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¿Gastronomía de la India y vino?

La gastronomía de la India, se refleja en los aromas de la cocina, en sus ingredientes, en la naturaleza, elementos todos que seducen. Una gastronomía que reúne sencillez y complejidad, lujo y sobriedad, elegancia y seducción.

Adoro la comida hindú. Su filosofía, su estilo de vida, su ciudad, todo en conjunto me atrae y rebasa los límites de mi imaginación, dejándome perpleja y anonadada.

¿Podrían creer que hay más de mil millones de habitantes en 3 mil 287, 590 km2, que es un país con cien dialectos, mil religiones y 2 mil dioses diferentes?

Aromas, especias, ingredientes; hindúes, budistas, cristianos, musulmanes, judíos, jainistas…  espiritualidad y cultura de la comida. Fusión e influencia de los ingleses. Curry, masala, chutney, melaza, agua, soya, vinagre, pimentón, tamarindo, anchoas, cebolla, echalots, clavo de olor, ajo… olores y aromas  sutiles e intensos que seducen el olfato, el gusto, el tacto, la imaginación.

Condimentos y especias que están destinados a aromatizar, adornar, ensalzar y enamorar al plato y al comensal.

Y yo estoy aquí, en este sueño de complejidad y sencillez para decidir que el ajo y las guindillas, el picante y las especias me complican en la elección del vino.

En cada región de la India se cultiva todo tipo de guindillas, de tamaños, colores y sabores, con sabores ácidos, amargos, picantes, como ekSanglisanam o el Madraspari, un recorrido sensual y sensorial por la naturaleza y los sentidos, mis sentidos.

Semillas, plantas, raíces, frutos, verduras, son joyas en las manos de un cocinero de la India.

Desde luego, no hay cocina hindú, sin curry Esta palabra proviene del idioma tamil “kari” que se emplea para describir cualquier plato con arroz, porque de hecho, significa estofado. Suele ser un caldo rico en especias y existen de diversos colores y potencialidades, que se mezclan con diferentes ingredientes base como pollo, cordero, cerdo, entre otros. También las lentejas secas y los cereales forman parte de la gastronomía, así como el yogurt, ghee y besan.

Los métodos de cocción son variados y suele emplearse un tandoor, que es en un horno de forma cilíndrica en el que se cocinan los alimentos empleando carbón vegetal, también se le conoce con el nombre de bhatti. A él se aúnan los métodos tradicionales como freír, asar, hervir, saltear y otros más propios de este país: el Korma (que equivale a un braseado), el kari (que es un estofado), el tikka (que es un asado a la parrilla o a la plancha).

Como técnicas culinarias, podemos citar:

  • El bahaar, que consiste en incorporar las especias y otros ingredientes aromáticos.
  • El dum, que radica en cerrar herméticamente un recipiente en que se ha cocinado y colocarlo en brasas calientes.
  • El dhungar que da un gusto ahumado a un plato.
  • Dentro de las principales especias están el jengibre, el cilantro, la mostaza, el cardamomo, la neguilla y el comino.

Definitivamente, la complejidad de los platos, su potencialidad, la combinación de ingredientes y especias, el picante presente en esta gastronomía, resultan en un maridaje o sintonía gustativa que se encamina hacia la elección de cepas blancas, cuya acidez, temperatura de servicio y, en ocasiones, frutalidad o dulzor por contener azúcar residual, resultan óptima compañía, incluso en un maridaje de contraste.

De esta suerte, Chenin Blanc, Sauvignon Blanc, Riesling y Traminer, e incluso Gewustraminer, son las mejores opciones para acompañar la grata experiencia de la gastronomía hindú.

Chateau Indage, Viñedos de Sula, Viñedos de Grover, Chateaud´ori, Vinsura, Vinos ND, vinos Vintage, Grupo UB, Seagramnine Hills, Vinícola Private Limited, y Vinos Flamingo son algunas de las alternativas  disponibles.

Recordemos que en México existen opciones excelentes dentro de esta gastronomía: Tandoor, TajMahal, Dawat, Kohinoor, y la oferta vitivinícola internacional es afortunadamente muy basta para hacer de su próxima comida o cena una experiencia memorable.

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