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Entrevista con la Top Sommelier Sandra Fernández

Cuéntanos sobre tus logros en 2016

Fue un año de grandes atrevimientos: me atreví a profundizar en temas de destilados. Yo comencé a estudiar este tema en 2015 en Estados Unidos y cuando me explicaron tequila y mezcal, quise regresar a mi país para entender y profundizar en este tema. Lo hice y me certifiqué como maestra tequilera.

El otro atrevimiento fue incursionar en el mundo del café. Entender el café como se entiende una copa de vino, con aspectos quizá más complejos, con factores como la temperatura, los aromas tostados que es una constante, los grados de amargor y los grados de acidez que van variando.

Sobre el vino mexicano tuve dos oportunidades enormes. Dos invitaciones en EU en Washington DC; la primera fue para participar en un foro de conferencias organizado por The Society of Wine Educators, quienes tienen 40 años celebrando conferencias. Esta fue la primera vez que voltearon a ver a México y fue complejo llevar los vinos que no estaban de venta allá; organismos como la embajada y la Sagarpa me apoyaron para lograrlo. Hicimos una presentación gráfica, divertida, veraz, que abriera un panorama de lo que somos en términos de vino y gastronomía. Es increíble que en algunos foros no nos conocen.

Después asistí a una cena en Washington organizada por el Instituto Mexicano de Cultura. El evento fue en apoyo de una fundación para la industria de Meeting Planners, quienes organizan congresos y convenciones. La idea era promover México con una presentación-cena mexicana y pude llevar distintas bebidas mexicanas: vino, tequila y mezcal.

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¿Has percibido cambios en los hábitos de consumo de los mexicanos (alimentos y bebidas)?

Sí, un gran cambio, creo que lo más importante es la plena conciencia del respeto a nuestra cocina. Primero, los mexicanos tenemos un gran orgullo por este sector: cada vez más la gente se dirige a la comida mexicana con orgullo; mi pareja es extranjero y tiene años viviendo en México, y lo escucho presumir la comida mexicana como nadie. Yo creo que hemos logrado permear en todos los niveles sabiendo que somos un país grandioso en gastronomía.

Y número dos, nuestros hábitos de consumo han cambiado. El mexicano cada vez come mejor, cada vez exige más y cada vez quiere saber más sobre las historias, lo que hay detrás; se involucra.

Gracias a que nos estamos sofisticando en un tema gastronómico, también lo hacemos en un tema enológico. Me da mucho gusto saber que en el cierre del año pasado el vino blanco tuvo un mejor auge al igual que el rosado. Eso habla de entender que nuestra cocina va muy bien con este tipo de vinos, y quitarnos esa idea de que el tinto es el mejor vino.

El desplazamiento de vino mexicano es grande. Creo que la gente está convirtiéndolo en parte de su estilo de vida y si tienen que invertir lo prefieren hacer en México.

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Cuéntanos qué sorprende a Sandra Fernández, qué le maravilla

Me maravillan muchas cosas. Estar con expertos en el tema me llena de una gran riqueza, cada vez que estoy con alguien aprendo algo nuevo y me doy cuenta de que uno no sabe nada cuando está frente a las personas que están cambiando el mundo del vino. Me sorprende la gente que tiene esa chispa por aprender de vino y siempre te encuentras esos personajes a quienes les brillan los ojos cuando empiezas a hablar del tema.

Me sorprende que México no esté todavía en el exterior, que no estemos representados en el tema de vino. Me sorprende que la cerveza mexicana artesanal le esté ganando mayor lugar al vino en temas de conocimiento en el extranjero.

Estoy también sorprendida en ver cómo regiones vitivinícolas en México que tienen un gran amor por el vino y un gran potencial, están invirtiendo por lograrlo y por ponerse al frente.

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Compártenos cuáles son los consejos para apreciar el vino como un experto

Número uno: entender que hay una temperatura de guarda y una de servicio; el vino necesita un cuidado en su almacenamiento y necesita un cuidado en la forma de ofrecerlo. En el tema de temperatura una cava eléctrica nos permite darle el mejor respeto. En temas de servicio, cuidar las temperaturas: hay vinos de 14, de 16 y 18 °C. Jóvenes de menos de 200 pesos a 14 °C, medios reservas a 16 y 17 °C, vinos maduros evolucionados a 18 °C. Con eso. Pero además el tener una buena copa de cristal en casa, así como un buen descorchador.

