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El aromático vermut

Magnífico aperitivo y acompañante por excelencia de grandes cocteles.

Una base de vino blanco, un toque de ajenjo, además de un conjunto de especias amargas y tónicas, son los componentes que dan vida a un licor que le ha dado la vuelta al mundo: el vermut.

Las posibilidades para crear esta bebida son tan extensas como la enorme variedad de botánicos que se tengan a mano y el centenar de combinaciones que se pueden enlazar hasta conseguir una receta propia. Sin embargo, es la mezcla adecuada de estas raíces, especias, plantas y flores, donde se encuentra el punto álgido del equilibrio y la aromatización de este licor.

Surgimiento del clásico

Esta bebida nació en Europa durante la época Clásica, cuando los antiguos griegos mezclaban y maceraban el vino con especias y plantas aromáticas a fin de crear brebajes medicinales. Sin embargo, su popularidad despuntó en 1786, cuando en Milán, Antonio y Beneditto Carpano crearon el concepto moderno del vermut a base de vino Moscatel, azúcar, alcohol y diversas hierbas y especias. Fue así que en las últimas décadas del siglo XVIII, fue bautizado como vermouth, un nombre que se deriva del alemán wermout y que quiere decir ajenjo, el principal ingrediente del vermut y la absenta.

Cinco décadas después, los hermanos Cora lograron su industrialización dando pie a la creación de marcas italianas como Gancia en 1850, Ballor en 1856, Cinzano en 1860 y Martini en 1863.

Los franceses no se quedaron atrás y crearon su versión propia, siendo el más emblemático el Noilly Prat de 1843, mientras que en España se elaboró por primera vez bajo la marca Yzaguirre en 1884.

La armonía de su elaboración

El vermut parte de un vino neutro de baja graduación al que se le añade el resultado de una mezcla de botánicos con agua y alcohol de melazas en partes iguales; esta aromatización se realiza por infusión o maceración.

Aunque la receta de cada licor es resguardada celosamente por sus creadores, enólogos y herbolarios emplean siempre el ajenjo y utilizan entre 50 y 100 ingredientes diferentes en la elaboración de esta bebida, lo cual resulta en una amplísima gama de matices, aromas y sabores. Además de ello, el azúcar y el caramelo añadido contribuyen con el particular color que porta cada estilo, de ahí que el vermut se exprese en distintas tonalidades y perfiles.

  • Vermut rojo: también llamado rosso o negro, es el más popular en España. Es más dulce gracias al caramelo añadido, por lo que resulta menos amargo y seco que el resto. Destacan las hierbas aromáticas y las especias como la canela.
  • Vermut blanco: esta receta de origen francés suprime algunos de los botánicos amargos que posee el rojo, por ello es más dulce y dominan las notas a vainilla y cítricos. Es el más consumido a nivel mundial.
  • Vermut seco: este licor, que también surgió en Francia, es el más amargo de los vermuts, aunque en ocasiones su elaboración requiere bastante azúcar. Se usa de forma común en la coctelería.
  • Vermut rosado: se trata de la versión más suave, por lo que es ligero y delicado. Es perfecto para quienes se introducen en el mundo de este aperitivo.

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La hora del vermut

Esta bebida es ingrediente clave de algunos de los más reconocidos cocteles: Martini, Negroni y Manhattan serían imposibles de concebir sin las notas que aporta este licor. Sin embargo, también es conocido como “el rey de los aperitivos”, de manera tal que se ha acuñado “la hora del vermut” como un momento especial para su disfrute.

En este caso, lo mejor es servirlo en un vaso de boca ancha, entre 6 y 10 °C, con un par de hielos de buena calidad y un twist de naranja, aunque también se le puede agregar una aceituna o un toque de agua para reducir su grado alcohólico. Algunos de los platos con los que se acompaña de maravilla son las patatas bravas, mejillones, aceitunas rellenas de anchoas, además de encurtidos y conservas.

Algunos ingredientes del vermut

– Ajenjo

– Manzanilla

– Salvia seca

– Piel de naranja

– Vainas de cardamomo

– Semillas de cilantro

– Canela

– Jengibre

– Genciana

– Ruibarbo

– Lirio

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