Este paso es fundamental para lograr un producto casi inodoro, incoloro e insípido. Para obtener el gin seco, pero muy perfumado que conocemos, esta mezcla es sometida a una segunda destilación a la que se le añaden botánicos como agentes saborizantes y aromatizantes. El destilado resultante es rectificado con agua mineralizada para obtener una graduación alcohólica que puede variar entre los 40 y los 70°.
  • Ginebra holandesa: un tercio de la base utilizada para su elaboración es malta (de cereales) aplastada, fermentada y rectificada, además de otros alcoholes de baja graduación. Esta diferencia es sustancial para entender por qué su perfil aromático la distingue de su primo británico: al emplear maltas fermentadas que no han pasado por destilación, el producto final conserva algo del cuerpo y aromas proferidos por las mismas. Los botánicos son añadidos generalmente al inicio de la segunda destilación, obteniendo así la genever, jenever o ginebra holandesa, recomendada para beber sin mezcladores.

La receta perfecta

Hay pocas reglas sobre los botánicos que pueden ser empleados para la elaboración de esta bebida espirituosa; sin embargo, existe un ingrediente sin el que es posible concebir a la ginebra: el enebro (Juniperus communis).

Después de este fundamental compuesto, la combinación y el equilibrio entre otros elementos dependen de cada productor. No existen dos recetas iguales; aun empleando los mismos ingredientes, la proporción y técnica -maceración, infusión o vaporización- para extraer los aromas de flores, hierbas, cítricos y especias, siguen siendo un secreto que cada casa productora guarda celosamente.

Los básicos

  • Enebro: se emplean las bayas que, por su aporte de notas resinosas, balsámicas y leñosas, hacen recordar coníferas como pino, ciprés e incluso al eucalipto.
  • Angélica (Archangelica officinalis): se aprovecha su aromática raíz, pero algunos productores utilizan también sus blancas flores.
  • Semilla de cilantro: aporta profundidad aromática de notas cítricas como toronja y naranja, algunas notas florales y otras que recuerdan a las pimientas blanca y rosa.

Ginebras cítricas

La piel de los cítricos como el limón y la naranja esconde aceites esenciales de gran potencial aromático. Es ahí donde se concentran las propiedades codiciadas de una ginebra cítrica. El limón, además de su sabor y aroma, aporta toques de pino y de flores como la rosa. En tanto que la naranja brinda notas de frutas tropicales como piña y mango e incluso matices herbales.

Ginebras especiadas

La combinación de especias que se puede emplear es muy extensa. Encontramos entre los principales componentes el jengibre, que le confiere un perfil cítrico y terroso; el cardamomo, que dentro de su propia complejidad recuerda a la resina de algunas coníferas como el abeto y el pino, además de notas anisadas, de clavo y de algunos cítricos; está la canela, que otorga desde un toque picante hasta una sensación de dulzor con sus notas terrosas y amaderadas; y finalmente la pimienta gorda, que aporta un toque de pimienta negra, clavo, nuez moscada y canela.

Ginebras herbales

En esta variedad, las hierbas aromáticas tienen un papel protagónico. Algunas de las más socorridas son el tomillo, con sus notas sutilmente mentoladas y frescas, así como un ligero toque cítrico; el romero, una hierba de aroma persistente, fragante y resinoso, que además aporta notas mentoladas y de té verde; otras hojas como las de salvia, menta, albahaca e hinojo complementan el perfume de un gin herbal.

Ginebras frutales y florales

Algunas flores son empleadas para aromatizar la ginebra gracias a su sutileza. Las favoritas y más difundidas son lavanda, violeta, rosa, así como las flores de uva y manzanilla. El uso de frutos como el pepino, los frutos rojos o berries, y hasta el exótico uso de frutas como sandía y melón, también se ha popularizado en pos de novedosas recetas creadas casi siempre pensando en un público joven.

El interés por explotar todas las bondades que la ginebra regala a la nariz y al paladar, ha logrado el desarrollo de propuestas más allá del mismo proceso de fabricación. La coctelería hecha a base de este destilado también busca guardar un equilibrio entre el bouquet de origen y el proferido por los elementos que lo acompañan, entre ellos el agua tónica. La recomendación es utilizarlos a discreción para poder explorar y gozar de las muchas posibilidades organolépticas que ofrece esta histórica bebida.

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