Una vez que tienes todo esto lo que necesitas es concentrarte un poco, saber que el mundo del vino requiere conocimiento, querer aprender. Podemos comenzar por el sentido del gusto y así el olfato se vuelve 50 % más fácil. Nuestra lengua está diseccionada y los sabores provocan estímulos distintos. Si tú sabes lo que cada cosa provoca en estimulación y lo vuelves parte de tu entendimiento y experiencia, se vuelve sólo cuestión de practicar.

Sobre el olfato puedo decir que estamos atrofiados porque nos enseñaron a respirar, pero no a oler. Vamos por la vida respirando porque necesitamos vivir, pero no se nos ocurre conectar lo que olemos. Esta conexión depende de nuestra capacidad para explorar, el olfato es emocional y reactiva la memoria, la emoción y el recuerdo, de ahí pasamos a la etiquetación.

¿Qué historias han inspirado tu carrera?

De un inicio en Banamex y en las cavas de esta empresa, donde tuve la oportunidad de probar vinos grandiosos. Todos esos vinos los abría con libros a un lado, leyendo por mi cuenta para poder explicarlo a los directivos y a los grandes CEO que venían al comedor. Una de las cosas que nunca voy a olvidar es que tuve la oportunidad de abrir grandes botellas de vino y probarlas con ellos, gracias a que alguien me dio una copa y lo compartió conmigo. En el banco hubo un grupo de personas que me inspiró por su generosidad.

Otra historia fue en la Toscana, hace varios años. Hice una cita para visitar una bodega y un bodeguero me recomendó visitar a su hijo, quien estaba elaborando vino de una forma distinta en Langhe. Tomé un tren sin conocer bien mi destino, sin señal de teléfono, y llegué a un lugar desconocido y solitario. Después de un tiempo llegó un chico que estaba fermentando vino y cultivaba vides en dunas de arena; estaba haciendo algo así como un vino “súper Piamonte”, una locura. Aquí entendí que esto me apasionaba y que era capaz de hacer cualquier cosa por aprender de estas historias.

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¿Qué implica ser un líder de opinión tan importante en México?

Es importante reconocer la trayectoria. Yo no me hice ayer: tengo 16 años en la industria del vino, y con gastronomía y servicio más de 23 años de experiencia. Ser un líder en la industria es una gran responsabilidad, primero porque tenemos una obligación de mantenernos actualizados y dar información veraz. Para mí ser líder no es más importante que la responsabilidad del conocimiento que tengo y que me atrevo a ofrecer. Llegar a ser un líder requiere de allegarte de gente talentosa y que te lleva al éxito.

Uno no llega al éxito solo, se consigue gracias a una industria pujante, a los medios, a los chefs. Si estamos (los sommeliers) en donde estamos, no ha sido solos y no ha sido casualidad. Yo siempre he trabajado con mucho compromiso, responsabilidad, claridad y transparencia. Soy honesta y me he propuesto todos los años aprender algo nuevo y así lo he hecho desde hace 16 años. Ser líder implica invertir en tu conocimiento y veracidad para que continúes siendo un líder.

Eres fuente de inspiración de muchas mujeres, ¿qué frase podrías compartirles?

Les diría que ante el conocimiento no hay machismo que gane. Hay que prepararse porque el conocimiento no tiene género. Hoy tenemos que entender que jugar el mismo rol depende de nosotras, no de que ellos nos den un permiso, depende de quiénes somos. Cómo te ves a ti misma, cómo te vas a proyectar y cómo te vas a manejar, no depende de lo que un hombre diga de ti.

He tenido muchos hombres trabajando conmigo y muchos me han agradecido por lo aprendido. Además, he sido generosa porque tuve la gran suerte de poder invertir en mi conocimiento, pero lo importante es compartirlo. Es importante creernos capaces y con la posibilidad de llegar a donde queramos llegar, concluyó Sandra.

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