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Cata de agua

Sommelier Aura Toledo

 

Para algunas personas, el tema de las diferencias sensoriales del agua causa extrañeza e incluso resulta difícil de comprender. Sin embargo, hay un mercado que indica el creciente interés por el tema y que al parecer promete aumentar, esto según la última encuesta realizada por la consultora Nielsen, la cual señala que en México el 30 % del mercado está destinado a la comercialización del agua gourmet o Premium, como algunos la llaman.

 

Generalmente, ese 30 % estará distribuido entre los diversos establecimientos especializados, como son spas, restaurantes, hoteles boutique, tiendas, e incluso algunas vinotecas, las cuales ofrecen una gran variedad de marcas de agua gourmet. Esto se debe a que el agua es un acompañante indispensable para las catas, ya que mantiene nuestro paladar libre de sabores.

En el caso de una cata de vinos, el agua deberá ser natural, ligera, con bajo contenido de minerales y con carbonato; una de las más recomendables es Santa Marta, de origen español, proviene de las montañas valencianas, la cual permite pasar de un vino a otro, sin que los taninos tropiecen con las notas minerales del agua.

Ahora bien, si no contamos con ese tipo de agua, hay que elegir una que sea ligera, de lo contrario provocaremos una sensación poco agradable en el paladar, lo cual nos impedirá la percepción de los componentes del vino, es decir, de la acidez, los taninos, el alcohol y el perfil aromático general del vino.

Por otro lado, el agua también participa como un limpiador de sabores, sobre todo cuando las catas se relacionan con alimentos como quesos o chocolates; esto es, el agua neutraliza los sabores y contribuye a que nuestras papilas gustativas no se saturen. De esta forma, una cata en la que tenemos un gran número de productos a evaluar arroja la información necesaria y no resulta agotadora para nuestros sentidos, principalmente para el gusto.

Sin embargo, se preguntarán, si el agua contribuye al descanso del paladar y a mejorar la percepción de un vino o de algún otro producto catado, ¿cómo es posible hablar de una “evaluación sensorial” sobre diferentes tipos de agua? Lo primero que tenemos que tomar en cuenta es que no todas las aguas son iguales; recordemos que algunas son naturales, otras minerales y otras gasificadas. Además, haciendo referencia a las aguas gourmet, el lugar de origen será uno de los principales elementos que marquen la diferencia.

A continuación explicaré brevemente en qué consiste una cata de agua, por si les interesa y quisieran improvisar una cata, para apreciar la diferencia de sabores que puede contener el agua. Uno de los puntos más importantes es contar con diferentes marcas de agua gourmet y, al igual que los vinos, se comparan por las características que comparten, por ejemplo: aguas minerales vs. aguas minerales.

Cabe señalar que este es un entrenamiento que requiere práctica y que probablemente en un único intento no obtengamos los mejores resultados. Sin embargo, puede resultar una experiencia divertida y un buen pretexto para reunirse con los amigos.

aqua

 

Cata de agua

  1. Se debe contar con diferentes tipos de agua: ya sea natural, mineral o gasificada, las cuales deberán de tener lugares de origen diferentes.
  2. Las aguas se organizan de acuerdo con su tipo: minerales, naturales o gasificadas.
  3. Como en cualquier cata, se debe de contar con un espacio iluminado; con luz blanca natural, de preferencia.
  4. Se requiere una temperatura de 11 a 13 °C para un agua natural, y de 8 a 10 °C para un agua con gas.
  5. Los vasos a utilizar en la cata deberán ser sin bordes, de cristal y libres de olores. Hay quien prefiere utilizar copas de cristal, ya que en ellas se perciben fácilmente los aromas.
  6. Una vez que tenemos nuestro espacio listo y las aguas a su temperatura adecuada, entonces estamos listos para empezar. Para ello, hay que servir un poco de agua en un vaso e iniciar con la fase visual que, al igual que en la del vino, sirve para detectar impurezas y calificar la limpidez de la misma. Existen aguas que al contener carbonatos pueden presentar cierta coloración amarilla, lo cual es normal. Pero en un agua natural y mineral no debemos apreciar ningún color: al contrario, debe ser cristalina.
  7. El siguiente paso de la cata es la fase olfativa, en donde se coloca el vaso debajo de la nariz y se inhala profundamente para detectar notas aromáticas. Generalmente encontraremos notas minerales, frescas, algunos frutos secos, hierbas frescas, y esto dependerá del origen del agua.
  8. La última fase de la cata es la gustativa, que a diferencia de la del vino, se comienza a calificar a partir del primer trago. Se evalúa la acidez, la sapidez, el cuerpo, la ligereza y la sensación en boca, esto en el caso de las aguas naturales. El equilibrio y la persistencia son criterios que se evaluarán en el segundo trago, así como la cantidad de burbujas que contenga y la intensidad de la misma.

sommelier de agua

 

El sommelier de agua

“Para hablar de agua hay que ser escuetos, porque no se puede hablar tanto como cuando se habla de los vinos”.

Cada paladar es un mundo y la interpretación que hacemos de lo que probamos puede influir en la percepción de las otras personas; este ejercicio de catar resulta fácil cuando se trata de bebidas cuyas características son diferentes pero, ¿qué pasa con aquéllas en las que la información que tenemos es escasa, como lo es el agua?

Para dar respuesta a esta pregunta, he incluido una reseña sobre un experto catador de agua: Faustino Muñoz. Es de origen español y cursó sus estudios de hostelería en La Escola de Restauració i Hostalatge de Barcelona. Se trata de un experto catador de aguas, que puede distinguir entre más de 100 diferentes tipos y que a sus 54 años de edad es considerado como uno de los mejores catadores de agua del mundo. También es un gran coleccionista de aguas y en su acervo personal cuenta con casi 500 variedades diferentes.

Para este prestigioso sommelier, el agua juega un papel tanto o igual de importante que el vino al momento de planear un maridaje. En su experiencia, afirma que el tipo de agua influye en la percepción del sabor de un platillo. El secreto radica en los carbonatos, es decir, en las sales del ácido carbónico a la que pertenece el bicarbonato. Esto significa que dependiendo de la cantidad de carbonato que contenga el agua, será el grado de percepción de nuestro paladar.

Así que de ahora en adelante, disfrutemos más del agua y observemos sus características, que seguramente nos sorprenderán.

 

 

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