Te gusta

Carnes frías españolas y selectas

Conservar la carne permite disfrutarla en diferentes presentaciones y momentos; esta práctica nos brinda en la mesa verdaderos manjares que son traídos desde el Viejo Continente.

Un elemento importante dentro de la alimentación y costumbres de la cultura española son las tapas, que se caracterizan por el uso de pan (pan tomate), mariscos, quesos, embutidos y, por supuesto, carnes frías españolas. Éstas consisten en alimentos cárnicos preparados de forma especial para conservarse por más tiempo (pueden estar cocidos, curados o ahumados) para así estar listos para comer.

Su origen

Ya desde la prehistoria, el hombre conservaba mejor la carne cortándola en tiras finas y dejándolas secar al sol. Aunque otra manera consistía en extraer la carne, pulverizarla y mezclarla con grasa. Posteriormente, con el descubrimiento del fuego, las posibilidades de conservación aumentaron gracias al uso del humo (ahumado) y la cocción.

En algunas obras literarias de la Grecia clásica ya se nombraba al jamón, al tocino y a los embutidos. En época de los romanos aparecieron algunos embutidos llamados botulus o botellos (por su forma), los cuales más adelante se convertirían en lo que hoy son los botelos o botillos, que se preparan en Galicia, Asturias o León. Efectivamente los romanos eran aficionados a los embutidos, por ejemplo, se sabe que tenían muchas variedades de salchichas y algo parecido a la morcilla.

En el siglo XV, debido al buen crecimiento de los cerdos franceses, italianos y españoles, las personas centraron la producción en la elaboración de jamones, los más apreciados, y el resto del animal se destinaba para la elaboración de productos embutidos. Posteriormente, en la segunda mitad del siglo XVIII y a comienzos del siglo XIX, ya en plena Revolución Industrial, la producción de alimentos aprovechó el surgimiento de equipos para la elaboración de productos cárnicos de forma industrializada.

Actualmente, en las diferentes regiones gastronómicas de España se elaboran y consumen carnes frías y embutidos característicos de la zona, como el caso de las islas Baleares, donde se dedican a la crianza del cerdo negro, un animal que tiene una alimentación especial basada en alubias, algarrobas, alfalfa, bellotas e higos, alimentos que darán un sabor especial a la carne.

Cecina de León

Desde hace siglos se elabora la cecina en León, una carne seca y roja de vaca. Debido a su larga vida de conservación, la cecina en especial ocupó un lugar muy importante dentro de las provisiones de los pastores y comerciantes de esta región.

Es una tradición cortarla en lonchas muy delgadas, rociarla con un poco de aceite de oliva prensado en frío y servirla acompañada de pan de payés o rústico. También se emplea para platos de caza con setas, si se quiere probar caliente.

cecina-de-leon-carne-de-vacuno-07-kg-embutidos-ezequiel

Chorizo

Es considerado la estrella de los embutidos en la región de Extremadura; de hecho, en todos los hogares se elabora chorizo para el consumo de la familia. Se puede encontrar tanto en su presentación gruesa o delgada, crudo o ahumado.

Puede consumirse tanto en una tapa, si es un chorizo elaborado con carne magra, o cocido y frito, si se elaboró con carne grasa.

Chorizo_asturiano_001 

Jamón de Guijuelo y de candelario

Productos estrella de la charcutería castellana, en específico de esa provincia de Salamanca. Estos jamones son elaborados con carne de cerdo ibérico negro. Se emplean para consumir en tapas, solos o acompañados de un buen queso y vino. guijuelo

Jamón ibérico

Producto emblemático de la región de Extremadura, ubicada al oeste de España. El cerdo ibérico es una raza considerada salvaje, que incluso es capaz de subsistir con poco alimento. Su dieta se basa en las bellotas, las cuales caen de los árboles que cubren los bosques en donde se crían y que aportan un aroma muy característico a la carne del cerdo. El jamón ibérico tiene distintas clasificaciones:

Bellota: de cerdos de raza ibérica al menos en un 75 %, y que han adquirido el 40 % como mínimo de su peso en vivo en régimen de libertad y alimentados exclusivamente con bellotas y hierba de dehesa.

