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Cortes de carne al estilo argentino para conocedores

Que si la carne asada, que si la parrillada, que si el asado; estos términos y más utilizamos para referirnos a esas reuniones con amigos alrededor del fuego. Existen tantas formas de denominar las técnicas, utensilios y cortes de carne, que muchas veces puede generarse confusión al comprar un corte o al ordenarlo en un restaurante.

Primero la calidad

La calidad de un corte está determinada principalmente por la cantidad de grasa intramuscular que posee la carne, pues gracias a esta el bocado es suave y jugoso. Instituciones como la U.S Meat Export Federation (USMEF), certifican y clasifican la carne estadunidense en cuatro categorías, siendo las mejores High Choice y Prime.

Es precisamente la certeza de calidad constante, la que justifica que restaurantes como Fonda Argentina adquieran carne regulada por el país vecino. De acuerdo con Roberto Carlos, parrillero ejecutivo de esta cadena de restaurantes especializados en asado, el origen y calidad de cada corte es sólo el primer paso, el siguiente es elegir el método de cocción correcto: asado o a la parrilla.

Métodos de cocción

El clásico asado argentino necesita de la preparación de las brasas que brindan el calor necesario para la cocción de la carne, para lograrlo, se enciende leña de pino o encino y se deja reducir hasta las brasas. Las piezas de carne penden de utensilios de acero que evitan el contacto directo con la fuente de calor, haciendo de ese un método de cocción lento. Uno de los más emblemáticos es el asado en cruz.

A diferencia del asado, en la parrilla las piezas de carne entran en contacto directo con el calor de este instrumento, dejando en ellas la característica marca del metal caliente. En la parrilla argentina, a diferencia de una parrilla o asador común, es posible regular la distancia entre la fuente de calor y la carne para obtener el término deseado.

Top tres de cortes argentinos

Bife de chorizo

Proviene de la parte más gruesa del lomo, de donde se obtienen gruesos y jugosos cortes y para conservar su jugosidad, se recomienda cocinar con calor directo a la parrilla.

Asado de tira

Se trata de la pieza que se corta en forma perpendicular a las costillas y que es la combinación perfecta entre carne, grasa y hueso. Para mejores resultados, se cocina en asador y se termina a la parrilla.

Churrasco

Se extrae de la cadera de la res o de la parte superior de la pierna trasera del animal y es ideal para cocinarse a la parrilla.