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El whiskey americano

A inicios de 1600 llegan a América las técnicas de destilación para que las familias irlandesas, escocesas e inglesas, puedan disfrutar de un aguardiente creado en el Nuevo Continente. Así empieza el gran recorrido de lo que hoy conocemos como el whiskey americano.

Introduciéndonos hacia los whiskies en este continente, nos encontramos que el vocablo escocés whisky ha cambiado de escritura a whiskey. Esta variación de escritura se debe a la diferenciación que se ha querido dar a los whiskies producidos fuera de Escocia, ausentes de este componente ahumado llamado turba, el cual da un peculiar estilo al famoso scotch, aunque no todos lo tengan.

Es así que Irlanda comienza a llamar whiskey a esta misma bebida, diferenciándose en algunos detalles como la materia prima, estilo de malteo, secado y envejecimiento en barrica de distintos tostados y estilos, aunque la fonética sigue siendo la misma, “güisqui”.

En Estados Unidos el desarrollo de las destilaciones comenzó en las zonas donde ya estaban asentados los nuevos colonizadores: Virginia, Kentucky, Tennessee, Carolina y los estados aledaños, donde por medio de granos se empezaron a realizar las primeras destilaciones serias cercanas al año 1789, cuando Elijah Craig empezó a desarrollar la industria del whiskey en aquel país. Para ello se dieron incentivos en la plantación de maíz en las zonas de Virginia, promoviendo la materia prima para la elaboración de este aguardiente.

Todas las ciudades fundadas en esta época, asentadas en la costa este de lo que hoy es Estados Unidos, vivían entre grandes bosques de robledales de género Quercus alba, que a la larga fueron fundamentales para dar el gusto a los hoy muy conocidos bourbon o whiskies americanos.

El whiskey americano tiene su base de elaboración en el maíz y otros granos, de donde parten sus diferentes nombres y clasificaciones.

Bourbon whiskey

Se trata del aguardiente procedente de la zona de Kentucky, en donde se le confiere esta acepción en honor a la familia europea de los Borbones. Existen otros estilos de whiskey elaborados fuera de la zona de Kentucky que, por estilo y zonificación, no deberían considerarse como bourbon.

En sus inicios ya se basaban en el maíz como grano principal y hoy deben llevar una composición de 51 % como mínimo para poder ser llamados bourbon; debe ser destilado a no más de 80 % de alcohol, envejecido a no más de 62.5 % por lo menos dos años en barrica nueva de roble tostado.

De aquí empezamos con algunos estilos y clasificaciones que dependen, por ejemplo, de si la producción está elaborada con sour mash (mezcla agria) o con sweet mash (levadura nueva), que son levaduras diferentes para dar una distinción de gusto a cada whiskey. Después el destilado pernocta por varios meses en barrica para salir a la luz como un nuevo whiskey con las connotaciones de producción siguientes, las cuales indican en muchos casos la calidad:

  • KSBW: Kentucky Straight Bourbon Whiskey, elaborado en el condado de Bourbon, sin mezcla.
  • SBW: Straight Bourbon Whiskey, es igual al anterior, pero con dos años de barrica nueva y quemada, el cual se puede elaborar fuera de Bourbon.
  • BSBW: Blended Straight Bourbon Whiskey, mezclas de SBW.
  • BBW: Blended Bourbon Whiskey, mezcla de bourbons con alcohol neutro.

Tennessee whiskey

Es el segundo más conocido de Estados Unidos. Se elabora en la zona de Tennessee, con características particulares como la mezcla de granos de maíz, centeno y cebada. Es envejecido en barricas nuevas tostadas y filtrado en su final con madera de arce, bien conocido por el jarabe de maple extraído de este árbol, dando la insinuación dulce que llevan estos whiskies de la zona.

Rye whiskey

Otro estilo es el creado con centeno, un grano distinto que da un carácter diferencial en el gusto del whiskey. A estos se les conoce como Rye whiskey y están basados en una mezcla de cereales pero con 51 % de centeno, envejeciendo un año en barricas tostadas de roble blanco, después de pasar por una destilación continua en columna de destilación fundamentada en los antiguos bocetos de Aeneas Coffey.

  • SRW: Straight Rye Whiskey, un whiskey de centeno puro, sin mezcla, que envejece en barrica nueva y quemada.
  • BSRW: Blended Straight Rye Whiskey, una mezcla de SRW.
  • BRW: Blended Rye Whiskey, mezcla de whiskies de centeno con alcohol neutro.

Corn whiskey

Este estilo está basado en una proporción de 80 % de maíz como materia prima. No es obligatorio su envejecimiento, así como tampoco es obligatorio que sean barricas nuevas como en los anteriores, por lo que llega a ser tosco y rudo.

Otros whiskies

Haciendo un breve apéndice de otro de los producidos en América, diremos que el Canadian Whisky se elabora en toda la frontera con Estados Unidos a partir de cebada malteada o no malteada, y mezcla de granos diferentes como pueden ser maíz, centeno o algún otro, todos ellos sin maltear. Se envejece en barricas o botas de diferentes orígenes, las cuales pueden ser tostadas o no.

Todos estos exponentes de la destilación moderna nos confieren estilos diferentes basados en sus materias primas, zonas y métodos de destilación y envejecimiento, dando un rico panorama del whisky o whiskey fuera de Escocia e Irlanda.

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