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La comida del mar y su evolución alimentaria (parte 1)

Múltiples factores culturales y geográficos han intervenido en la alimentación de los hombres a través del tiempo. Los mariscos han sido un manjar, un producto no deseado, un alimento cotidiano o un lujo inalcanzable para las muy distintas civilizaciones que los han consumido.

Los mariscos son aquellos productos invertebrados que proceden del mar, dice la Real Academia, particularmente los crustáceos y moluscos comestibles. Sus posibilidades culinarias son extensas y por ello vale la pena un acercamiento a estos deliciosos animales, aunque nuestra cultura mexicana en ocasiones nos aparte de ellos.

“En el principio…”

El libro del Génesis menciona que se generó el planeta “por encima de las aguas”, como si hubiera consistido sólo del vital líquido; ya para el quinto día señala que Dios dijo “bullan las aguas de animales vivientes…”, creando así a los mariscos y a todos los seres vivos de las aguas. Y ya creado el hombre en el sexto día le dice “mandad en los peces del mar”, pero no dice nada de los mariscos ni menciona a los crustáceos o moluscos, de hecho tampoco ordena que los consuma.

Posteriormente, en el capítulo 11 del Levítico, en su versículo 10 menciona “pero todo el que no tenga aletas ni escamas en los mares y en los arroyos (de toda criatura rastrera en el agua y de todo ser vivo que está en el agua) abominación es para ustedes”, o sea, los moluscos y crustáceos, además de otros animales como los escualos, que tienen aletas pero no escamas. Esta es una idea que a la fecha permanece dentro de la comunidad judía, donde los moluscos y crustáceos son animales bajos y no son kosher, algo que persistió en el ideario colectivo, por lo que aunque los mariscos son deliciosos, no siempre fueron vistos como sanos, a tal grado que en su caso se convirtieron en tabú.

La posible explicación de lo anterior ocurre porque la langosta, los mejillones, las abulones, los erizos y otros animales similares son los “limpiadores” de las aguas y los fondos marinos, y tal vez por eso no fueron vistos con buenos ojos, pero afortunadamente muchos años después con la llegada del cristianismo, se permitió su consumo y aceptación en la mesa, lo cual rompió el tabú y dio la ocasión de su disfrute no sólo a los descendientes de las culturas grecolatinas y judeo-cristianas, también a aquellos pertenecientes a la cultura occidental.

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De antropólogos y arqueólogos

En el mundo de la alimentación la necesidad de comer se ha resuelto de manera paulatina. Así sabemos que los primeros habitantes del planeta se dedicaron a la recolección y a la caza más que a la pesca, pues primero buscaron resolver en su entorno esa necesidad básica. Sin embargo, en algún momento decidieron satisfacer su hambre en ecosistemas que no les eran propios, desarrollando así la pesca, actividad vinculada con el desarrollo superlativo de una comunidad que es capaz de adquirir presas más allá de sus propios límites naturales.

Toda comunidad humana está íntimamente ligada al elemento agua: el 95 % de las poblaciones del mundo se encuentran adscritas a yacimientos de este elemento que permite la vida de una comunidad, sin embargo, el agua es dulce y no salada, y eso hace que cualquier ser proveniente de las fronteras de dicho espacio sea más estimado por exótico y lejano, no importando que, como en el caso de la langosta, su captura sea mucho más accesible que otras especies (como el percebes, que implica riesgos de muerte claros). Por supuesto si la comunidad vive en litorales o en archipiélagos, su visión sobre estos productos es diferente a quienes viven tierra adentro, pero aún así, los mariscos implican una especialización que les confiere un valor diferente, no sólo por su captura y almacenaje, sino por su elaboración culinaria.

Se sabe que una comunidad ha sido cercana a los mariscos cuando los vestigios que arrojan así lo demuestran. En México, por ejemplo, existen lugares llamados “conchales” porque en ellos se han encontrado montes de conchas que acreditan el enorme consumo que alguna comunidad prehispánica tuvo de estos animales con valvas. Además, existen indumentarias de altísimo valor confeccionadas con estas piezas apreciadas por sus hermosos tonos y su complejo origen.

La mística gastronómica de los mariscos está ligada a su lugar de origen. En la simbología internacional el mar “es atributo de la inagotable potencia vital, pero también de los abismos que todo lo tragan” y “es la reserva de incalculables tesoros y, al mismo tiempo, morada de seres que se ocultan en las tinieblas” dice Udo Becker en su Enciclopedia de los símbolos. Por ende, esta potencia vital es propia de estos animales cuyos atributos energéticos son conocidos y generan una demanda que les permite precios poco accesibles y preparaciones por demás afrodisíacas y sensuales al paladar.

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