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Diferencias y similitudes entre el Cava y el Champagne

Siempre que hablamos de bebidas no reparamos en que casi no mencionamos al champagne y los vinos espumosos. Los tenemos en un apartado independiente de la variedad de vinos.

Una de las curiosidades del champagne es que es un vino blanco espumoso de segunda fermentación, elaborado con un alto porcentaje de uva tinta. Cuando un champagne se elabora exclusivamente con chardonay se le clasifica como blanc de blancs.

Otra de las cualidades del champagne es que es una mezcla de vinos de varias cosechas. Este es uno de los grandes secretos en la elaboración de la burbujeante bebida: cuando el jefe de cava crea la cuvée, una combinación armoniosa o equilibrada de vinos de distintos años, distintas cepas, incluso de distintas parcelas.

Tras la primera fermentación, se embotella. A esa mezcla se le agrega levadura natural y un poco de azúcar, con ello inicia la segunda fermentación y posterior degüello, que consiste en volver a abrir las botellas inicialmente inclinadas hacia abajo, retirarles el sedimento producido durante la segunda fermentación y añadirles champaña para reponer la que se haya perdido al momento de quitar el sedimento, se adiciona más azúcar. Esta última cantidad de azúcar le da al champagne su clasificación: extra brut, brut, sec o démi-sec, que son grados de sequedad y dulzura.

El rival: Cava

Si bien podemos afirmar actualmente que la champagne es única, se llegó a considerar que los vinos Cava eran una especie de imitación, sin embargo conforme han pasado los años y las investigaciones lo demuestran, el vino Cava cuenta con sus propias características, que le aportan personalidad propia.

Se denomina Cava al vino espumoso natural cuyo proceso de elaboración y crianza, desde la segunda fermentación hasta la eliminación de las lías, transcurre en las mismas botellas en que se ha efectuado el tiraje. El tiraje es la operación de llenado de la botella con vino base, adicionando levadura y sacarosa necesarias para que se produzca la segunda fermentación.

Efectuado el tiraje y cerrada la botella herméticamente con tapón de corcho, se almacena en la cava, generalmente en posición horizontal, en rima, efectuándose en esta fase la fermentación y crianza posterior.

Concluida la fase de rima cada botella es sometida a un proceso de remoción con cambios adecuados de posición, hasta conseguir que todo el sedimento quede aglomerado en el cuello de la botella. Logrado esto, las botellas son almacenadas en posición invertida (botellas en punta) hasta el momento de proceder al degüelle, que como ya hemos mencionado, consiste en la apertura de cada botella para eliminar los sedimentos que se juntaron en el cuello de la botella.

El proceso de elaboración de los vinos de Cava, que comprende la segunda fermentación y el proceso de crianza hasta el degüelle, deberá tener una duración mínima de nueve meses.

Para la elaboración de estos vinos se pueden emplear uvas Macabeo o Viura, Xarel lo, Parellada, Malvasía o Subirat (entre las blancas) y Monstrell y Garnacha entre las tintas.

Odisea burbujas

A través de este recorrido por las definiciones del champagne y los vinos de Cava parece que nos hemos sumergido en una atmósfera llena de sabores, procesos de elaboración, historia entre reyes y datos de clima, debemos tener siempre presente las cualidades de cada una de estas bebidas, por ello aquí una guía práctica de datos para diferenciar la personalidad del Champagne y vinos Cava.

Diferencias y similitudes entre el Cava y el Champagne

 

