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La ciencia del destilado de México

Diez puntos clave para comprender la química y técnica del tequila, desde el suelo hasta un buen coctel.

Cuando hablamos de tequilas es importante fijarse en la calidad y la forma de producción, ya que las distintas zonas y elaboraciones nos dan diferentes estilos de tequilas. Ahondaremos un poco en ellos para poder reconocerlos y entenderlos.

En la buena elaboración de los tequilas no interfiere ningún compuesto químico agregado, todo es natural, todos los aromas y gustos son proporcionados por diferentes técnicas para dar carácter al tequila. Estos 10 puntos son básicos en la elaboración:

  • El suelo: las características minerales del suelo hacen que los tequilas tengan gustos diferentes. Los basaltos en zonas volcánicas gustan muchos a los agaves para su crecimiento por la composición del suelo; tenemos otras zonas como los suelos arcillosos, que hacen de los agaves aromáticos a frutas; los suelos arenosos los hacen de carácter herbal, como pasa en la zona del Valle en Jalisco; y los ferruginosos dan más estructura en la boca con aromas como los de los Altos de Jalisco. Los tequilas de Tamaulipas, con suelos calcáreos por la zona de cultivo, generan agaves más ácidos y vivos en carácter, como el “gis” o “tiza” en nariz y boca. Vale la pena hacer una cata con cinco tequilas blancos para poder hacer evidente estas diferencias.

 

  • Jima: uno de los generadores de aromas más importantes es el corte o jima. Cuando se realiza, la profundidad del corte de las pencas hace una muy evidente diferencia aromática en el proceso del tequila. Si el corte se hace profundo dejando la piña completamente blanca, los aromas serán con tendencia a cítricos (lima, limón, manzana verde) y flores blancas, es decir frescos en boca y nariz; cuando el corte hace que la piña quede con algunos centímetros de altura, dejándola entre verdosa y blancuzca, los aromas serán herbales y vegetales, como menta y hierba mojada. Cuando el corte se realiza dejando la penca mas larga, será por cuestiones de cocción, y los aromas serán mucho más herbales como de hoja picada.

 

  • Cocción: este proceso resulta muy importante para hacer que la inulina (azúcar de los agaves) pueda romperse y fermentar. La cocción dará un carácter diferente según la temperatura, el horno y la jima, como ya vimos. La cocción suave en hornos de mampostería darán aromas de caramelo sutil, cuando la temperatura sube tendremos aromas más intensos como café o chocolate pero tendremos problema en la fermentación.

 

  • Fermentación: convertir los azúcares en alcohol es el proceso de fermentación, durante el cual se generan aromas frutales como manzana, pera, algunos frutos secos, unidos a los aromas minerales de suelos, los de la jima, la cocción y ahora los de la fermentación. La temperatura de fermentación y la levadura generan aromas distintos, por ello una buena selección es imprescindible.

 

  • Barrica: cuando los tequilas son blancos, los aromas resultan del proceso antes de barrica, cuando entra en acción la barrica tendremos el carácter de los tequilas jóvenes, reposados, añejos y extra añejos. El origen de la barrica es importante ya que genera a los tequilas aromas relacionados con ello, mientras la barrica de roble francés dará aromas de elegante vainilla, la barrica de roble americano aportará aromas de vainilla con tendencia al coco. El grano fino o grueso de la madera ofrecerá un carácter diferente en boca, haciendo que la cesión del tanino sea más sutil o más intensa, de ahí que los tequilas tengan más estructura astringente o menos.  

 

  • Tostados de la barrica: este elemento influye también en los aromas del tequila. Mientras que un tostado ligero da aromas a vainilla y especias como la canela, clavo y pimienta, la barrica con un tostado medio genera aromas de frutos secos como almendra, avellana y nuez. Y con un tostado intenso, los aromas serán de café y chocolate. De ahí que los tequilas además de tener los aromas minerales, de agave, cocción y fermentación, también tendrán aromas de la barrica, dependiendo del gusto del elaborador y sus clientes.

 

  • Envejecimiento: los tequilas reposados deben de permanecer mínimo dos meses en barrica, lo que genera aromas de la superficie de la barrica como la vainilla sutil y las especies. Cuando el reposo es más largo tendremos los añejos con mínimo un año de barrica, dando aromas más estructurados de frutos maduros como las frutas deshidratadas, higo y dátil, en unión con la vainilla y las especias, así como el agave y la cocción. Cuando son extra añejos el mínimo es de tres años, resultando con esto tequilas de mucha estructura aromática y un sinfín de aromas.

 

  • Mezcla: cuando se llega al final del proceso, la mezcla o coupage de los tequilas hace que la combinación de los aromas sea infinita, la percepción de éste deberá ser creada por el maestro tequilero, quien dará el carácter y el perfil que busca la marca ofrecer al mercado. La mezcla se realiza con tequilas de diferentes lotes de suelo, tipos de barrica y tiempos de envejecimiento.

 

  • Barricas de terminado: son barricas que antes de entrar en el proceso de tequila han pasado por procesos de envejecimiento con otros productos como whisky, coñac, oporto, jerez, banyuls, marsala, o vino de diferentes zonas. Con esto el tequila obtendrá aromas de otros productos sin quitar el carácter propio. Muchos de estos tequilas son sometidos a un proceso de eliminación de gustos amargos y color por filtrado, que los hace blancos o cristalinos con aromas y gustos más dulces en nariz y boca, son un concepto muy extendido hoy en el mercado.

 

  • Cocteles: en estas bebidas los aromas son importantes, ya que el coctel debe tener los mismos elementos aromáticos en su composición que el tequila que se utilice para prepararlo, por ello no todas las Margaritas saben igual de bien, debe escogerse el tequila adecuado para su composición. Cuando los tequilas son cítricos y florales, debemos escoger los cítricos como base del coctel; y cuando el coctel es frutal debe escogerse el tequila adecuado para que resalten esos aromas. Un buen mixólogo lo entiende a la perfección.
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