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Carnívoros conscientes (parte 2)

Carne sana

En una entrevista sobre el cuidado de la carne, el ingeniero bioquímico Oscar Javier Balboa de Cocina + Arte, comentó que el proceso debe iniciarse desde que el animal está vivo. Se parte con una selección minuciosa del animal que irá al rastro, su alimentación y cuidados específicos deben ser escrupulosos.

Llegado el momento, es fundamental realizar un correcto sacrificio, humanitario, sin sufrimiento innecesario, dietado, descansado, sin estrés e inocuo, tal y como se norma a nivel internacional. Luego el animal deberá madurar correctamente sus músculos para lograr una carne óptima. La maduración es sumamente importante; en la res consiste en dejar que los músculos ya desangrados en condiciones apropiadas tengan cambios bioquímicos que se darán según el tiempo, la temperatura y la humedad a la que se deje.

Esto se realiza en el rastro y por ello es fundamental conocer la seriedad de sus instalaciones. El control de la temperatura da homogeneidad a las carnes y en México, sobre todo en el sureste, no siempre es así. La carne se debe colgar para evitar la humedad acumulada y la descomposición prematura. Incluso se cubren las canales con stocking para evitar la rancidez y el exceso de deshidratación.    El sabor, la textura y el aroma adecuados, son el resultado de una buena maduración.

En el caso de la res, la raza, edad y actividad física son factores que se toman en cuenta para la madurez. En Japón se desarrolló una carne muy sofisticada conocida como kobe, y que procede de reses de raza wagyü, una carne que se estima como la mejor del mundo.

La carne tiene alrededor de nueve tejidos diferentes. La suavidad y el delicioso sabor es consecuencia de un trabajo bien realizado, donde su terneza o blandura natural se logra de manera sobresaliente si todas las partes del proceso fueron cuidadas.

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Potenciando el sabor

Claro está que las técnicas que se le apliquen a la carne pueden darle un final muy diverso. Cada cultura ha perfeccionado, dependiendo de sus propias circunstancias, formas sencillas o complejas para hacer de la carne un deleite. Algunas de ellas no se pueden entender desde la visión gustativa de otros, por lo que uno mismo debe explorar las posibilidades.

Por ejemplo, los japoneses tienen un particular gusto por la carne natural del pescado, “es un tipo de cocción”, me decía la chef Mineko Takane, difícil de entender en Occidente, sobre todo si no ha pasado por fuego, pero es parte de su cosmovisión.

Algunos lo tienen más claro y aceptan que el atún no se debe cocer, si acaso, darle a penas un sellado ligero con algunas especias para generar una costra que le aporte un toque de sabor. No obstante, Eufrasia, cocinera de la Costa Grande de Guerrero, me ofreció un atún totalmente cocido, muy crocante y jugoso.

Un taco de carne asada en Baja California y un taco al pastor de la Ciudad de México, son sólo otros ejemplos de lo que en manos de un buen cocinero, puede un trozo de carne expresar.

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