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Destilados orgánicos: mezcal y tequila

Bebidas alcohólicas tradicionales de México que han enamorado al mundo con su sabor, aroma y tradición.

El surgimiento de ambas bebidas se debe a la fusión de culturas y tradiciones prehispánicas del uso del agave y la técnica de destilación traída por los españoles. Nuestros paladares se han visto inmersos en un sin fin de aventuras gustativas. Hemos podido ser testigos desde hace mucho de bebidas sagradas y ceremoniales que hoy por hoy son la esencia solemne de nuestra propia tradición y cultura.

El mezcal y el tequila han pasado por muchos procesos, desarrollándose y evolucionando a marchas forzadas en un mundo de constantes cambios. La industrialización, la tecnología, el cambio climático e inclusive la falta de conocimiento son los autores principales del nacimiento de nuevas prácticas en su fabricación.

En la actualidad, lo que se busca en la producción de estas bebidas legendarias es devolverlos a su lugar de origen, a sus cimientos, a aquellos tiempos cuando se extraían desde la raíz, y su nacimiento era tan puro y lleno de vida como la tierra que los vio nacer.

Dos tipos de procesos, dos formas de existir

Proceso manual o artesanal: El mezcal y el tequila tienen un proceso similar de elaboración, la única diferencia es el tipo de agave con el que están hechos. En el caso del mezcal se utilizan las variedades esperrima, potatorum, salmiana entre otras, y en el tequila estrictamente se emplea el agave tequilana.

Haciendo esta aclaración, podemos adentrarnos al método, en donde lo primero que debemos de tener en cuenta es el proceso de maduración de esta planta, y para esto se requiere de 8 a 10 años; después de este tiempo de cultivo, las plantas son cortadas desde su base y la mayor parte de sus hojas son retiradas, es así como se obtienen las piñas del agave, las cuáles son cocidas en hornos cónicos bajo tierra calentados con piedras de río por maderas de mezquite y ocote. En el majado o triturado del maguey se utiliza el trapiche (rueda de piedra) jalado por mulas; en el fermentado se utilizan tinas de madera de ocote y en el destilado, alambiques de cobre que son calentados por maderas regionales. Este proceso es más artesanal y da origen a lo que se conoce como “mezcal y tequila orgánico”, porque su elaboración se hizo sin la utilización de fertilizantes, pesticidas químicos, sin afectar a la tierra, al campo y al medio ambiente, creando un producto sustentable, comprometido con los recursos naturales.

Proceso Industrializado: Primero se jima, es decir las pencas de agave se separan de la piña cuando han alcanzado el desarrollo adecuado para su industrialización. Los polisacáridos son hidrolizados para obtener azúcares, jarabes ricos en fructosa, para ello se utiliza principalmente un procedimiento térmico o enzimático o bien, la combinación de ambos.

Posteriormente, se somete a la fermentación alcohólica con levaduras o cepas seleccionadas, el resultado es el mosto, los azúcares presentes son transformados, por la acción de las levaduras, en alcohol etílico y bióxido de carbono. En esta etapa, también se formarán otros compuestos que contribuirán a las características sensoriales finales del tequila y del mezcal. Factores críticos a controlar en esta fase son la temperatura, el pH y la contaminación por organismos que representan una competencia para las levaduras. Una vez concluida la fase de fermentación, es necesario llevar los mostos a destilación, proceso que consiste en la separación de los constituyentes del mosto.

La destilación se realiza generalmente en alambiques y consiste en dos fases. El producto obtenido del primer ciclo se conoce comúnmente como ordinario; este producto es sometido a un segundo ciclo o rectificación obteniendo finalmente los destilados.

Ventajas y desventajas de la producción manual o artesanal

Ventajas: La zona de producción determina mejores condiciones de vida en los seres vivos, se obtienen productos orgánicos, los cuales no dañan el medioambiente por estar libres de químicos dañinos y perjudiciales. La planta cambia de acuerdo a la zona y esto da un toque distintivo a la bebida, haciendo que su sabor y aroma se intensifiquen.

Desventajas: Las condiciones climáticas de las regiones, las bajas precipitaciones y las heladas pueden obligar al agave a ser más fibroso, lo cual hace que sus pencas sean más gruesas, repercutiendo en la extracción de la  bebida. Por lo que se requiere de un mayor número de piñas para obtener los volúmenes deseados para la elaboración del mezcal y el tequila.

 

 

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