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Cocina de vanguardia, tecno-emocional o cocina molecular

Término otorgado por el físico-químico francés Herve This, quien en conjunto con el físico inglés Nicholas Kurti dieron inicio a una nueva era en la industria alimentaria. Empezaron la investigación en la estructura físico-química de los alimentos: las proteínas, los carbohidratos, las grasas, los almidones, entre otros. Aprendiendo sobre las reacciones físico-químicas que surgen a partir de la cocción y cómo desnaturalizan las proteínas a los ácidos, a qué temperatura coagula el huevo, por mencionar algunos.

Estos dos investigadores con inquietudes diferentes a los demás físicos y químicos de la época, estos visionarios de la gastronomía moderna compartían en conferencias frases como “Pienso con una verdadera tristeza sobre nuestra civilización, mientras medimos la temperatura en la atmosfera de Venus, ignoramos la temperatura  dentro de nuestros souffles”.

La nouvelle cuisine de Paul Bocuse trajo consigo las bases del cambio; presentaciones emplatadas,  marginación del roux como base de salsas, productos frescos de temporada, y el empequeñecimiento de las porciones (esto le hizo objeto de sátiras como: nada en el plato, todo en la cuenta), sumado a las técnicas de cocción, técnicas de corte y armonía de sabores dieron paso a la nouvelle cuisine, denominación acuñada y afamada en el mundo gastronómico por críticos como Henri Gault y Christian Millau.

De esta cocina se desprende la afamada y tan nombrada cocina de mercado, que no es otra cosa que cocinar exclusivamente con productos frescos de temporada, ya que es cuando están maduros, se encuentran en su punto y sus características organolépticas son excepcionales, de esta forma nos aseguramos de que son productos de la más alta calidad.

Una técnica importante que ayudaría a forjar la cocina molecular es el la cocina al vacío o sous vide, creada con el fin de conservar los alimentos por tiempos prolongados en anaquel., Desarrollada en Estados Unidos y aplicada a la cocina por el chef Pralus, esta técnica consiste en colocar un alimento en una bolsa de plástico laminado (capaz de soportar temperaturas de hasta 80 grados centígrados) y cocinarlo por un largo periodo. Los productos que son sometidos a esta cocción están libres de oxidación, ya que se les extrae todo el oxígeno, se los compacta, lo que ayuda a la presentación, pero lo más importante es que son cocinados durante un periodo largo a una temperatura baja permanente transformando el colágeno y la elastina de los productos cárnicos, logrando texturas que se derriten en el paladar. Asimismo es una técnica que permite conservar los nutrimentos al cien por ciento, permitiendo que el ser humano aproveche estos para fortalecer su salud.

Las bases anteriores dieron pauta para que cocineros como Ferran Adriá (chef del restaurante Bulli y quien ostenta el título de padre de la cocina molecular) dieran inicio a la nueva era gastronómica, teniendo a su disposición la armas que lo impulsaron a desarrollar la cocina molecular. Y es que según el propio Ferran, la creatividad no es nada sin la voluntad, ésta última es la que lleva al ser humano a materializar las ideas que pasan por su mente.

Bases científicas, la nouvelle cuisine y la cocina de autor de Ferran se han conjugado para crear este movimiento que trae de cabeza al mundo entero. Con una manera muy particular de apreciar los ingredientes y una escuela surrealista se ha creado esta cocina que ha evolucionado no sólo la forma en que se degusta un platillo, si no la forma de pensar del cocinero y el comensal. Una cocina profunda que va mas allá de alimentarse por necesidad, sino trascender al pensamiento, al espíritu y a la percepción humana. Una cocina atrevida que juega con los sentidos, la ironía y la provocación, como el mismo Ferran lo describe.

Con un concepto único, en el Bulli los ingredientes comienzan a tener nuevas texturas y temperaturas armando platos de la cocina clásica, pero con texturas y apariencias diferentes, aunque cada bocado evoca la preparación clásica de la abuela.

Así es como las nuevas técnicas desarrolladas por Adriá, sumando ingredientes descubiertos por sus constantes viajes, incrementan su abanico de sabores, que van  jugando con la nueva cocina que consiste en la creación de espumas, aires, falsos caviares, esferificaciones, cocina con nitrógeno líquido, liofilizaciones, polvos, espesantes, gelatinas vegetales, esponjas, un sin fin de texturas que confunden los sentidos, enamoran al paladar y trascienden a la imaginación del comensal provocando una emoción.

Al mismo tiempo se va creando otro tipo de cocina, que puede ser doctrina  aparte, en este caso complemento de la misma doctrina de Adriá para fortalecer la cocina vanguardista. Se trata de la cocina de autor, una cocina totalmente celosa de su creador, ya que es total y exclusivamente diseñada por el cocinero que la imagina y la reproduce para deleitar a sus comensales. Se basa en la cocina de mercado y la nouvelle cuisine, combinaciones armoniosas, contrastes de sabores, montajes caprichosos pero sobre todo son sabores inéditos, sabores que no son de una cocina en particular sino creaciones de un paladar mental que desarrollan los cocineros creativos en busca de nuevas combinaciones con ingredientes locales y foráneos. De esta forma se crean nuevos caminos, nuevos sabores, nuevas propuestas, ya que esta cocina es muy particular. Con cada cocinero que ofrece este tipo de cocina tenemos un sin fin de posibilidades para experimentar.

Durante algún tiempo escuchamos también de la cocina fusión, que a su vez fue una evolución o complemento de la cocina de autor, ya que propone fusionar ingredientes de diferentes latitudes, para así poder enriquecer platos con sabores totalmente alternativos, esto también se deriva de la globalización y de los inmigrantes que han colonizado otras naciones.

Esta cocina ofrece un sin fin de sabores nunca pensados, como lo podría ser una lasaña de chapulines con salsa de ají, platillo en el que se conjuntan tres naciones diferentes, Italia, México y Perú.

Al mismo tiempo que Adriá inicia su cocina vanguardista, molecular o tecno-emocional, va cultivando entre sus colegas españoles la semilla de la evolución gastronómica y por supuesto el conocimiento y la técnica. Estableciendo así una red de nuevas posibilidades y conocimientos, creando una retroalimentación esencial para que España se colocara en la vanguardia de la cocina moderna y sobre todo, que los restaurantes españoles encabezarán los primeros lugares en las listas de los mejores restaurantes del mundo.

En México también empieza este movimiento con chefs como Mikel Alonso, Enrique Olvera, Daniel Ovadía, Vicente Torres, Jared Reardon y nuevos talentos detrás de ellos, que al igual que en otros países van siguiendo esta tendencia.

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