Te gusta

La cata de vino por partes (y sentidos)

Para conocer la composición y estructura de un vino, hay que conocer su método de elaboración y producción, así como su origen, su silueta y uva, que indudablemente exponen al vino por completo. Sin embargo, es por medio de la cata de vino que se puede experimentar de forma íntima para dejarse transportar por los sentidos y el placer.

Fellini decía que un buen vino es como una buena película, ya que dura un instante, deja en la boca un sabor a gloria, es siempre nuevo en cada sorbo y, como ocurre en el cine, nace y renace en cada saboreador. Por ello, es con la cata que se une el vino como tal, con el mundo de cada persona, pues es ahí donde nacen infinitas experiencias, todas únicas y personales.

 

Propiedades organolépticas del vino

Las propiedades organolépticas son aquellas que tienen la característica de estimular los sentidos mediante los cuales se permite apreciar el vino, por lo que cada uno resulta en diversas interpretaciones debido a la suma de las sensaciones percibidas.

 

Amor a primera vista

La vista es el sentido más realista y utilizado que poseemos, es decir, confiamos en lo que vemos a través de los ojos; no obstante, debido a que los sabores que detectamos con el gusto (o los aromas con el olfato) tienden a generarnos duda e incertidumbre, toma menos tiempo en una cata observar el vino, comparado con el olfato o gusto, que emplean más tiempo. Sin embargo, la vista mide dos aspectos trascendentes en el vino:

  1. El color, que se divide en intensidad (pálido, claro, fuerte), y matiz o tonalidad (incoloro, dorado, amarillo o verdoso en los vinos blancos, rojizo, violeta o marrón en los tintos, y rosa, frambuesa o anaranjado en los rosados).
  2. El aspecto, dividido en cuerpo, capa y presentación, donde se pueden apreciar las “cortinas” o gotas que escurren en la copa una vez agitado suave y fuerte, su limpieza o turbidez, o el gas de los espumosos.

Esta primera impresión del vino a menudo nos incita o desanima a probarlo, y funciona de forma parecida a la primera impresión que tenemos de las cosas o de las personas.

Vista-cata

Aromas del vino

Para percibir los olores del vino, se evalúa de su intensidad y calidad, o qué tanto se percibe. Están divididos en tres:

  1. Aromas primarios, provenientes de la uva en particular, así como del viñedo, y es percibido en el momento que se sirve el vino en la copa y antes de agitarlo.
  2. Aromas secundarios, que provienen de las sustancias que se dan durante la fermentación y alcoholización y se perciben al agitar fuertemente la copa.
  3. Aromas terciarios, originados durante el envejecimiento del vino y se pueden percibir al agitar el vino y posteriormente dejarlo reposar; esto último es lo que da lugar al término bouquet, como resultado del reposo del vino en barrica de madera y en botella.

Por otra parte, algunos de los olores que se pueden detectar en los vinos son: cuero, olores farmacéuticos, madera, especias, ahumado o quemado, vegetales, florales y frutales.

cata

Aromas varietales

Los aromas varietales son aquellos provenientes de los tipos de uvas:

  • Uvas tintas:

*Cabernet Sauvignon: frambuesa, cuero, pimiento verde, trufa, fresa, regaliz y tabaco.

*Merlot: cuero, grosella negra, vainilla, frambuesa, pimienta,tabaco y cacao.

*Pinot Noir: canela, cereza,trufa, violeta, pimienta, regaliz y grosella.

*Tempranillo: cacao, ciruela pasa, cuero, frambuesa, vainilla y grosella

  • Uvas blancas:

*Riesling: albaricoque, miel, melocotón y limón.

*Chardonnay: manzana, melocotón, frutos tropicales, vainilla, mantequilla y avellana.

*Parellada: cítricos, madreselva y manzanas.

*Garnacha: heno, pino, grosella, regaliz y frambuesa.

*Sauvignon Blanc: higo, perón, grosella, manzana, lichi y naranja.

frambuesa-fresa-cereza

La parte más importante de la cata sin duda es el gusto, porque en la lengua se encuentran las papilas gustativas. Aunque consideremos que hay un número infinito de sabores, éstos se dividen también en cuatro: dulce, que se percibe más en la punta de la lengua; ácido, encima y a los costados; salado, en los bordes de la lengua; y amargo, en la parte central posterior.

En boca, además de percibir los sabores del vino, también se perciben las sensaciones térmicas y táctiles que provoca. La astringencia del vino, además da sensación de sequedad y rugosidad debido a los ácidos de algunos vinos; asimismo, el alcohol de otros y el gas carbónico de los espumosos, generan reacciones táctiles y térmicas.

  1. Ataque. Es la primera impresión gustativa, donde predominan los sabores dulces, se produce y desarrolla muy rápido.
  2. Evolución. Predominan sabores ácidos, salados y amargos.
  3. Impresión final. Sabores ácidos y amargos, principalmente.

Después del gusto no finaliza la cata, pues queda una última fase llamada posgusto, que es cuando el aroma nuevamente ingresa por la cavidad bucal al olfato en vez de la nariz, ya que la boca y faringe quedan impregnadas del vino y sus vapores (también conocido como vía retronasal).

De estas últimas sensaciones su duración es variable, y se utilizan los términos de terminación larga o corta, dependiendo de su persistencia como resultado de la calidad del vino (entre mejor sea, mayor será la persistencia).

Las condiciones del lugar de la cata siempre influyen, por lo que se recomienda un lugar cerrado, con buena iluminación y buena ventilación, que sea un ambiente tranquilo.

Para concluir, las catas son subjetivas, pues dependen además de la persona, de su salud, su estado anímico, entre otros factores, amén de que es imposible medir olores o sabores, sólo es posible compararlos. Debido a la rica e inmensa cantidad y variedad de vinos en el mundo, es que las catas son tan complejas, interesantes y cambiantes.