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Francia es más que su cocina (parte 2)

Novedades, cafés y restaurantes

Con el casamiento de las españolas Ana y María Teresa de la casa de los Austria, con Luis XIII y Luis XIV, respectivamente, se consolidó la mesa gala. Se incorporaron desde el Nuevo Mundo la vainilla, el chocolate, la piña y el jitomate, entre otros. Además del café proveniente de África y de la espumosa champaña, técnica de origen británico.

La crema chantilly inventada por Vatel, quien se volvió un ícono del mundo de la hospitalidad, se ganó un lugar, tal y como sucedió con otras técnicas que se perfeccionaron entre los cocineros de la nación.

Mientras tanto, nació en París el Café Procope de 1686. Este café, el primero occidentalizado del mundo, no sólo es un sobreviviente de esos tiempos, sino un modelo de negocio genial. Procope fue todo un fenómeno pues aceptó a las mujeres, fijó en su entrada periódicos y junto con el café vendió bocadillos, galletas, pasteles, licores y chocolates. Salvador Novo en su Cocina mexicana o Historia de la gastronomía de la Ciudad de México, amplifica la imagen de este sitio para mujeres e intelectuales, modelo que todavía es exitoso.

Después, en 1782, llegó el primer restaurante del mundo, del chef Antoine Beauvilliers, el cual fue un modelo celebérrimo: sitio aristocrático donde un chef propone un estilo de cocina con un servicio ad hoc, una carta sofisticada y grandes vinos, tal y como hoy se hace. Y aunque por supuesto el concepto ha evolucionado, un restaurante no deja de mantener los mismos cánones franceses.

Con el estallido de la revolución, la industria se disparó. Nacieron restauranteros, chefs propietarios, banqueteros y chefs emigrantes que difundieron en el resto de Europa la visión de que la cocina francesa era la mejor, inventando también la mercadotecnia gastronómica.

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Estructuras y modelos

Durante esta etapa Marie-Antoine Carême define y estructura los conceptos de fondos y salsas madres tal cual hoy se siguen empleando, además impulsa el diseño de pasteles de pisos y el uso del merengue para su decoración.

Su pensamiento ilustrado estimuló la primera composición de una cocina, base sobre la cual Augusto Escoffier trabajó su libro Mi cocina, señalado como el libro más institucional de la cocina europea. Con este texto y su visión educativa nacieron las primeras escuelas del mundo y así, un modelo escolar que prevalece hasta la actualidad. Carême fue un hombre de la Ilustración de mente enciclopedista con ideas nada alejadas a lo que hoy realiza Ferran Adrià con su Bullipedia.

Finalmente, la cereza del pastel se encuentra en los críticos. Un grupo de expertos que impulsaron guías y textos sobre la industria. Personajes como Grimod de La Reynière o Brillat-Savarin lograron un análisis culinario, pauta que ha detonado textos en todo el mundo.

Tendencias

Finalmente se debe agregar que en pleno siglo XXI Francia no ha dejado de influir, sigue marcando la pauta con las dos más grandes tendencias de nuestros tiempos, la cocina del terroir y la world cuisine, de Paul Bocuse y Alain Ducasse, respectivamente, conceptos en donde se inscriben básicamente todos los chefs del mundo, pues hasta la palabra chef es una idea y un concepto nacido en Francia.

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