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El espíritu del pisco

El valle de Pisco vio nacer a este popular destilado fruto de la vid.

Perú y Chile se disputan la primera producción de Pisco en el mundo. De hecho existen dos denominaciones para esta bebida, la peruana y la chilena, ambas con gran calidad en sus elaboraciones. La primera basada en la uva quebranta, y la segunda en la moscatel, por ello el carácter varía de una a otra.

Algunas centurias atrás se elaboraron las primeras bebidas espirituosas en el conocido Valle de Pisco, que debe su nombre al pequeño pájaro pisqu, en vocablo quechua del sur. En ese valle la alfarería era uno de los recursos primordiales, de ahí que a las vasijas de cerámica se les diera el nombre de piskos, ideales para contener los destilados que ahí se realizaban, y que llevan el mismo nombre.

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Ya desde el virreinato del Perú en el año 1563 se hablaba de viñedos plantados en las tierras soleadas del valle de Ica, dando una referencia cronológica para las primeras elaboraciones del aguardiente. En 1572 se fundó la ciudad de Santa María Magdalena del Valle de Pisco, lugar de comercialización del aguardiente que lleva su nombre.

Las zonas de producción en aquel entonces eran Lima, Arequipa, Cusco, Ayacucho y Potosí, en el Alto Perú (Bolivia actual), expandiéndose más allá de las fronteras, con tal importancia que la Corona española prohibió la producción, al igual que la plantación de nuevas zonas de viñedo por ver mermado el comercio que venía desde el Viejo Continente. Con estas medidas, el océano Pacífico fue el motor de impulso de la comercialización del pisco del siglo XVII y XVIII. La gran escala de producción, como muchos otros avances dentro del mundo de la destilación, se la debemos a los jesuitas.

El pisco peruano

Para el año 1990 fue declarado como Denominación de Origen en Perú, después de varias décadas de abandono de la producción, con un auge tal que llegaron a las 12 mil hectáreas plantadas para elaborar este espirituoso con emblemáticos lugares como Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y valles de Tacna.

El pisco se puede obtener únicamente con mosto de uvas pisqueras, basado en métodos tradicionales y destilado en alambiques especiales llamados “falcas”, los cuales están hechos de cobre que dan un especial aroma y gusto (además se pueden encontrar tres tipos diferentes de falcas).

Una vez terminada la destilación, pasa por un reposo de tres a cuatro meses dentro de depósitos inocuos para realzar su carácter aromático y gustativo. En muchos casos el reposo sobre cerámica hace que la porosidad y el contacto con la arcilla proporcionen un gusto particular en algunos piscos.

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El siguiente paso es embotellar, diluyendo a 42 % vol., para luego clasificarlos según las diferentes categorías.

  • Pisco puro: hecho con uvas o no aromáticas, con la característica de que no se mezclan las uvas.
  • Pisco puro aromático: elaborado con variedades de uvas aromáticas.
  • Pisco acholado: originado en la mezcla de variedades de uva, aromáticas o poco aromáticas.
  • Pisco mosto verde: creado a base de fermentación incompleta con residuo azucarado.

El pisco generalmente desdobla los aromas de las uvas que lo componen, siendo los más atractivos para la degustación derecho o solo los aromáticos, utilizándose como digestivo similar a las grappas y los orujos.

Los menos aromáticos se pueden utilizar para la elaboración de Pisco sour.

 

Receta Pisco sour

– 3 oz de pisco

– 1 oz de jugo de limón

– 1 oz de jarabe de azúcar

– Media clara de huevo

– 4 cubos de hielo

Mezclar en una coctelera y servir en una copa.

Agregar 2 o 3 gotas de Amargo de Angostura 

De origen chileno

Si tocamos el punto del pisco en Chile, encontramos elaboraciones que recorren el mundo, sabiendo la gran comercialización que tienen en ese país para los vinos, aunado a la gran calidad de la que hacen renombre.

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En este lugar se dividen basados en su graduación alcohólica:

  • Pisco corriente o tradicional: 30 % vol.
  • Pisco especial: 35 % vol.
  • Pisco reservado: 40 % vol.
  • Gran pisco: 43 % vol.

Existen piscos denominados de guarda en barrica, todos ellos generalmente en madera de roble que les aporta elegancia y aromas dependiendo del tostado de la duela, el cual generalmente se hace con un perfil ligero o medio, para dejar que la barrica aporte sus aromas de vainilla, especias, así como los generados por el tostado como son los frutos secos. El tiempo mínimo se estipula en 180 días, y en el caso de los envejecidos, una duración mínima de 360 días, dando estilos muy diferentes a los aguardientes que evitan la madera.

En México existen pocos piscos para elegir, pero tenemos representantes muy interesantes para degustarlos solos. Pero si viajan a Perú o Chile, no dejen de traer piscos aromáticos que seguramente les harán enloquecer.

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