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Caviar: en las mesas más selectas

Surgió en la historia dentro de la civilización persa y en las mesas actuales es un valioso alimento. Es un digno ejemplo de uno de los primeros métodos de conservación y signo de distinción en fiestas selectas.

 En estricta teoría se llama caviar a la hueva de pez esturión de las variedades beluga, sevruga y esturión ruso, pero debido a su escasez y alto precio también existen otros productos hechos de hueva de lumpo, bacalao, salmón o mújol.

Los primeros registros de su consumo datan de la época de Batu Khan (1240) en Eurasia y alrededor del Mediterráneo, y se volvió mundialmente conocido cuando Francia comenzó su importación desde Rusia. En Estados Unidos se descubrió que el esturión atlántico de la costa este y el esturión blanco de la costa oeste tenían una calidad de hueva comparable a la rusa, aunque el malossol (o caviar ligeramente salado que solemos consumir hoy) no estuvo disponible hasta que se desarrolló el transporte de productos refrigerados.

Los expertos opinan que el mejor caviar es el del esturión que proviene del mar Caspio, en las costas de Azerbaiyán, Irán y Rusia. Los precios más altos se pagan por el caviar de las variedades beluga, osetrá y sevruga.

Debido a factores como sobrepesca y polución, el número de esturiones se ha reducido considerablemente, por lo que se comenzó a producir el producto con peces en cautiverio. Para ello, los esturiones se crecen en viveros, se inseminan artificialmente y se les extrae la hueva. Ésta se limpia, se sala y se envasa de inmediato, sin que haya ningún otro proceso, ya que afectaría a la calidad del producto.

Actualmente el mar Caspio no es el único proveedor de un buen caviar, también se produce en la costa rumana del mar Negro, EE. UU., Argentina, Francia, Colombia, Uruguay, Israel y España.

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De lo común a la distinción

Hablando en términos culturales, el caviar ha formado parte de la evolución de la gastronomía internacional, ya que mientras en Estados Unidos la alta producción lo convertía en un producto muy económico y se regalaba en los bares para fomentar el consumo de cerveza, en Francia se experimentaba con él al incluirlo en nuevos platos; de hecho, el hotel Ritz de París jugó un papel clave al ofrecerlo sólo a las mesas más importantes y selectas.

Es curioso que para consumir el caviar no sólo sea necesario pagar su precio, sino que su complejo sabor también es un reto al paladar. Un ejemplo de esto es la famosa anécdota donde Luis XV de Francia ofreció una recepción para el zar Pedro El Grande; éste, para gratificar a su anfitrión, le regaló una caja de caviar y al probarlo, Luis XV lo escupió; o también está aquella historia de cuando los hermanos Petrossian lo dieron a conocer en la Exposición Universal de París en1925 y tuvieron que colocar múltiples escupideras.

Sin embargo, el caviar es un producto de culto para aquellos que permanecen y sobreviven a la “evolución” de la cocina. Tiene y conserva esa característica, pues simplemente el término “caviar” remonta a grandes celebraciones, mesas con glamur y estatus.

La presentación más común sigue siendo aquella característica de los días de gloria del hotel Ritz, donde se servía en un plato hondo de vidrio con hojuelas de hielo, el cual se colocaba en otro recipiente de vidrio para servirlo a una temperatura aproximada de 7 °C, en una cuchara de madreperla, carey o hueso, sobre galletas, pan y mantequilla.

Caviar

Opciones y acompañamiento

Así como el ritual de servicio de este inigualable producto, el maridaje es también un clásico: el Champagne. Aunque otra de las opciones más conocidas es con vodka helado.

Gracias a la apertura y nuevas propuestas de maridaje, algunos sugieren también acompañar con Muscadeto Chablis, o vinos blancos secos como Sancerre, Sauvignon Blanc o Borgoña blanco.

El caviar de beluga 000, es el más apreciado de los caviares de esturión. Sus huevas son obtenidas de esturiones salvajes del mar Caspio, concretamente de la especie huso-huso, conocido también como esturión beluga.

Se puede combinar perfectamente con galletas neutras con un poco de mantequilla salada o en pan blanco tostado con un poco de queso suave. Otra opción es servir con salmón ahumado y algún queso ligero.

Como reflexión final, si el presupuesto lo permite, habría que darse la oportunidad de probarlo con una copa de Champagne y después sacar conclusiones. Por supuesto, podemos probar algunos otros productos más económicos como hueva de salmón, lumpo o bacalao, con los cuales también es posible experimentar y realizar nuevos platos para nuestras casas o restaurantes.

Uno de mis platos favoritos, aunque muchos puristas considerarían como “pecado”, es un fetuccini con salsa de mascarpone y caviar, aunque también se puede utilizar hueva de salmón o lumpo.

Este platillo tiene un equilibrio particular por la combinación de la grasa que proporciona la crema, el mascarpone y la mantequilla, los cuales junto con el caviar, hacen un platillo suave y equilibrado. Y acompañado con un Moscatel, es simplemente delicioso.

Algunos ejemplos de precios de caviar en el mercado mexicano*

Mallosol, caviar de beluga 000, 125 g, $ 8999.00

Maollosol, caviar de sevruga, 50 g, $ 2865.00

Caviar moluga (perlas de arenque), 145 g, $ 817.00

Caviar rojo lumpo, 100 g, $ 149.00

Caviar negro lumpo, 100 g, $ 150.00

*Los precios son un estimado y pueden cambiar según la región y el distribuidor.