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Chocolate, el alimento de los dioses

Érase un haba…

El árbol de cacao pertenece a la familia de los Sterculiaceae, especie teobroma cacao (significa alimento de los dioses). Se encuentra en estado natural en los estratos inferiores de las selvas húmedas de América tropical, entre 18° norte y 15° sur, a una altura inferior a 1250 m. El árbol mide de 5 a 8 metros, requiere una temperatura promedia de 24 a 26°C, lluvias abundantes y regulares, un suelo rico en potasio, nitrógeno y oligoelementos. Como es sensible al sol y al viento, necesita desarrollarse bajo árboles grandes como plataneros por ejemplo.

Hablar de chocolates es entrar en un mundo dulce, con un ingrediente muy simbólico para México: el caaco. Se determinó que la primera evidencia de uso comprobado del cacao fue entre 1400 y 1100 a.C. Análisis químicos rastrearon residuos de teobromina (huella digital del cacao) en una vasija de Puerto Escondido. Se confirmó que se usaba la pulpa del cacao para preparar una bebida fermentada alcoholizada. Este consumo probablemente impulsó el cultivo del árbol de cacao, para luego desarrollar una bebida fermentada a base de semillas de cacao, de uso ritual o terapéutico. La semilla de cacao como tal fue consumida por los Olmecas y fueron los primeros en nombrarlo kakawa.

El cacao se integraba en todos los aspectos de la sociedad: desde el nacimiento hasta el funeral, cada ritual se enlazaba a la preciosa semilla. Era tan valiosa que la utilizaban como moneda de cambio y sólo las clases altas gozaban el privilegio de consumirla.

Con la conquista, el cacao atravesó el océano para llegar a España, donde sería envidiosamente conservado durante varias décadas. Llegó a Francia en 1615, con la boda de Ana de Austria (España) con Luis XIII, pero entró realmente en la costumbres de la corte del Castillo de Versalles a partir de la boda de María Teresa de Austria (España) con Luis XIV de Francia en 1660, cuando el chocolate se consumía en forma de bebida caliente. Sería hasta 1847 que se produjera la primera tableta, y hasta el siglo XX que comenzó la edad de oro del chocolate y sus aplicaciones más fantasiosas: desde chocolate relleno hasta esculturas, pasando por cosméticos.

choco

Semillas de Cacao Criollo de Comacalco, Tabasco

Son de color blanco/nácar y de forma redonda. Representa de 1 a 5 % de la cosecha mundial. Es sensible a las plagas. Un chocolate elaborado con cacao criollo desarrolla notas muy finas y florales, presenta un buen nivel de acidez y menos amargor que un chocolate estándar.

La Cacao

Es el producto que se obtiene por la molienda y pulverización de la torta de cacao parcialmente desgrasado, de color propio de las variedades de cacao y de la técnica de proceso empleada, la cual puede haber sido o no tratada químicamente. Se tratan algunas cocoas con álcali para obscurecer su color y modificar su sabor. Estas se llaman cocoas de “Proceso Holandés”, este proceso suele tener un color caoba oscuro y un sabor más amargo y astringente que el del mismo material no sometido a este proceso, pero le quita algunos nutrientes. Este tipo de cocoa se emplea para elaborar el pastel de chocolate oscuro.

Manteca de Cacao

Es la grasa producida a partir de: cacao en grano, cacao sin cáscara ni germen o pasta de cacao, obtenida por un procedimiento mecánico con o sin la ayuda de los disolventes grado alimenticio. Producto que se obtiene por presión de la pasta de cacao. Aparte de ser ingrediente básico del chocolate, se utiliza también para elaborar platillos salados, ya que encapsula los sabores al momento de cocinar los alimentos.

Nibs

Si bien el cacao es conocido por sus aplicaciones dulces y en la repostería, el intenso sabor y el amargor particular de la semilla permite su uso para preparar platillos salados. Estos son nibs de cacao, fueron preparados con flor de Jamaica y limón. Pueden ser usados para sazonar carnes y pescados en lugar de otras especias.

Pasta o licor de cacao

Es el producto que se obtiene de la molienda del cacao fermentado o no, tostado, descascarillado y sin eliminar o agregar ninguno de sus constituyentes, y que puede tratarse químicamente. Es como el chocolate bruto, que no se consume generalmente como tal por el amargor que presenta. Se utiliza para elaborar chocolate, seleccionando la proporción de azúcar que se le añade, pero también para perfumar helados, cremas, mousses, etcétera.

Chocolate Macizo

Existen varios tipos de chocolates macizos, entre los cuales, la NOM-186-SSA1/SCFI-2002 detalla cuatro tipos: el chocolate blanco (o masa blanca), el chocolate de leche, el chocolate semiamargo y amargo, dependiendo del porcentaje de cacao que contiene. Los chocolates siempre han sido apreciados por parte de los consumidores. La principal diferencia de elaboración son las materias primas: cuando nos referimos al chocolate real estamos hablando de un producto que lleva principalmente derivados de cacao como pasta o licor de cacao y manteca de cacao, acompañados de algunas otras materias primas como el azúcar y las leches en polvo.

Chocolates con Té

Con el fin de complacer el paladar y consumir antioxidantes, se elaboran chocolates con té, trabajados en seco. Se desarrolló un chocolate blanco con un té negro que contiene extracto natural de mango y granadina (para contrastar la acidez de la fruta con el cremoso del chocolate blanco), un chocolate de leche con té earl grey (con trocitos crujientes que poco a poco difunden el sabor de la bergamota) y un chocolate semiamargo con té chai (explosión especiada en boca), éste último se utiliza también para elaborar chocolate caliente especiado y pasteles.

Chocolates Fusión

Los chocolates fusión están elaborados a base de chocolate belga con rellenos muy mexicanos: flor de Jamaica, chapulines, mole, etc. Es una colección sorprendente que se recomienda para consumidores aventureros que gustan de probar algo diferente.

Los “Pralines”

Son chocolates rellenos típicamente belgas. Creados a principio del siglo XX en Bélgica, muchos artesanos desarrollaron recetas propias. Desde rellenos de crema, de gianduja o de ganache, los maîtres chocolatiers pudieron ofrecer colecciones propias y de sabores clásicos hasta exóticos.

El Mole Fusión

Es una receta exclusiva –incluyendo chocolate belga, para tener lo mejor de México y Bélgica en su plato. Sólo se hidrata y no requiere freírse. Los clásicos lo verterán sobre pollo, los festeros lo comerán como snack y los aventureros y gourmets lo probarán sobre un salmón.

Jugando con sabores y texturas

El chocolate y el café son productos primogénitos, tanto en su cultivo como en su consumo. Por lo tanto, podemos jugar con texturas y maridarlos de la forma siguiente: tableta de chocolate con café, grano de café trampado o mezcla de chocolate semiamargo con café para elaborar un Xocomoka con leche caliente.

¡Hay para todos los paladares y todas las edades!

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