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Cocina fusión, el concepto y las uniones posibles (parte 2)

¡Eureka!, ¡cocina fusión!

Según comenta Norman, el término de cocina fusión llegó a su mente cuando leía Un festín de palabras, de Jean-François Revel (ensayista, escritor, filósofo, periodista y gastrónomo francés, cuyos escritos permiten el debate de cuestiones complejas de manera sencilla).

Van Aken reflexionaba sobre la cultura y la cocina, sobre ese diálogo culinario que existe entre cocinas, el cual es a veces como el coloquio de los amantes que se pelean, pero que un día llegan al matrimonio, lo que le recordó también esa forma musical que se conoce como jazz fusión, término musical que se generó en los 60 y que indica una forma del jazz donde la “conjunción de dos o más estilos distintos” pueden producir una “forma única e identificable por separado de ellos”, según la definición de Clayton y Gammond.

Con base en esa idea, inició una serie de investigaciones que lo llevaron a las raíces de la cocina de Florida para poder proponer platillos con historia, donde los ingredientes deben ser entendidos incluso desde su química, y por supuesto desde su propia historia, elemento fundamental de la cocina fusión, porque no es una combinación o mezcla ocurrente sino significativa a partir de un contexto dado.

En conclusión, las características de esta cocina tienen que ver con varios factores importantes, pues son el resultado individual y culinario de un cocinero que, sensible a sabores, técnicas y platillos, decide dar su propia versión a la unión de esas voces con las cuales ha vivido experiencias culinarias significativas bajo un marco de referencia dado, no inventado. Lo anterior es la esencia de la cocina fusión aparejada al origen de su creador.

Es parte de una realidad que ha existido desde siempre porque “las personas intrínsecamente llevan con ellos lo que tienen, conocen y aman”, y luego “adaptan”; eso “crea una fusión”, “no es la mezcla por la mezcla misma, no fuerza a los ingredientes ni a las técnicas, no busca la sorpresa inesperada, porque eso no tiene valor”, desde la visión de Van Aken.

Mestizaje versus fusión

Aunque hay quienes podrían pensar que una cocina mestiza es una cocina fusión, hay que recordar que existen diferencias importantes. Es un error común porque muchos no conocen el origen de la propuesta del chef Van Aken y se van por el sentido explícito de las palabras. Además existe un abuso por parte de cocineros poco doctos en cultura alimentaria que le llaman cocina fusión a sus quehaceres culinarios, lo que ha derivado en “confusiones de fusiones”.

En síntesis, se puede decir que la cocina mestiza es el resultado de la convergencia social y cultural de una cocina primigenia y milenaria con otra que se le une en un tiempo particular y determinado de manera integral. Es la evolución de la cultura alimenticia de una comunidad que se afectó por un proceso histórico.

Tal es el caso de la cocina mexicana al arribo de los españoles, de la cocina española al arribo de los musulmanes, o de la cocina vietnamita con la llegada de los franceses. En cada caso hay una cierta imposición de ingredientes, técnicas y sabores de una sociedad a otra, la cual integra a su dieta nuevas formas que se acoplan de manera integradora hasta llegar a puntos donde es casi imposible determinar dónde se encuentran las fronteras entre una cocina y otra.

La cocina fusión, por su parte, unifica cocinas que no son primigenias en un marco geográfico de convergencia dado, tal y como sucede en Estados Unidos y Canadá, donde los advenimientos recientes de inmigrantes se acaban de dar, aunque estos “arribos” tengan ya algunas “centurias” en algunos escasos asuntos. Más que la evolución culinaria integradora de una sociedad con otra, hay un acercamiento mutuo. Los puentes que los unen son el resultado de los esfuerzos de un cocinero que ha tenido una conexión y una investigación profunda con ellas, y que con sensibilidad puede proponer fusiones posibles.

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Fusión no debe ser confusión

Hay quienes piensan que la cocina fusión es confusión, pero eso pasa porque hay quienes pretenden lograr uniones poco pertinentes sin partir de marcos geográficos e históricos dados e investigados.

Al respecto, también existen cocineros quienes elaboran una cocina más bien “ecléctica”, tal es el caso de Nobuyuki, Tetsuya o Roy Yagamuchi: ellos toman elementos de diversas cocinas y las unen porque su sensibilidad culinaria les anima a ello.

Mención aparte tiene la world cuisine, que es una tendencia detonada en los 80 por Alain Ducasse, y a la cual tampoco se le debe confundir con la cocina fusión, pues en síntesis es una cocina regional, de cualquier parte del mundo, que luego es “sofisticada” con los parámetros franceses de reinterpretación.

Así pues, existen maneras, tendencias y propuestas muy cercanas a la cocina fusión, pero es importante tener claras sus diferencias y convergencias para no confundir.

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