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Café: métodos de extracción

Los amantes del café cuentan con varias opciones para prepararlo en casa con métodos artesanales, los cuales, sin duda, permiten un disfrute total de sus características. Cada uno ofrece distintas expresiones del grano, así como tazas y momentos únicos.

Los métodos de extracción son una alternativa para los amantes del buen café, aquellos que buscan disfrutarlo en toda su expresión y en su forma más pura.

Este proceso es artesanal y permite regular el molido, la temperatura y el gramaje del café. De esta forma, cada taza puede ser única, aun cuando para su elaboración se haya utilizado la misma bolsa de café en grano, pues los distintos métodos de extracción logran personalizarlo.

Cada método ofrece características distintas para apreciar el dulzor, acidez, limpieza, suavidad y aceites propios del café. Aquí te presentamos algunas propuestas presentadas por los expertos de Ripex.

Este recipiente está elaborado con un vidrio de gran calidad resistente a los cambios extremos de temperatura. Es parecido a un matraz con una amplia boca en forma de cono. Fue creado por el alemán Peter Schlumbohm (miembro del movimiento Bauhaus) en abril de 1939. Esta carismática cafetera se encuentra en el MOMA, de Nueva York, desde hace casi 70 años, y es considerada un icono del diseño del siglo XX.

Esta cafetera no tiene forma de generar calor, por lo que es necesario calentar el agua por separado. El agua caliente se vierte en la parte superior (poco a poco y de forma circular) para infusionar en el cono. El líquido se filtra por gravedad y cae en la parte inferior del recipiente.

El chemex cuenta con un collar de madera pulida con una corbata de cuero que sirve como mango alrededor de la mitad de la jarra para sostenerla con facilidad cuando el recipiente se encuentra caliente. Para utilizarlo basta con colocar un filtro de papel en la parte superior con forma de cono, y sobre éste apilar el café molido. Sus especiales filtros de papel permiten regular la justa velocidad de filtración para obtener el mejor sabor.

Características: este método permite mucha limpieza en el café, eliminando las grasas y sedimentos que producen sabores amargos, pero conservando cierto nivel de cuerpo y acidez, lo cual lo hace placentero.

Nota barista*: obtenemos un café muy suave, dulce y ácido, ya que el filtro se queda con los sabores amargos. En vista tenemos un café rojizo con tonos naranjas, muy distinto al obtenido con otros procesos.

AeroPress

Este utensilio tiene poco tiempo en el mercado (fue lanzado en el año 2006), sin embargo, ya cuenta con muchos seguidores, ya que es fácil de transportar, es económico y permite obtener un buen café.

AeroPress es una combinación de cafetera de émbolo con un filtro de papel que utiliza la presión del aire para elaborar el café. El procedimiento consiste en introducir el café recién molido, verter el agua caliente y dejar durante 20 segundos; posteriormente es necesario utilizar la prensa manual para extraer la bebida. La presión aplicada de forma manual permite ajustar la fuerza y la cantidad de líquido en la taza.

Características: es posible obtener una bebida con más aceites y menos sedimentos en un tiempo aproximado de dos minutos.

Dripper V60

Es un sistema de preparación del café directamente en la taza, práctico y sencillo. Permite preparar café filtrado, controlando la temperatura del agua que entrará en contacto con el café y evitando el sobrecalentamiento de la bebida. Si el procedimiento es adecuado, permitirá sacarle el máximo partido a un buen café y obtener sus mejores notas de aroma y sabor.

Además, la forma cónica del V60 permite que el café se expanda y el líquido fluya hacia el centro lentamente, extendiendo el tiempo de los granos en contacto con el agua, incluso en una infusión individual. Un único y amplio agujero en la parte inferior permite que la punta del papel de filtro se suelte por el gotero liberando el líquido, extrayendo todo el sabor de los granos.

Características: este tipo de preparación permite resaltar el dulzor y la acidez propios del café.

Nota barista*: antes de comenzar con el proceso de extracción, es recomendable humedecer el filtro con agua caliente. El agua debe estar a 92 °C, casi a nivel de ebullición.

Prensa francesa

Esta máquina permite preparar un café de muy buenas características de manera sencilla. Si estás comenzando tu experiencia en barismo, será ideal para practicar.

Su popularidad no llegó sino hasta la década de 1960 con el modelo de Faliero Bondanini, que empleaba unas aletas flexibles de metal contra los lados del cilindro. Más adelante, fue popularizada en toda Europa por una empresa británica con el nombre de La Cafetière, y por la compañía danesa Bodum.

La prensa francesa consta de un vaso cilíndrico estrecho generalmente de cristal, equipado con una tapa y un émbolo de metal o plástico que se ajusta firmemente; consta de un alambre fino o un filtro de malla; éste debe descender suavemente sobre el café durante cuatro minutos después de su exposición, quedando filtrado y listo para servir.

Los inconvenientes de esta cafetera pueden considerarse también una ventaja: el café no se conserva caliente demasiado tiempo y además los posos siguen en contacto con la bebida, por lo que es recomendable servir en un breve periodo después de elaborarlo. Para extraer lo mejor del café y lograr una taza limpia, los granos deben ser molidos más grueso que lo habitual para no arrastrar sedimentos.

Características: para muchos es el método que permite obtener el sabor más auténtico de café, con más aceites y un cuerpo único, siempre que se lleve un control de tiempo y temperatura adecuado.

Sifón japonés

Este método permite observar el proceso de elaboración de una forma diferente e interesante. Fue inventado cerca de 1830 en Alemania, aunque su diseño actual es de 1914. A finales de 1990 volvió a entusiasmar a algunos devotos del café, pero no fue sino hasta la primera década de este siglo que su interés renació en Asia y se propagó a Norteamérica y Europa.

El uso de un sifón implica el flujo de líquidos a través de tubos, generalmente en forma de U invertida, lo cual permite que el líquido fluya hacia arriba (sin uso de bombas), por encima de la superficie del depósito, para que posteriormente el líquido caiga por el tubo, a través de la fuerza de la gravedad en un recipiente.

Los sifones son funcionales, ya que la presión atmosférica empuja el líquido hacia arriba del tubo en la región de presión reducida tal cual lo hace un barómetro. El sifón japonés (syphon japonés), funciona como una cafetera de vacío, donde la calefacción y el enfriamiento del recipiente inferior cambian la presión del vapor de agua, primero empujando el agua hacia arriba y permitiendo después que caiga.

En resumen el agua se calienta, se propaga y sube por el tubo hacia el otro recipiente en donde se encuentra el café molido; éste se mezcla con el agua hasta que nuevamente el calor comienza a ejercer presión. Una vez terminado el proceso se retira el calor y por la presión que hay el líquido comienza a caer en gotas (a través de un colador) por la parte inferior, terminando así la elaboración del café.

Características: el café obtenido es suave y delicado, dulce, de textura ligera y con distintas notas de sabores que dependen de la variación de temperatura.

Nota barista*: con este método podemos reducir la acidez por el calor. El café es más dulce y acaramelado. Es evidente que se ha realizado una buena extracción en syphon cuando el café molido queda en forma de domo.

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