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India y Oaxaca: dos universos gastronómicamente paralelos

Puede parecer difícil comparar dos gastronomías con medio mundo de distancia entre la una y la otra, sin embargo, India y Oaxaca están más conectadas de lo que creemos. Ambas cocinas comparten no sólo una basta lista de ingredientes sino técnicas y combinaciones de sabores.

Cuando pensamos en los aromas y sabores de la cocina oaxaqueña nos vienen a la mente los chiles y las especias siendo tostadas para un mole, así como el contraste y balance entre ácido, dulce y salado que le aportan el resto de los ingredientes. Cuando exploramos la cocina india, inmediatamente imaginamos aromas como jengibre, ajo y chiles siendo sofritos, además de diferentes especias como comino, pimienta negra, canela o cardamomo siendo tostadas. Todos estos aromas se unen tanto en la gastronomía oaxaqueña como en la india, para lograr una combinación de sabores mucho más compleja que la suma de sus partes.

India cuenta con un clima muy parecido al de Oaxaca, en el sentido de que a lo largo del año, las condiciones son notablemente húmedas y el clima es tropical.  Esta es una de las razones por las que ambas cocinas comparten ingredientes muy similares e importantes, por ejemplo, el chile.

Es importante dejar claro que antes de catalogar a la comida de un país ó cualquier gastronomía, debemos primero conocerla e investigarla. La india no es la excepción. Es elemental no dejarse engañar por el polvo amarillo que vemos en las tiendas de autoservicio, cuya etiqueta se lee: “curry en polvo”. La cocina india, al igual que la oaxaqueña, está repleta de platillos muy complejos, con numerosos ingredientes y con técnicas milenarias.

Asimismo, debemos romper con la falsa creencia de que la comida india siempre es pesada y picosa. ¿Cuántas veces, como mexicanos, nos hemos quejado de que en otros países piensan que la comida mexicana siempre se sirve cubierta de queso, con crema agria y pico de gallo ó que las tortillas para tacos se venden ya en forma de U y son duras? Lo mismo ocurre con la cocina india, la encasillamos dentro del concepto de una cocina pesada, picosa y sazonada con “polvo de curry”, el cual ni siquiera existe en ese país. Cabe recalcar que el polvo de curry es una invención inglesa. Claro está, que como en toda cocina, no todo es ligero y liviano, pero lo mismo aplica en cualquier parte del mundo.

Para entender más las cocinas oaxaqueña e india veamos algunas similitudes y diferencias que hacen que se conecten entre sí.

Ingredientes base

Los ingredientes básicos que comparten la cocina india y la oaxaqueña son muchos. Algunos ejemplos son el jitomate, el ajo, la cebolla, el cilantro, los chiles, especias como la canela y el comino, nueces, semillas y frutas secas.

Sería difícil imaginar la comida oaxaqueña sin ellos. Los chiles, por ejemplo, son parte de la columna vertebral de la gastronomía mexicana, aunque el uso que se les da en el caso de la preparación del mole es un poco diferente. Generalmente, en la cocina oaxaqueña se busca extraer diferentes cualidades de cada una de las variedades de chiles, ya sean secos o frescos, mientras que lo que se busca en la cocina de la India es el efecto del picante que nos hace sudar, y por lo tanto refrescar al cuerpo.

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La conexión entre el mole y el curry

Curry, proveniente de la palabra Kari (dialecto hindú), significa salsa. Es importante recalcar que el curry no tiene nada que ver con un polvo amarillo y sin sabor. En la India, a una mezcla determinada de especias se le denomina masala, no curry.

Esta típica preparación contiene una gran variedad de ingredientes aromáticos y una mezcla específica de especias, que dependen de cada cocinero, a la que se agregan diferentes guarniciones que pueden ser desde carne hasta legumbres o vegetales. Puede tener una consistencia similar a la de un mole o ser un poco más seco.

El curry no dista mucho de lo que en México conocemos como mole. Si bien, no todos los ingredientes son los mismos, un curry básico puede incluir cualquiera de los siguientes ingredientes: ajo, jengibre, cebolla, tomate, cilantro, semilla de cilantro, comino, canela, chiles secos, clavo, cúrcuma, semilla de mostaza, pimienta, tamarindo, entre otros. De estos 14 ingredientes, por lo menos 9 podrían ser parte de uno de los siete moles de Oaxaca.

Naan, dosas, tortillas, tlayudas

En ambas culturas, al igual que en muchas otras, existe un elemento que no puede faltar en la mesa: el pan o la tortilla, cada cultura tiene su versión de éstas. En México, el maíz es esencial en la elaboración de varios platillos de la gastronomía oaxaqueña. Los productos hechos de nixtamal son variados, aunque sin duda, el primero que nos viene a la mente son las tortillas. En el caso de Oaxaca, no podemos dejar de mencionar también las famosas tlayudas, una variación de mayor tamaño de la tortilla con diferentes guarniciones.

Mientras tanto, en el norte de la India se elabora el famoso naan, un pan plano a base de trigo parecido al pan árabe o pita, que se cocina en un horno de barro a muy alta temperatura. Esta es una similitud importante, ya que en Oaxaca, la cocina y el barro van de la mano.

En el sur de India se encuentran menos productos a base de trigo y predominan más los que están hechos a base de arroz o de lenteja. Las dosas, un tipo de crepa grande y crujiente, se preparan a base de harina de lentejas y los idiyappams se elaboran a base de harina de arroz. Ambos se acompañan con diferentes guarniciones como lentejas, garbanzos y condimentos como los chutneys.

Salsas vs chutneys

De la misma forma que en México acompañamos los alimentos con una salsa, en la India suelen acompañar los alimentos con condimentos llamados chutneys. Esta palabra se deriva de catni (dialecto hindú), que significa acompañamiento o condimento.

Aunque el objetivo de ambos es “condimentar” o agregar sabor a los alimentos, el gran contraste entre un chutney y una salsa es la combinación de gustos. Es decir, en México cuando pensamos en una salsa, nos imaginamos algo con una base ligeramente ácida, ya sea de tomate verde o jitomate, al que se le agregan ingredientes como chiles (secos o frescos), ajo, cebolla, hierbas y en algunas ocasiones semillas o hasta insectos. En contraste, la mayoría de los chutneys generalmente tienen un elemento, además de picante, más frutal y en ocasiones agridulce; entre los más comunes están los de mango, cilantro con coco, tamarindo y menta.

Los ojos del mundo están volteando hacia la gastronomía oaxaqueña hoy más que nunca. Quizá también debamos darle la oportunidad a la comida india, eliminar los estereotipos y permitirle que se reinvente.

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