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Ceviches y maridajes

 

Una explosión de sabores intensos y muy frescos merece salir en busca del mejor maridaje.

Recuerdo cuando probé por primera vez el ceviche acapulqueño: fue una explosión de sabores que se mantienen en mi memoria gustativa desde entonces: el sabor a mar del pescado fresco, la acidez del limón, lo picante del chile y lo agridulce de la salsa roja, acompañados con las clásicas galletas saladas, me pareció algo reconfortante para el calor de la playa. 

La comida fría me inspira mucho a crear nuevos platillos. Constantemente estoy en busca de idear diferentes ceviches que transmitan el antojo, y por qué no, algo de confort a los clientes.

Si bien es cierto que el origen del ceviche no está muy claro, es un platillo muy popular en toda Latinoamérica, y cada región tiene sus versiones. Otro dato curioso es la palabra en sí, ya que algunos la escriben con “v” y otros con “b”, e incluso hay países en los que se escribe con “s”. La cuestión es que ya sea ceviche, cebiche, seviche o sebiche, la variedad de sabores, mezclas y propuestas novedosas aumentan cada día.

Aunque el ceviche original es de pescado o mariscos, las opciones vegetarianas (como el ceviche de palmitos, de hongos, o de algunas frutas como la jícama y el mango) se han vuelto muy populares. A mí me gusta ofrecer estas opciones, ya que aportan frescura a los menús.

El mejor acompañante del ceviche

Hace algunos años tuve la oportunidad de participar en un evento con más de 70 productores de vino del país que se llamó Sede México, en la Monumental Plaza de Toros, la idea fue crear un platillo que maridara con un vino blanco seco para deleitar a los asistentes. En esa ocasión presentamos el ceviche de robalo, que además de cocido en limón, estaba marinado en una mezcla de axiote, naranja, orégano, y se acompañaba con piña y hierbabuena fresca. La combinación de ese ceviche con un Sauvignon Blanc del Valle de Guadalupe resultó perfecta. A partir de esa experiencia sigo en busca del maridaje perfecto para cada ocasión.

Para las épocas de calor se recomienda tomar vino blanco ya que se sirve frío, además es ideal para acompañar la gran variedad de ceviches que existen en los restaurantes de los más reconocidos chefs alrededor del mundo.

Los invito a acudir a su mercado local y preguntar por la pesca del día; preparen un ceviche básico con cebolla, chile y alguna fruta o verdura de temporada, como jitomate, mango o piña; piensen en alguna marinada hecha a base de hierbas como cilantro, albahaca o hierbabuena, y acompáñenlo con el vino blanco de su elección, puede ser Albariño, Verdejo, Petit Verdot, e incluso con algún blanco espumoso. Disfruten de la alegría que resulta del maridaje y de compartir en buena compañía.

Y recuerden que en la vida y en la cocina, menos es más.

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