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El chile en nogada: platillo rey de las fiestas patrias

El chile en nogada es, probablemente, el platillo más controversial entre los mexicanos, todos tienen una opinión acerca de él.

Y es que, algunos esperan ansiosamente su llegada durante la primera mitad del año, y otros se mantienen indiferentes a su paso triunfal por restaurantes tradicionales durante los casi 85 días que dura la temporada. Sin embargo nadie duda de su importancia y, mucho menos, de su valor gastronómico dentro de la cocina mexicana.

El polémico origen del chile en nogada

Son varias las versiones que se cuentan sobre el origen de este platillo. La más aceptada dice que las monjas de un convento poblano lo crearon para celebrar la Independencia en presencia del mismo Agustín de Iturbide; otras sostienen que fueron las novias de tres soldados del ejército Trigarante, que por cierto eran poblanas, quienes decidieron crear un platillo con los colores de la bandera de la nueva nación: el blanco en la nogada, el rojo en la granada y el verde en el perejil.

A pesar de la controversia que existe alrededor de su origen, en lo que todas las versiones coinciden es en que el chile en nogada nació en Puebla en los años posteriores a la Independencia de México.

Un platillo de temporada

El chile en nogada perfecto no es nada sencillo de preparar, pues es un chile poblano relleno de un guisado de carne de res y cerdo mezclado con frutas frescas y cristalizadas, frutos secos, especias, hierbas de olor y vino; capeado y frito con claras de huevo, y cubierto por una salsa blanca preparada con nuez de castilla fresca, almendras, quesos, leche y jerez. Todo decorado con pepitas de granada y hojas de perejil.

Hoy es posible encontrar cualquier fruta, vegetal o especia durante todo el año, pero no debemos olvidar que sus sabores, aromas y colores cambian en determinadas épocas, sobre todo si conseguimos los ingredientes de la manera más directa después de su cosecha.

Los chiles, en general, tienen mejores características cuando se cosechan en primavera, algunos son más picosos y otros, como el poblano, son de un sabor más acentuado. La nuez de castilla, ingrediente fundamental para este platillo, aunque se puede almacenar durante todo el año, se cosecha en primavera y es así como se recomienda para obtener una excelente nogada; así como la granada, cuya temporada de cosecha va de agosto a noviembre, meses en los que sus pepitas son jugosas y de un tono rojizo obscuro, además de que sus sabores son más dulces.

Es por esto que la temporada de chiles en nogada está tan bien definida (desde mediados de julio, hasta finales de septiembre) y se ha convertido en una tradición comerlo en durante las fiestas patrias.