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Francia es más que su cocina (parte 1)

La cocina francesa es la alegría de un gourmand.

El encuentro con los platos de Francia es siempre una golosa vivencia y sin embargo su culinaria, aunque de orden superior, tiene en ella la menor de sus virtudes, porque es mucho más que la suma de sus deliciosos platos.

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Primeros peldaños, protocolos y servicios

Catalina de Médici fue el primer peldaño en la construcción de la culinaria de gala. Su arribo marcó la influencia de Italia en estas tierras, pues sus cocineros llegaron con De honesta voluptate et valetudine, de Bartolomeo Sacchi, que se convirtió en un best seller en Francia. Muchos platos consignados ahí, como el pato a la naranja, tomaron con el tiempo carta de identidad en esta otra patria desde donde se difundieron.

Pero también Enrique III, hijo de Catalina, impulsó durante su reinado el “comer a la italiana”. Con él se instauraron la “etiqueta y el protocolo” en la mesa, propuso el consumo de alimentos con servilleta de tela acompañados con loza, cristalería y plaque de uso individual, donde el tenedor ya tenía su lugar. Aunque estas ideas sólo en su gobierno se realizaron, con el tiempo se volvieron a implementar, llevándose hasta sus últimas consecuencias en esa fórmula que se conoce como el “servicio francés”, el cual fue pulido en los restaurantes que nacieron en Francia en los siglos XVIII y XIX.

Actualmente este servicio es parte del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad pues Le repas gastronomique des Français fue declarado así el 16 de noviembre de 2016 por la Unesco. Es, según se expresa en su página:

“una práctica social consuetudinaria que tiene por objeto celebrar los acontecimientos más importantes de la vida de personas y grupos, como nacimientos, matrimonios, cumpleaños, éxitos y reencuentros. Es una comida festiva en la que los comensales reunidos practican el arte del buen comer y del buen beber”.

Estas formas las vive la comunidad francesa en momentos especiales, pero también encuentra entre los “meseros del mundo” a sus grandes salvaguardas, de ahí la importancia del oficio, el cual es del más alto significado cultural y civilizatorio.

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Esta es una de las primeras aportaciones francesas, un estilo de servicio que aunque se inició en la corte, su traslado a los restaurantes sirvió como puente para alcanzar los hogares de su pueblo y a un oficio en el mundo.

Gastronomía

Según la RAE, la gastronomía es “el arte de preparar una buena comida, afición al buen comer o conjunto de los platos y usos culinarios propios de un determinado lugar”. Esta visión nació en Francia y ahí nació el término. Recordemos que en 1532 Rabelais lo escribió en Pantagruel, donde habla del dios Gaster, adorado por los glotones. A partir de entonces la palabra inició su acenso aunque se empezó a utilizar coloquialmente a partir de 1801 con La gastronomía o el hombre del campo en la mesa, de J. Berchoux. Por eso, palabras como gourmand, gourmet, y otras tantas, se derivan de su cultura culinaria y se han popularizado en tantos sitios fuera de sus fronteras.

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