Cava

Champagne

Uvas Las variedades de uva autóctonas son tres: Macabeo, Xare-lo y Parellada. Al tratarse de la única zona vitivinícola del mundo donde se utilizan como base para la elaboración de un espumoso, le dan una personalidad muy marcada al producto.Las tres son uvas blancas.También están autorizadas la Subirat o la Malvasía riojana y la Chardonnay. Para los cavas rosados se utiliza la Garnacha, Monastrell, Pinot Noir y Trepat (uva que sólo se da en la Conca de Barberà). Se utiliza como uva blanca básica el Chardonnay, acompañada del Pinot Noir y el Pinot Meunier, tintas pero vinificadas de la misma manera que si fueran blancas, es decir, sin extracción de la coloración de la piel.El Pinot Noir aporta consistencia al coupage y el Pinot Meunier aromas afrutados. El champagne es un vino blanco, espumoso, de segunda fermentación, elaborado con un alto porcentaje de uva tinta Cuando un champagne se elabora exclusivamente con chardonnay se dice que es un Blanc de Blancs.  
Clima Básicamente el cava se elabora en el Mediterráneo catalán, que goza de un clima soleado y con pocas lluvias. Las uvas tienen por tanto menor acidez que en Champagne. Pero para conseguir ese mayor grado de acidez que se necesita para una segunda fermentación en botella, es necesario recolectarlas muy temprano. En esta zona la colecta, la primera de toda España, comienza a mediados de agosto. La zona de Champagne está situada cerca de París, en torno a la localidad de Reims. El clima es atlántico, lluvioso y frío.Las uvas en Champagne tienen mayor acidez y salen con poco grado, por lo que es necesario “chaptalizar”, es decir añadir azúcar para lograr más grado.
Añadas En las cavas es típico embotellar un coupage de vinos de una sola colecta. Son productos mono-añada. Debido al clima, en Champagne acostumbran a hacer mezclas con vinos obtenidos en vendimias diferentes. De esta forma se compensan buenas añadas con añadas regulares o no tan buenas.En el caso de añadas excepcionales elaboran un millesime. Un champage millesime indica que procede exclusivamente de una vendimia y se le pone el año de la cosecha.

Elaboración

Se elabora según el Método champenoise, descubierto por el monje benedictino Dom Perignon, de la abadía de Hautvillers a finales del s XVII.Se caracteriza porque la segunda fermentación y crianza del vino se llevan a cabo en la misma botella, lo que permite adquirir las burbujas de forma natural.Para obtener un grado óptimo de maduración requieren crianzas relativamente cortas (2-4 años) Se elabora según el Método champenoise, descubierto por el monje benedictino Dom Perignon. Se caracteriza porque la segunda fermentación y crianza del vino se llevan a cabo en la misma botella, lo que permite adquirir las burbujas de forma natural.Requieren largas crianzas (5 años o más) para obtener un grado óptimo de maduración.
Licor de expedición No son necesarios en exceso La marcada acidez, a causa de una maduración incompleta de la uva debida al clima propio de la región de Champagne, se contrarresta con la adición de una mayor cantidad de azúcar, -licor de expedición-. A esta operación también se le llama chaptalizar, es decir añadir azúcar para lograr más grado, lo que suaviza el producto y lo hace más agradable en boca.

Sin embargo debemos tener presente que en el mercado encontramos vinos espumosos y gaseados. A éstos últimos se les añade el gas de modo artificial y para nada podemos compararlos con los originales y auténticos espumosos, y por supuesto el champagne.

Teniendo presente la personalidad de las bebidas burbujeantes podemos ahora aventurarnos y romper el esquema de consumir champagne sólo para celebrar.

El consumo de champagne se ha concentrado en selectos grupos sociales, es cierto que podemos encontrar precios muy altos y diseños exclusivos de botellas, sin embargo debemos dejar de lado la exclusividad y adquirir alguna botella de la marca predilecta y si el presupuesto no permite deleitarnos tan seguido, podríamos apegarnos al dicho popular mexicano: una vez al año… no hace daño.

Se puede acompañar una copa de champagne con quesos como el Gouda y Gruyere o bien quesos tipo mozzarela y quesos crema.

Cuando te encuentres en compañía de aquella persona que quisieras conquistar con el paladar, la combinación de champagne con frutas secas es totalmente recomendable, de avellanas a almendras, de damascos turcos a higos pasando por pistaches. Qué decir de combinar burbujas con carnes frías, y si tu ánimo está elevado y deseas preparar alguna cena o comida puedes emplear carnes blancas como un pescado corvina, cuya carne es blanca, tierna, jugosa y de sabor intenso. Asimismo puedes preparar un rico pescado lenguado asado, unas pechugas de pollo o pato o incluso sushi, cuya ligereza del salmón, atún o el mismo lenguado encuentran en la acidez de los espumantes un contrapunto preciso.

La odisea burbujas puede iniciar al momento de seleccionar la botella y marca del champagne o vino espumoso, y continuar con la selección de la ocasión en que será servida la bebida, se trate de una botella de precio regular o alguna con un valor más alto; lo importante es saber apreciar sus virtudes y conocer la historia que hay detrás de ella. Contar con esta bebida en nuestra cava sin duda sorprenderá y reconfortará a la persona que se encuentre a nuestro lado.

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