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Chocolate: bebida de los dioses (parte 1)

 

“Qué tan santo será el chocolate, que de rodillas se muele, juntando las manos se bate y mirando al cielo se bebe”.

En la actualidad, el consumo per cápita de chocolate en México no supera los 750 g al año, de acuerdo con la Asociación Nacional de Fabricantes de Chocolate (Aschoco), una cifra que contrasta con los 11.9 kg anuales que consumen los suizos. Esto llama la atención, ya que el cacao ha sido parte de nuestra historia y cultura gastronómica desde hace siglos.

Por eso en esta ocasión hablaré de uno de los productos de mayor tradición dentro de nuestro pasado culinario: el chocolate, una bebida que seduce por sí misma, ya sea con agua o con leche, el aroma y la textura de su espuma hacen que se nos antoje con sólo olerlo.

El árbol de cacao

Su cultivo está delimitado geográficamente por las condiciones climáticas del entorno, ya que se da en climas cálidos. El fruto es una mazorca alargada que en el interior guarda los granos, cuya forma es similar a la de la almendra y pueden ser de color verde hasta naranja. Sobre su importancia fue utilizado durante la época prehispánica como moneda, adquiriendo un gran valor dentro del pueblo azteca.

En México el mayor porcentaje de cacao se cultiva en Tabasco, Chiapas y Oaxaca, por lo que el valor cultural y gastronómico de dichos estados es valorado por sus aportes relacionados al cultivo, producción y consumo del chocolate.

El origen

Su uso como base de las bebidas en México se remonta a la época prehispánica, en donde tenía un uso ritual, tal y como lo señaló Bernal Díaz del Castillo en el libro Historia verdadera de la conquista de la Nueva España, al mencionar que: “Moctezuma bebía chocolate con agua varias veces al día en jícaras de oro”. Durante este periodo era considerado una bebida exclusiva de los dioses y los soberanos.

Con la Conquista, este consumo se generalizó dentro de los conventos españoles y portugueses de América. Así, los religiosos perfeccionaron su elaboración, transformando la pasta de cacao en pastillas redondas o en cilindros pequeños, que podían almacenarse para ser utilizados más tarde.

Dos conventos que alcanzaron gran fama por la producción de chocolate de gran calidad fueron el de las capuchinas de San Jerónimo, y el de Santa Clara, en Puebla, donde produjo tal encanto que lo consumían a todas horas, incluso dentro de las iglesias.

Con la buena aceptación de este alimento dentro de la comunidad, su consumo se volvió una costumbre, la cual fue apoyada por el rey Carlos III, quien impulsó la encomienda de beber chocolate durante el almuerzo y las meriendas, generalmente acompañado con pan dulce, bizcochos o panqués. 

Los utensilios

En 1673 se creó una taza con un diseño único para beber chocolate, ya que tenía la particularidad de que estaba unida al plato y recibía el nombre de “mancerina”. Este recipiente hacía el consumo más cómodo, ya que en el plato se podía colocar algún pan para acompañarlo. La mancerina se fabricó en distintos materiales como talavera, porcelana y plata; todavía hay algunos ejemplares que podemos apreciar en el museo de la Fundación Herdez, en el Centro Histórico de la Ciudad de México.

Otro de los utensilios típicos para la producción de chocolate es el metate, en el que se muelen los granos de cacao, incluso en ocasiones se mezcla con canela y almendras. En nuestros días el metate ha sido reemplazado por molinos industriales.

Asimismo el molinillo es un aparato típico de su preparación, pues se encarga de hacer la espuma que lo caracteriza. La manera tradicional de beber chocolate es en jícaras o en tazas de barro.

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