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Coffee tasting: la manera más fácil de catar un café

“Tan pronto como el café llega a su estómago, sobreviene una conmoción general. Las ideas empiezan a moverse, las sonrisas emergen y el papel se llena. El café es su aliado y escribir deja de ser una lucha”. Honoré de Balzac.

Es así como empiezo este texto, con una taza de café recién hecho, humeante y que impregna toda la oficina, y las palabras e ideas empiezan a salir. Escribo sin parar y empiezo la aventura, en donde los recuerdos y momentos se expresan por sí solos. El café, mi bebida preferida, es mi amigo más fiel, del cual quiero seguir aprendiendo: es por esto que me acerqué a los expertos, y me ofrecieron una de las grandes experiencias de mi vida, un coffee tasting: la manera más fácil de catar un café y de percibir sus aromas, sabores y demás características. 

El método ideal

Para preparar café, el método ideal que se recomienda es la prensa francesa, llamada también cafetera de émbolo, cafetera de pistón o cafetera francesa, que es ni más ni menos que un dispositivo simple para elaborar café o té y suele proporcionar café más fuerte que el de otras cafeteras. Es muy fácil de utilizar: se hierve el agua hasta el punto de ebullición, se agregan 10 gramos de café y se presiona con la prensa, se deja reposar por 4 minutos y se sirve la infusión (que con el contacto directo con el agua, se extraen todas las características del café); cabe mencionar que el tiempo de vida de un café es de 20 minutos, esto es para seguir percibiendo sus sabores y aromas. Hay otros métodos: cafetera tradicional por goteo, dripper, aeropress, sifón japonés, cafetera italiana y más.

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El “coffee tasting” o cata de café

Lo importante de esta cata es percibir los sabores, aromas y demás características del café. Para poder captarlos de una mejor manera, se recomienda hacerlo, como ya se indicó, en una prensa francesa, y servirlo en tazas de cerámica para apreciar mejor sus atributos. También se sugiere hacer la cata en un lugar donde no se pueda mezclar con otros aromas y contamine el ambiente.

En una cata de café con expertos, los puntos a valorar son los siguientes:

  1. Fragancia: a partir del grano tostado y molido.
  2. Aroma: oler la infusión.
  3. Gusto: a través de degustar la infusión.
  4. Retro nasal: estimulación a partir de los vapores producidos en la boca en el momento de sorber.
  5. Pos gusto: después de escupir la porción sorbida e ingerir una pequeña parte.
  6. Cuerpo: valorado a través de la densidad y textura de la bebida.

Ahora bien, no necesitas ser un experto para poder percibir todas las características del café, lo único que necesitas es tiempo, disposición y muchas ganas de aprender y divertirte. Como les había comentado al inicio, me acerqué a los expertos, por lo que tuve el honor de estar en una cata con la coffee master Jimena Moreno; con Marisol Morales, gerente de tienda Starbucks Gran Sur; con Cristian Castillo, gerente de tienda Starbucks de Plaza Sta. Teresa, y con Sergio Elías, gerente de Distrito, los cuales me dirigieron durante la cata y contestaron todas mis preguntas.

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Primer paso del ritual: el color. Consiste en identificar los colores del café en grano, de los tostados, porque el café tiene diferentes tonalidades y porque el tostado desprende también una grasa natural (cafistol) que se genera por proceso, por eso la importancia de apreciar el color.

Segundo paso del ritual: los aromas. Ya llenada la taza de café expreso, con tus manos cubres por encima del café ahuecando, acercas la nariz y lo ideal es cerrar los ojos para percibir mejor los aromas de la bebida recién hecha. La idea es que si hay muchas personas, todas empiecen a decir a qué huele, con el fin de que cada uno encuentre los aromas y los relacione con aromas que se conozcan, que se hayan percibido anteriormente e incluso que se relacionen a momentos que ya se hayan vivido.

Tercer paso del ritual: el sabor. Para percibir los sabores, es necesario que sorbas para percibir todos los sabores; es así como todas tus papilas gustativas se oxigenan y toda tu boca se llena con el sabor del café. En este punto se vale que empieces a emplear ciertos términos para los sabores que percibes porque la idea es que siempre relaciones el término elegido al probarlo y por ende, empieces a catar café. Sus características estarán siempre ahí, porque lo percibes conforme lo tomas y pruebas. El término “cuerpo” se refiere a qué tan “pesado” lo sientes en la lengua, esto es, qué tan denso; un punto de partida para ello es la comparación que se hace del agua y la leche (ésta última más pesada y densa comparada con el agua, que es más ligera).

Cuarto paso del ritual: la descripción. Ya encontraste dónde están los sabores, descubriste los aromas y características, así que al final haces una descripción de todo lo percibido y sentido (lo cual es muy personal, ya que no todos percibimos de la misma manera); para ello es importante tener una identificación con la persona y las respuestas dependen mucho, por ejemplo, de a qué hora le gusta tomar el café y en qué momento.

Quinto paso del ritual: la armonización o acompañamiento. Hay dos tipos de armonizaciones, por similitud o por contraste. La primera es cuando buscas encontrar algún platillo o elemento que pueda combinarse por semejanza y el resultado es resaltar esas notas paralelas entre la bebida (café) y la comida. El segundo, es que encuentres sabores que hacen distintos a cada producto, pero que haya un anclaje y un equilibrio (pero no significa que son iguales) a la hora que se armonizan y acompañan a la bebida.

Puedes catar todo lo que es el grano del café, en grano, molido y en taza. Pero lo ideal es catar el café hecho en prensa francesa, sin azúcar, y pasar por los diferentes pasos para percibir todas sus características.

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Cafés que se cataron

Willow Blend, tiene un tostado muy ligero, mezcla de granos de Latinoamérica con Asia Pacífico. Aromas: avellanas, caramelo, madera, canela, notas cítricas, florales, café ligero, tostado, cuerpo medio, astringencia, acidez. Sabores: notas a madera; coinciden los aromas con los sabores, tiene una ligera acidez, la cual es percibida a los lados de la lengua o en la punta de la misma y es donde se empieza a salivar un poco. Armonización: para resaltar los sabores, se armonizó el café con un panqué de naranja (porque se resaltan y contrastan los sabores y aromas), y limón con coco.

Shade Grown México, de un tostado más intenso, es de cuerpo medio-tostado medio de granos de Latinoamérica; es un café que se cultiva a la sombra, bajo arboles, lo que genera un efecto invernadero donde se conserva la humedad. Aromas y sabores: a frutos secos, notas a plátano, cacahuate, nueces, tostados, cacao, chocolate; acidez más marcada. Armonización: arándanos, que van a magnificar las características del café, ya que esos frutos secos ayudan a que sobresalgan y complementen.

Dark Expreso Roast. Aromas: a chocolate, caramelo de flan, coco; en boca, tostados, malta. Es menos ácido que el anterior, predomina el tostado, es muy intenso; acidez en retrogusto. Armonización: brownie de caramelo que resalta las notas achocolatadas y de caramelo, pero también se puede acompañar con un chocolate amargo, con queso, chabacanos, carnes frías, mole, entre otros, y es ahí donde uno se puede dar cuenta de la magia que el café puede ofrecer.

 

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