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¿Cómo catar quesos?

Aunque en México no existen reglas para catar los quesos, presentamos algunos de los puntos que en Europa y Estados Unidos se aplican para determinar su calidad.

  1. No debemos comer mínimo 2 horas antes de la cata. Entre quesos, es necesario limpiar el paladar con agua y esperar de 3 a 4 minutos entre cada muestra.
  2. No es recomendable probar más de 7 quesos, que deben probarse del más suave al más intenso.

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  1. Se inicia con el examen visual; si el queso tiene costra, debe determinarse si es lisa, encerada, con moho, de pasta lavada, las marcas del tipo de molde que se utilizó o si se bañó con otro elemento, como vino o ceniza; en cuanto a color, si es fresco generalmente es blanco, con poca maduración adquiere un tono amarillo tenue, si es amarillo paja es de oveja, grisáceo indica que tiene hongo, y café o cobrizo, significa que está ahumado.
  2. En cuanto a la textura, debe definirse a simple vista si es cremoso, liso o con ojos (hoyos) chicos o grandes; al tocarlo, concretar si está húmedo, grasoso o seco; en boca, puede ser elástico, firme, viscoso, maleable, frágil o soluble (como crema); sin embargo, el estudio más importante es el olor y sabor.

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  1. Identificar los aromas, podemos encontrar el láctico, vegetal, floral, afrutado, animal, torrefacta (tostado) o de especias.
  2. Sobre los sabores, aparecen los básicos: dulce, salado, ácido, amargo y umami. Finalmente, debemos analizar el retrogusto y la permanencia en boca de cada uno.

El queso se puede convertir en una mágica aventura gastronómica, llena de sorpresas y placeres, y qué mejor manera de iniciarla, que con quesos de nuestra tierra mexicana.

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