Recebo: de cerdos ibéricos que durante la montanera (caída de la bellota de los árboles), también se han alimentado de cereales (un 30 % como máximo).

Pienso: también conocido como cebo o campo, son jamones de cerdos ibéricos que han sido cebados únicamente con cereales.

Un jamón ibérico de cerdo negro presentará un fino veteado de grasa, lo cual es producido por la extensiva cebadura con bellotas. Se recomienda consumirlo cortado en finas lonchas. loncheado-jamon-iberico-bellota-platos-100g-cortado-a-mano

Jamón serrano

Es el más famoso es el de la zona montañosa de Andalucía; en específico el más apreciado es el de Trevélez, ubicada en la Sierra Nevada a 1700 m sobre el nivel del mar. El clima que se presenta en esta zona, por su altura favorece al secado del jamón serrano; en especial las paletas (patas delanteras) se secan ventilándolas en la nieve.

No obstante, las más apreciadas con las patas traseras, que se cubren con sal marina gruesa y se secan durante un periodo mínimo de 12 meses, pero pueden alcanzar hasta los 32 meses de secado.

Debido a la gran cantidad de fabricantes de jamón serrano que existen dentro del territorio español, en el año de 1990 se formó el Consorcio del Jamón Serrano Español, el cual se encarga de verificar los niveles de calidad del jamón. Además de destacar el jamón de Trevélez, también están el de Teruel, el de Girona y el de Soria.

 TOPRECURSO--644x362

Morcilla

Desde la Edad Media la palabra morcilla únicamente significaba embutido; en la actualidad frecuentemente se refiere a un embutido elaborado con sangre. En la época antigua (precristianismo) se hacía con sangre de cerdo y oveja, esto debido a que se les atribuían propiedades saludables para el organismo.

Principalmente se consume en las regiones de Cataluña y Andalucía, en donde también se elabora la morcilla blanca, la cual no incluye en su elaboración la sangre. Comúnmente se consume en potajes como la fabada asturiana y cocidos como el castellano. También se puede consumir frita, seca o ahumada. Debido a su sabor fuerte para algunos paladares, se recomienda acompañarla con pan tomate, clásico de las tapas españolas.

 morcilla

Morcón

Es representativo de la región de Andalucía y Extremadura y toma el nombre de la tripa que lo envuelve. Su manera de fabricación es muy parecida a la de un chorizo, pero la diferencia es que la carne con la que se elabora es exclusivamente magra. Es una pieza gruesa, por lo tanto el tiempo de secado será más largo que el de un chorizo tradicional.

Se consume crudo, en rebanadas muy finas y acompañado de pan rústico.

 morcon

Sobrasada (“sobrassada”)

Este nombre tiene un origen siciliano. Las características del embutido son el resultado del clima que se tiene en las islas, el cual es húmedo. Estas condiciones climatológicas no permiten que un jamón o carne se pueda curar, por lo que los lugareños emplean el pimentón local como conservador. La sobrasada se caracteriza por su untuosidad, que permite que en su estado crudo se pueda untar sobre un pan; posteriormente se cocina al horno y se obtienen resultados muy variados.

Tradicionalmente la sobrasada se elaboraba con carne de cerdo negro y el embutido debía de tener un diámetro de 4.5 cm como mínimo. Se recomienda que se use y consuma para untar sobre un pan, el cual posteriormente se hornea. Al salir del horno se le puede colocar encima una rebanada de queso manchego.

sobrassada

Como hemos visto, en cada región gastronómica podemos encontrar productos de charcutería y embutidos característicos, donde muchos de ellos tienen su origen en el cerdo negro ibérico y su peculiar y dedicada alimentación, que lo convierte en algo delicatesen.

Calificación de los lectores
.