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El wok por el mango

Oriente y Occidente unidos por una milenaria sartén multiuso de cocina. Adoptada por el resto del mundo, nos hace decir a coro: I love wok. 

El  wok, la sartén de oriente, se posó al calor acogedor de nuestras estufas, cuando la moda de la cocina asiática encendió la chispa de la confusión generalizada. Allá por los noventa, la fiebre amarilla se contagió rápidamente, y desde los restaurantes la comezón invadió los hogares a fuego vivo, sin más remedio. Ahí estaba: la gran cuchara negra con mango de madera, colgada al lado de la sartén esmaltada, reposando en silenciosa competencia impar. No habla, sólo pide a cambio un poco de imaginación.

Sartén milenaria, ¿qué es lo que no se puede cocer al wok? El que no tiene uno, yace inmóvil, cristalizado en la era del aspic de Chepina Peralta. El oscuro círculo cóncavo y convexo está presente incluso en algunos comerciales de TV, en los que una moderna pareja modelo rocía (con todo tipo de apetitos) caldo saborizado en polvo, sobre un salteado de verduras crujientes, cortadas en juliana minuciosa. Porque los mexicanos ya tenemos el wok por el mango. Y aprendemos los trucos del disco de arado chino, desasnando burros. Pero siempre -como a todas las cosas- impondremos nuestras propias reglas, eterna costumbre patria, otro cantar.

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Dicen los que saben (de ojos rasgados) que el wok se posa en la estufa y ahí queda. Jamás se levantará del fuego para practicar y emular el giro característico del chef (ese que aprendimos de la tele), revuela la comida por el aire (al libre albedrío de los caprichos de la ley de gravedad), salpica de salsa de soya el delantal -largo, que sea-, azulejos, baldosas y cielorraso de la cocina del hogar, agridulce hogar. No. El wok queda quieto en la estufa, y reparte los alimentos con una escobilla de bambú o cuchara chata de madera, según se difunde la fuente de calor, del centro hacia sus límites, para dorar todos los cortes en su punto justo.

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El wok es personal. Sensei Iwao dispara el consejo de Buda, mientras cocina en el canal punto com: “el wok no se presta”, sentencia zen, y ahí terminó la discusión. A lo sumo se regala.

Originariamente eran de hierro de fundición (esa fórmula obtenida al ocaso de la Dinastía Zhou, 550 años antes de Cristo, cuando los alquimistas del Imperio lograron dar con el hierro colado), hoy se los encuentra también de acero inoxidable o aluminio, y hay que evitar a rajatabla el falso wok de politetrafluoretileno, alias teflón.

Se lo prepara para su uso untándolo de aceite neutro y dejándolo sobre fuego fuerte. Debe quedar negro como el agujero de ozono. Para lavarlo se recomienda no usar detergente, conviene repasarlo con una esponja suave, agua caliente y secarlo bien. Su cavidad es el revés del mundo, y allí se puede cocer, estofar, saltear, freír e incluso cocinar al vapor, añadiéndole una rejilla y su tapa.

Los de tamaño estándar tienen 36 cms. de diámetro, pero como la paella ibérica, la circunferencia aumenta según la circunstancia culinaria. Las cocinas donde el wok es protagonista, adaptan las estufas con quemadores más vigorosos y unos aros de metal como base de apoyo. No lo intente en su casa. Y para los políglotas presumidos, en mandarín le dicen kuo ¿Entonces, quién le habrá puesto wok?