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La ciencia detrás del destilado más mexicano: el tequila

Cuando hablamos de tequilas, es importante fijarse en la calidad y la forma de producción, ya que las distintas zonas y elaboraciones nos dan diferentes estilos. Ahondaremos un poco en ellos para poder reconocerlos y entenderlos.

En la buena elaboración de estos destilados no interfiere ningún compuesto químico agregado; todo es natural, todos los aromas y gustos son proporcionados por diferentes técnicas para dar carácter al tequila. Estos 10 puntos son básicos en la elaboración:

1. El suelo

Las características minerales del suelo hacen que los tequilas tengan gustos diferentes. Los basaltos en zonas volcánicas gustan muchos a los agaves para su crecimiento por la composición del suelo; tenemos otras zonas como los suelos arcillosos, que hacen de los agaves aromáticos a frutas; los suelos arenosos los hacen de carácter herbal, como pasa en la zona del valle en Jalisco; y los ferruginosos dan más estructura en boca con aromas como los de los Altos de Jalisco.

Los tequilas de Tamaulipas, con suelos calcáreos por la zona de cultivo, generan agaves más ácidos y vivos en carácter, como el “gis” o “tiza” en nariz y boca. Vale la pena hacer una cata con cinco tequilas blancos para poder hacer evidentes estas diferencias.

2. Jima

Uno de los generadores de aromas más importantes es el corte o jima. Cuando se realiza, la profundidad del corte de las pencas hace una muy evidente diferencia aromática en el proceso del tequila. Si el corte se hace profundo dejando la piña completamente blanca, los aromas serán con tendencia a cítricos (lima, limón, manzana verde) y flores blancas, es decir, frescos en boca y nariz.

Pero cuando el corte hace que la piña quede con algunos centímetros de altura, dejándola entre verdosa y blancuzca, los aromas serán herbales y vegetales, como menta y hierba mojada. Y si el corte se realiza dejando la penca más larga, será por cuestiones de cocción, y los aromas serán mucho más herbales, como de hoja picada.

3. Cocción

Este proceso resulta muy importante para hacer que la inulina (azúcar de los agaves) pueda romperse y fermentar. La cocción dará un carácter diferente según la temperatura, el horno y la jima, como ya vimos. La cocción suave en hornos de mampostería dará aromas de caramelo sutil; cuando la temperatura suba tendremos aromas más intensos como café o chocolate, pero habrá problema en la fermentación.

4. Fermentación

Convertir los azúcares en alcohol se refiere a este proceso, durante el cual se generan aromas frutales como manzana, pera, algunos frutos secos, unidos a los aromas minerales de suelos, los de la jima, la cocción y ahora los de la fermentación. La temperatura a la que se lleve a cabo y la levadura generan aromas distintos, por ello una buena selección es imprescindible.

5. Barrica

Cuando los tequilas son blancos, los aromas resultan del proceso antes de barrica; cuando entra en acción este elemento tendremos el carácter de los tequilas jóvenes, reposados, añejos y extra añejos.

El origen de la barrica es importante, ya que genera a los tequilas aromas relacionados con ello; mientras es de roble francés dará notas de elegante vainilla, pero si es de roble americano aportará recuerdos de vainilla con tendencia al coco. El grano fino o grueso de la madera ofrecerá un carácter diferente en boca, haciendo que la cesión del tanino sea más sutil o más intensa, de ahí que los tequilas tengan más estructura astringente o menos. 

6. Tostados de la barrica

Este elemento influye también en los aromas del tequila. Mientras que un tostado ligero da aromas a vainilla y especias como la canela, el clavo y la pimienta, la barrica con un tostado medio genera notas de frutos secos como almendra, avellana y nuez. Y con un tostado intenso, los aromas serán de café y chocolate. De ahí que los tequilas, además de tener recuerdos minerales, de agave, cocción y fermentación, también tendrán aquellos de la barrica, dependiendo del gusto del elaborador y sus clientes.

7. Envejecimiento

Los tequilas reposados deben de permanecer mínimo dos meses en barrica, lo que genera aromas de su superficie, como la vainilla sutil y las especias. Cuando el reposo es más largo, tendremos los añejos con mínimo un año de barrica, dando notas más estructuradas de frutos maduros como frutas deshidratadas, higo y dátil, en unión con la vainilla y las especias, así como el agave y la cocción. Cuando son extra añejos el mínimo es de tres años, resultando con esto tequilas de mucha estructura aromática y un sinfín de aromas.

8. Mezcla

Cuando se llega al final del proceso, la mezcla o coupage de los tequilas hace que la combinación de los aromas sea infinita, la percepción de ésta deberá ser creada por el maestro tequilero, quien dará el carácter y el perfil que busca la marca ofrecer al mercado. La mezcla se realiza con tequilas de diferentes lotes de suelo, tipos de barrica y tiempos de envejecimiento.

9. Barricas de terminado

Son aquellas que antes de entrar en el proceso de tequila han pasado por procesos de envejecimiento con otros productos como whisky, coñac, oporto, jerez, Banyuls, Marsala, o vino de diferentes zonas. Con esto el tequila obtendrá recuerdos de otros productos sin quitar el carácter propio. Muchos de estos destilados son sometidos a un proceso de eliminación de gustos amargos y color por filtrado, que los hace blancos o cristalinos con aromas y gustos más dulces en nariz y boca; son un concepto muy extendido hoy en el mercado.

10. Cocteles

En estas bebidas los aromas son importantes, ya que el coctel debe tener los mismos elementos aromáticos en su composición que el tequila que se utilice para prepararlo. Por ello no todas las Margaritas saben igual de bien: debe escogerse el adecuado para su composición. Cuando son cítricos y florales, debemos escoger los cítricos como base del coctel; y cuando el coctel es frutal, debe escogerse el indicado para que resalten esos aromas. Un buen mixólogo lo entiende a la perfección.

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