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El orden y cantidad en el servicio

El maridaje es una hermosa melodía que respeta un orden de servicio y apuesta por la cantidad adecuada de alimentos, logrando así una hermosa armonía.

Cada estilo de vino obedece a un orden de servicio para poder disfrutar de manera óptima sus cualidades. Existen reglas básicas que debemos considerar. No obstante, lo más importante es apreciar y disfrutar de las bondades de cada vino que son resaltadas a través de un platillo.

Para comenzar

Debemos asegurar un buen inicio en toda comida. La selección adecuada de un vino para la recepción de los invitados será el punto de partida que podrá seducir hasta los paladares más exigentes. Sea comida o cena, un espumoso de categoría Brut como un champagne, cava o prosecco, será una perfecta elección que sugerimos acompañar con tapas o quesos suaves para no saturar el paladar y abrir paso a nuestro menú. Otra opción (si la recepción será en una terraza o jardín) es un vino rosado seco; ambos fungirán como perfectos aperitivos gracias a su carga de acidez.

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El orden

Durante la comida debemos cuidar el orden de los platillos, ir de menor a mayor intensidad y en sabores: de los salados a los dulces, para evitar saturar al paladar.

El equilibrio de las proteínas de un menú es muy importante, es decir, se recomienda variar entre carnes rojas, pescados y mariscos para que sea armónico, ya que el vino se encargará de enaltecer las cualidades de cada tiempo. Asimismo, un menú no se valora por la abundancia en su presentación, sino por el poder que tiene para transportarnos a experimentar nuevas sensaciones y volver lo cotidiano en extraordinario con porciones suficientes.

En cuanto a los vinos, debemos iniciar con los blancos o rosados secos, de los jóvenes a los envejecidos en barrica. En tintos debemos comenzar con los jóvenes hasta los más complejos; y para concluir, un generoso vino de postre para cerrar nuestra comida.

Dependiendo del número de tiempos de nuestro menú, la entrada o primer tiempo deberá acompañarse con un vino blanco o rosado joven, o si nuestro vino de bienvenida o aperitivo fue un espumoso o rosado, se sugiere continuar con un vino blanco con barrica, acorde a la intensidad de nuestro platillo.

Para el segundo tiempo, un tinto joven o de un paso por barrica no mayor a los 12 meses, nos ayudará a llevar al paladar a un ritmo sutil donde comenzará a adaptarse a una mayor intensidad.

El plato fuerte o tercer tiempo por lo regular está acompañado de vinos más complejos en paso por barrica o bien con vinos especiales. Se recomiendan platillos con mayor textura e incluso grasa, para asegurar de esta forma un cierre perfecto con los platillos salados.

Un postre no tiene que ser necesariamente aquel cuya característica principal es la saturación de azúcar sino por el contrario, aquel que puede ser distinto y ayudarnos a contraponer sabores. Para un vino de postre, ya sea un Late Harvest, Ice Wine o Botrítico, sus maridajes perfectos son logrados con quesos semicurados de oveja con un toque de miel; con ello evitamos saturar el paladar de dulzor para darle equilibrio. Si por el contrario, tenemos un vino generoso, por ejemplo un oporto blanco o tinto, de corto o largo envejecimiento, lo ideal será beberlo solo o con postres hechos a base de chocolate semiamargo.

Jugando con las reglas

Una de las más fascinantes reglas del orden del servicio de los vinos es que, tan pronto dominamos sus bases, volvamos a experimentar invirtiendo el orden de algunos de ellos. Por ejemplo, maridar un tinto con un postre, o si no comenzar con un vino semidulce. Cuando logramos experimentar con nuevas sensaciones gastronómicas a través de este juego de reglas, el vino tendrá un lugar muy especial dentro de cada selección.

El mejor aliado del vino: el agua

No olvidemos que cuando consumamos más de dos copas de vino, es de suma importancia beber agua; por tanto, se recomienda que por cada dos unidades de alcohol se tome una de agua para compensar la asimilación de alcohol en el organismo.

Entonces, cuando combinamos distintos tipos de vino en una comida, es preferible que entre cada estilo de vino se consuma una unidad de agua, no sólo para limpiar el paladar, sino para evitar saturar el organismo de alcohol y poder disfrutar de manera óptima de la cena.

La cantidad

Cada estilo de vino obedece a un tipo de copa para apreciar de manera adecuada sus cualidades. Una copa de vino tinto o universal de cata debe de servirse a una tercera parte de su capacidad. Los vinos blancos, dado que su temperatura es más delicada que la de los tintos, deben servirse a una cuarta parte de la capacidad. Los vinos espumosos en copa flauta o tulipán, a tres cuartas partes. Un vino de postre deberá servirse a la mitad de su capacidad, y para los vinos generosos, a una tercera parte.

La prueba de menú

No olvidemos que para asegurar que nuestra selección ha sido la mejor, si no somos grandes expertos podemos asesorarnos por sommeliers, que cada vez es más común verlos presentes en las tiendas especializadas y realizar una prueba de menú para asegurar que nuestra comida será un éxito o es necesario realizar algunos cambios.

El maridaje es uno de los más hermosos poemas que el hombre ha creado a través del tiempo. La comida es la música perfecta que hace llegar al tono más alto que nos hará vibrar. Los poemas nacen del corazón y un vino se crea con el alma. La selección de la pieza ideal se encuentra hasta que se han escuchado centenares de ellas, hasta llegar a la pieza perfecta que creará magia cuando ambos elementos se conjunten.

Es por ello que experimentar y disfrutar, son dos elementos fundamentales que nos llevarán a salir de lo convencional para dar paso a lo extraordinario.

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