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El pan de cada día

 

“Uvas con queso y pan, no hay en el mundo tal manjar”.

La historia del pan en México inicia durante el periodo del mestizaje, en donde el trigo llega a América por medio de los españoles. Con el paso de los años, este grano se convertirá en uno de los principales ingredientes para la gastronomía mexicana, ya que dará vida a los distintos tipos de panes, como el de dulce, el cual conquistará el paladar y el corazón de los mexicanos.

Me atrevo a decir que muchos hemos sucumbido alguna vez ante lo crocante y el aroma de un pan recién hecho. De acuerdo con el director de la Cámara Nacional de la Industria Panificadora (Canaimpa), Jonás Murillo González, actualmente el consumo per cápita de pan en México es del 33.5 kg, y dentro de esta cifra el pan blanco ocupa el 70 % de las preferencias de los mexicanos.

“Harina mala, mal pan amasa”

Podemos clasificarlo por su elaboración en artesanal e industrial. Para hablar de un pan de calidad tenemos que hacer referencia al que se hace de manera artesanal, pues será el que tenga mejores ingredientes y el que seguirá una técnica adecuada de amasado, leudado y horneado.

Según comenta el chef Joaquín Ortiz: “un buen pan artesano debe tener como base tres características principales: la primera es que a simple vista se observe una corteza crocante y atractiva, ya sea para pan dulce o salado; la segunda, que tenga un color natural propio de la fermentación; y la tercera, que tenga una vida útil”.

Entonces, debe tener cualidades organolépticas que lo hagan atractivo, apetitoso y durable, de allí la importancia de contar con materia prima de calidad.

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Los ingredientes que se utilizan para elaborar un pan son:

  • Harina: la cual puede clasificarse en integral, acondicionada, enriquecida, harina de fuerza y especial. Sus propiedades le darán distintas características.
  • Agua: aporta humedad y hace posible que se desarrollen durante el amasado las propiedades de plasticidad y extensibilidad de la masa. Además, permite que el pan sea poroso y que tenga buen sabor.
  • Sal: su principal aportación es que le da sabor y regula el proceso de fermentación. La proporción máxima de sal es de 2 % sobre materia seca.
  • Levadura: es de origen biológico y pertenece a la familia de las Saccharoromyces. Actualmente se pueden obtener de manera industrial a través de cultivos y se clasifican en: levadura activa seca, levadura seca instantánea, levadura prensada y levadura líquida.

Su principal función es iniciar el proceso de fermentación, ya que este microorganismo se alimenta del azúcar del almidón liberando gas carbónico, el cual quedará atrapado entre la masa formando los alveolos del pan; y alcohol, lo que contribuye a la formación del aroma y del sabor. Finalmente favorece al leudado, lo que permite que tenga la textura que lo caracteriza.

  • Masa madre: es la responsable de dar mayor sabor, olor y forma estable y compacta a la masa. El método más usado para realizarla es hacer un amasado normal de pan, posteriormente se deja reposar cerca de tres horas a temperatura ambiente, y finalmente se refrigera entre 5 y 8 ºC, aunque para usarla debe volver a estar a temperatura ambiente.
  • Grasa: no todos los panes llevan grasa en su elaboración, sin embargo, es pertinente hablar de su función que es darle mayor suavidad, volumen y elasticidad.

“De los olores, el pan; de los sabores, la sal”

Según el chef Jaime Cavazos, “el pan es fundamental en la gastronomía y es uno de los principales ingredientes para los maridajes”. Además, señala que uno excelente es aquel que cuenta con agujeros grandes e irregulares, pues es señal de un correcto amasado y fermentación.

A un buen pan le corresponde por tradición un buen vino, queso o aceite de oliva, sin embargo, hay otras opciones con las cuales podemos experimentar:

  • El pan blanco de hogaza se puede acompañar con salami, chorizo de Pamplona, queso manchego semicurado, queso emmenthal o queso tipo holandés.
  • El pan de corteza dura es ideal para el aceite de oliva, para tapas o angulas.
  • El pan de centeno va de maravilla con salmón, mermeladas, quesos para untar, paté de foie o aceitunas.
  • El pan integral va bien con jamones, quesos maduros, sardinillas y alimentos ahumados.
  • Los panes tipo chapata maridan bien con tomate rallado, ajo, aceite de oliva, jamón serrano y pepperoni.

*Este artículo fue creado con la colaboración de dos expertos panaderos: el chef Joaquín Ortiz Rivera, propietario de la panadería Masa Madre, en Ensenada, cuya experiencia supera los 20 años; y el chef Jaime Cavazos, chef ejecutivo del Horno 3, en Monterrey, con 25 años de experiencia en cocina y en el diseño especializado de menús y panes.

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