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Excelencia francesa

“Soy un hombre de gustos sencillos. Me siento satisfecho con lo mejor”. Oscar Wilde

La historia del cognac está rodeada de ángeles, diablos, regiones, tiempo, eau-de-vie y savoir faire.

En un solo sorbo, el cognac engloba toda la tradición francesa de cómo a través del uso de los mejores ingredientes y con la técnica apropiada, resulta un producto insuperable. Pero empecemos por el principio: ¿qué es el cognac?

Se trata de un tipo de brandy producido en la región de Cognac, Francia, de donde recibe su nombre y donde se cuenta con una Denominación de Origen, evitando que puedan llamarse así a brandis no producidos en esta región. La zona de Cognac comprende los territorios de Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois y Bois Ordinaires.

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La doble destilación y el alma de la bebida

Existe una leyenda sobre el caballero de la Cruz Marrón, considerado el iniciador de la doble destilación. A pesar de existir una infinidad de variantes de esta historia, el común denominador menciona que un día el caballero sueña con el diablo, que está de pie, frente a un gran horno, y que lo amenaza diciéndole que “hervirá su cuerpo dos veces para lograr extraerle el alma”. Es entonces que despierta en su cama y decide que a partir de ese día destilará los aguardientes que produce para precisamente “extraerles el alma”.

A partir de ese sueño, la historia de las bebidas tomó un nuevo rumbo y gracias a ese demonio frente al horno, hoy la destilación doble es una de las grandes herramientas en el mundo de la destilería.

Para producir el brandy francés debemos partir de un vino base constituido en un 90 % de las uvas Colombard, Folle Blanche, Montils, Sémillon, Ugni Blanc; y el 10% restante compuesto por las variedades Folignan, Jurançon Blanc, Meslier Saint-François y Sélect. Este vino posteriormente será destilado por lo menos dos veces en un alambique de cobre, el afamado Charentais, obteniendo al final de esta segunda destilación la eau-de-vie o agua de vida, cuya concentración de aromas y sabores es incomparable.

Es requisito que al final del doble destilado la graduación alcohólica no sobrepase el 72.4 %. Además, todo este proceso deberá de concluirse antes del 31 de marzo después del año de la cosecha.

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La perfección a través de los ángeles

Después de la doble destilación, el aguardiente necesita madurar en barricas de roble por un mínimo de dos años, para convertirse propiamente en cognac. La porosidad del roble permite un contacto permanente del aire de las bodegas con la bebida, dando como resultado una evaporación deseada, que la perfecciona y ayuda a la disminución del contenido alcohólico que llegará hasta un mínimo de 40 %.

Como parte del savoir-faire y la poesía en la producción del cognac, se dice que esta evaporación natural se debe en realidad a que “los ángeles se beben” esos mililitros faltantes. Hoy esos espíritus celestiales se “beben” el 2 % de la producción, que sería el equivalente a 22 millones de botellas anuales. Tal vez no es un precio tan alto a cambio de obtener la perfección.

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Las etiquetas y sus secretos

A partir del 2018, estas son las reglas para entender la edad de un cognac:

  • VS / *** / de Luxe / Grand Choix / Surchoix: mínimo dos años.
  • VO / VSOP / Réserve: mínimo cuatro años.
  • VVSOP / Grande Réserve: mínimo cinco años.
  • Napoléon / Extra / Royal / Très Vieux / Vieille Réserve: mínimo seis años.
  • XO:10 años.

Para entender su origen:

  • Fine Champagne: mínimo 50 % de eaux-de-vie proveniente de la zona Grande Champagne, y el resto proveniente de Petite Champagne.
  • Fine: para mencionar que es de la región de Grande Champagne o Petite Champagne.
  • Vintage: si trae añada, indica el año de la cosecha, no el año de la destilación.

La historia y técnica detrás de esta bebida es en verdad fascinante, pero de nada serviría tanto amor y dedicación si no nos aventuramos a probarlo. Un buen cognac debe ser parte de esos gustos que debemos darnos en la vida, que al probar el primer sorbo pensemos: “realmente esto es lo que beben los ángeles”.

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