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Brandy, el vino quemado que recorrió el mundo

Seguramente fue una de las primeras bebidas destiladas en el mundo, ya que su materia prima es la uva, abundante durante los siglos de conquista de los árabes en Europa.

Podemos encontrar la primera referencia de la destilación con el griego Aristóteles, quien destilando agua de rosas generó la técnica de evaporar extractos aromáticos en concentración. Algunos siglos después los árabes perfeccionaron y dieron un sentido diferente a esta técnica, concentrando alcohol de un fermentado para obtener lo que llamaban kohol: la dilución de un mineral en alcohol para delinearse de negro el ojo, muy extendida entre sacerdotes y reyes egipcios.

Los árabes comunicaron estos conocimientos al pueblo italiano al tener contacto con la Universidad de Salerno, que ya ejercía cátedra en 1250 d. de C., así como al pueblo ibérico, interactuando por más de siete siglos con ellos a través de los desarrollos del catedrático Vilanova. En ese entonces la viticultura se extendía por toda la península, haciendo de la uva la materia prima ideal para los destilados aromáticos muy reconocidos y comercializados en toda Europa.

El primer brandy

Para los siglos XV y XVI, los jesuitas habían perfeccionado los métodos de destilación de alquitara, sustituyendo por alambiques que proporcionaban mucha mejor calidad. Al llegar el s. XIX, el comercio que España mantenía en Europa y América era colosal, de ahí que tenían grandes negociaciones con los holandeses, sobre todo con los destiladores andaluces para comercializar aguardiente en el norte de Europa.

Cuenta la leyenda que uno de los embarques destinados a Holanda fue regresado a su origen por el poco movimiento de venta. Los destilados, que viajaban en barricas, fueron almacenados en la bodega La Catedral y olvidados por algún tiempo, lo que resultó en el primer envejecimiento en barricas jerezanas que previamente habían contenido vino, dando un gusto y aroma espectaculares al destilado, surgiendo de ahí, seguramente, el primer concepto de brandy.

Este nombre procede del comercio que mantenían los españoles con los holandeses que llamaban “vino quemado” al destilado que vendían a los neerlandeses, quienes al no poder pronunciarlo, aplicaron la fonética bautizándolo como bjrandewin (holandés). Al ejercer el comercio con los ingleses obtuvo la adaptación de “brandy”.

Hoy es conocido como tal cualquier destilado de uva del mundo sin importar su origen o precediendo la palabra de la zona de producción, como es el caso de DO Brandy de Jerez. Uno de los grandes promotores de esta época fue Domecq, quien impulsó en todo el mundo sus vinos y destilados, creando para 1840 una gran industria de la destilación de calidad.

Desde aquellos años, la zona jerezana se ha distinguido por sus grandes elaboraciones basadas en la destilación de la uva y su envejecimiento en barricas de vinos como son el fino, la manzanilla, el amontillado, el oloroso y el Pedro Ximénez, todos ellos con aromas y gustos muy diferentes que otorgan a los destilados que descansan en sus barricas estos mismos aromas.

Métodos de obtención y envejecimiento

Dentro de las características del brandy destaca la doble destilación y el envejecimiento de dos formas diferentes, una llamada estática y otra dinámica. Las dos se utilizan en diferentes lugares del mundo para hacer únicos los brandis de cada zona.

El método estático consiste en introducir el producto en la barrica y dejarlo reposar sin extraerlo o haciendo pocos cambios de barrica, hasta que ha terminado su proceso. Mientras que el método dinámico consiste en ir mezclando entre barricas los diferentes productos. Este método fue perfeccionado en Jerez y se denomina método jerezano de criaderas y soleras; radica en ir mezclando los brandis más jóvenes con los más envejecidos por cierto número de años y con ciertas mezclas durante el año, para que al final el producto tenga un largo envejecimiento y una composición de muchas barricas y lotes de destilados, contribuyendo a la complejidad y homogeneidad durante los años.

Técnicamente el método consiste en estructurar las barricas, llamándolas soleras y criaderas, asignando un numero decreciente a las criaderas, hasta llegar a la última barrica llamada solera. De ahí que una criadera es un proceso no terminado, y una solera es cuando llega a su fin.

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En las criaderas se empieza por un numero alto (séptima criadera) para ir reduciendo a sexta, quinta, cuarta, hasta llegar a la primera, que es la última para pasar a la solera y poder embotellar. En este método se hace una llamada “saca”, que consiste en sacar brandy de barrica en barrica a todas las soleras, dejando con ello un espacio libre (un tercio aproximadamente) para ser rellenadas por el volumen extraído de la criadera más baja o vieja, así se van llenando las criaderas de número más bajo con las de más alto, dependiendo qué tanto se desee envejecer.

Una vez que se tiene el brandy de la solera ya se puede embotellar. El nombre de los brandis de Jerez empieza por “solera”, que es la barrica de donde se saca el brandy para embotellar, y dependiendo de su envejecimiento se llaman Solera Reserva y Solera Gran Reserva.

Este método es único de la DO Jerez en España, pero existen métodos en otras partes como Cataluña, Guatemala, que utilizan el método llamado “estático”, y consiste en no mezclar el producto de barrica en barrica, sino hasta haber llegado al final de su proceso, haciendo un blend a gusto del productor.

En México el proceso se ha realizado por este método para dar carácter de madera a los rones y hacerlos más suaves y aromáticos.

Un abrazo.

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