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Entrevista: Florencio Sanchidrián

Estilizados movimientos con los cuchillos delatan sus influencias y grandes pasiones: flamenco, toros, y por supuesto, las majestuosas piezas de jamón ibérico. Estamos frente a un experto cortador, catalogado por muchos como el mejor del mundo.

Florencio Sanchidrián trabaja con uno de los grandes productos delicatesen: el jamón ibérico, un ícono gastronómico de España y un manjar reconocido a nivel internacional. La exquisitez de su carne con notas de avellana y sabores suculentos han llevado al afamado cortador a recorrer el mundo.

Sanchidrián es originario de Ávila, España, y desempeña un oficio bien conocido en su país. Los cortadores de jamón cuentan con un mérito especial en el mundo de los sibaritas, ya que su tarea requiere de precisión en la técnica y un total conocimiento de la fina carne proveniente del jamón ibérico de bellota.

El año pasado visitó México para promocionar la firma de cuchillos suizos Victorinox, los cuales son su más preciado utensilio de trabajo. Ha disfrutado de la cocina de nuestro país, en donde el jamón de este tipo ha tenido gran aceptación y en donde también (según Sanchidrián), hay un gran campo por explotar para los cortadores españoles.

jamón ibérico

“Embajador del jamón ibérico en el mundo”

Con 52 años de edad y 30 años en este oficio, ése es el título que ostenta por parte de la Academia de Gastronomía Internacional en París, además de que ha recibido otros reconocimientos. Es considerado el mejor por muchos, pero para él, es simplemente su trabajo, pasión y afición. “Yo soy un humilde cortador de jamón que va por el mundo con un jamón y un cuchillo, aportando lo más que puedo, derrochando ganas, todo mi saber y el pequeño arte del que dispongo… Con jamón y vino se andan los caminos”.

Este arte lo ha llevado a recorrer todo el orbe, llega de China a México y de ahí se dirige a los Emiratos Árabes a la Fórmula 1. Todo el año viaja por los cinco continentes y ha cortado para personalidades como el papa, Barack Obama, el rey de España, el primer ministro francés, o ha estado en eventos de talla internacional como el Óscar, en Hollywood, en fiestas de actores, futbolistas, cantantes y diplomáticos.

Y vaya que Florencio es un espectáculo al cortar. Verlo en acción frente a una pata de jabugo recuerda al arte y pasión de un intérprete de flamenco. “Yo delante de un jamón me emociono, descubro detalles, un buen acabado, me preocupo de la luz, el vestuario, la puesta en escena, estar frente a un jamón puro de bellota es difícil, se requiere estar con los cinco sentidos, porque si hay un manjar realmente apreciado es este producto”.

Los distintos sabores del jamón

Como embajador del jamón sabe que cada rebanada sintetiza lo que es su tierra y trata de obtener lo mejor de él. En el jamón se esconden de siete a nueve sabores distintos dependiendo el corte, que es casi sublime por provenir de “ese cerdo que se ha criado en libertad, que ha disfrutado de la soledad, que ha recorrido cientos de kilómetros cogiendo bellotas gordas y dulces, que ha dormido y nadie lo ha molestado, ha disfrutado de las puestas de sol, del amanecer, de la naturaleza y la libertad”.

Todos los factores influyen para este “manjar de dioses” que nos describe Sanchidrián. El jamón ibérico es como los vinos, depende del sol, del frío, del aire que viene del norte o el sur, del mimo de los bodegueros. Así vienen las añadas y las grandes reservas; está demostrado que los primeros jamones que salen de la añada tiene un sabor a almendra verde, y el mismo jamón tres meses más tarde ya sabe a almendra normal. Años buenos que el cochino ha comido bellota contará con sabores a avellana y a hierba de monte bajo. Y el gran reserva que nos llevamos a 48 meses de maduración, sabe a nuez y a dicha hierba.

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Además de la clasificación, en cada cerdo hay sabores distintos. Si tomamos como referencia la pata con la pezuña mirando al cielo, la parte interior es de sabor más fuerte, mientras la parte de afuera tiene más grasa y sabe más a mantequilla por lo que deja más textura en boca. Al subir por la tibia y el peroné encontraremos notas con fibra y fondo a frutos secos, donde puede predominar la nuez, la avellana e incluso el piñón. Estos sabores no están en ningún otro producto cárnico ni en jamones de las mismas propiedades, solamente en el ibérico puro de bellota.

Cata y puntuación del jamón

Para una cata hay que tomar en cuenta el color, el sabor, los aromas y la textura. Siempre hay una base fundamental: cortar el jamón a la temperatura adecuada, no menor a 24 °C, no debe estar frío. Puede estar hasta 27 °C para que la grasa se funda, hacer magia con el cuchillo para provocar y demostrar que el saber de jamón en el mundo gastronómico es cultura.

“El jamón hay que cortarlo con la cabeza transmitiendo la fuerza con el brazo, no es lo mismo ser cortador para cortar, que crear cortando, son dos mundos distintos. Entonces hay que estar creando siempre”.

Sanchidrián es un auténtico conocedor y ha tenido en sus manos una gran cantidad de jamones, 300 o 400 al año. Él elige los jamones para la guía especializada Repsol “lo mismo que Robert Parker puntúa los vinos, yo puntúo los jamones con mi equipo de profesionales”. Entre sus planes próximos está la participación en un concurso de cortadores en Guanajuato y en algún futuro le gustaría vivir en México.

Y así concluimos con una frase poética de nuestro experto: “El jamón es mi vida, es un producto que me cautiva siempre de principio a fin. Ambos viajamos en el mismo sentido, de país en país, atravesando océanos, yo sacando lo máximo de él y él desafiándome cada día”.

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