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La dulce historia del jarabe de arce

Jorge Aguilar Bello

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La hoja del arce no sólo es la representación simbólica más relevante de Canadá. Su árbol es además el proveedor de uno de los productos más preciados y cuidadosamente elaborados de la tradición culinaria canadiense: el delicioso jarabe de arce.

Canadá. Pasado y presente de la cultura europea asentada en América para crear una nación única e inigualable en su equilibrio entre crecimiento económico y cuidado del medio ambiente.  Un ciudadano común podría imaginar que no hay vida más allá de los Estados Unidos. Los autonombrados “americanos” están en todas partes y los “consumimos” diariamente a través del cine, la música, el teatro, los deportes y, por supuesto, la política, la economía y la alimentación. Sin embargo, justo más al norte de la nación de las barras y las estrellas se ubica un extraordinario territorio lleno de colores, vida, fauna y vegetación que llena nuestra mente de hermosos paisajes en colores y tonalidades de verdes, amarillos, naranjas, rojos, violetas, blancos, y una diversa gama que hace de Canadá uno de los países más ricos y hermosos del planeta.

Estamos tan acostumbrados a la vida yankee, que conocer Canadá es como viajar con Dante del Purgatorio al Paraíso en la Divina Comedia. Francia e Inglaterra se sintetizan en un escudo (la hoja de maple y los colores blancos y rojo de la cruz de San Jorge) y en una nación única en territorio americano.

Canadá es el país ejemplar. La sociedad donde converge el desarrollo económico y tecnológico con la calidad de vida y la estabilidad de sus pobladores. El mundo ideal entre el progreso, el desarrollo educativo y cultural; el equilibrio entre la generación de recursos naturales eficaces para el bienestar y el desarrollo de sus ciudadanos. Progresista, liberal, bilingüe, plural, multicultural, así es visto por Occidente el “país de la hoja de arce”.

Pero Canadá también es una región bucólica y no por ello no desarrollada. Está rodeado por lagos de agua dulce, más que ningún otro país en el mundo; tiene al menos ocho regiones de bosques distintos, montañas de coníferas y amplias praderas que constituyen una inmensa variedad geográfica, ecológica, de vegetación y relieve que le permite contar con una amplia variedad de climas. Canadá es admirado y envidiado incluso por sus poderosos vecinos sureños.

A pesar de la cercanía y grandeza, las reminiscencias que del Canadá llegan a México son en realidad pocas (un tratado de libre comercio, imágenes cliché de sus paisajes, algunos alimentos gourmet de poca difusión). Probablemente sea la nubosidad estadunidense la que no nos permite ver muchas veces más allá del horizonte. Detrás de aquéllas montañas después del Mississippi se encuentra una nación altamente influenciada por tradiciones y costumbres de las culturas inglesa, francesa e indígena. Ciudades como Montreal, Toronto, Vancouver, Alberta, Ottawa, Calgary resultan regiones proveedoras de fina alimentación y productos muy significativos de la alimentación canadiense como los calamares frescos, la masa para tortillas, así como arepa y las pupusas, y por supuesto los deliciosos postres derivados de la leche y el símbolo del nacionalismo canadiense, la miel de arce o maple, como también es conocida en Latinoamérica.

Y es precisamente aquí, en el arce y su miel, donde realizaremos un receso para platicar del símbolo central de la bandera canadiense y la representación del pasado y del presente de la diversidad económica y cultural de este territorio.

La miel del arce proviene de ese árbol fácilmente distinguible por sus hojas palmeadas y lobuladas y por sus distintivos frutos que nacen de formas parejas y unidas, llamados sámaras, que, al desprenderse, van girando movidos por el viento esparciendo las semillas a considerable distancia, por lo que suelen llamárseles los “árboles de los helicópteros”.

Los arces florecen a finales de invierno o principios de la primavera y su colorido follaje ilumina año con año a los bosques en alguna de las estaciones para pintarlos a veces de terracota, a veces amarrillos, otras de naranjas o blancos y ocasionalmente de verdes. Los arces son cultivados como ornamentales y su principal utilización es en la elaboración de mieles y como madera de construcción (la madera del arce es utilizada además para la fabricación de los bates de béisbol aprobados por la MLB de EU y diversas ligas de béisbol alrededor del mundo).

La extracción de la savia del arce es una tradición obligada. La elaboración de jarabes depende de un proceso artesanal de estirpe y hervor cuidadosamente diseñado que permite producir el popular jarabe de arce o miel de maple; sí, el mismo jarabe que usted y yo hemos saboreado en la preparación de pastelillos o hot cakes (aunque también habría que señalar que la miel de arce que ocasionalmente saboreamos podría ser un producto rebajado o con un sabor artificial a diferencia del auténtico jarabe de arce canadiense).

La franco-canadiense ciudad de Québec es la principal productora de miel de arce; en 2001 –año récord- llegó a producir 15, 600 000 litros. En Québec el proceso es parte de la cultura, y los ciudadanos suelen ir a unas cabanes à sucre (cabañas de azúcar) a comienzos de la primavera, donde se sirven espléndidas comidas con jarabe de arce como acompañamiento. Por ejemplo, uno de los platillos típicos de la temporada es el Tire sur la neige, el cual consiste en una nieve especial aderezada con un espeso jarabe caliente que debe ser consumido rápidamente y utilizar como apoyo una varilla para evitar su enfriamiento.

Para fabricar el jarabe de arce deben realizarse perforaciones en los troncos e insertar unos tubos llamados spiles. Estos tubos hacen que la savia gotee y quede contenida en baldes de plástico. La savia es inmediatamente trasladada mediante una válvula hasta una cacerola de acero inoxidable, donde se le cocina hasta que se forma la miel. El jarabe fluye por los deflectores de la cacerola volviéndose gradualmente más espeso y es automáticamente extraído cuando tiene el espesor adecuado y la diferente tonalidad de ámbar que lo hace característico.

Durante el proceso de reducción se agrega una pequeña porción de grasa (normalmente manteca) para que la savia no haga tanta espuma al hervir. El proceso es lento y artesanal porque la mayor parte del agua tiene que hervir para que se logre la consistencia deseada. Un curioso dato que habla de la precisión de su elaboración es que se requieren de aproximadamente 40 litros de savia para hacer apenas 1 litro de jarabe de arce, y un arce maduro producirá alrededor de esa cantidad durante las 4-6 semanas que dura la temporada de producción, aunque esto podrá varias de acuerdo con el árbol y el clima. En total armonía con su respeto por la naturaleza y ecuanimidad cultural y social, los canadienses no permiten que los árboles sean utilizados para la extracción de savia sino hasta que éstos tengan un diámetro de 25 centímetros en su parte media –en otras regiones como en Nueva Inglaterra,  esto significa que el árbol debe tener por lo menos 40 años de vida–.

El proceso debe ser realizado lo más rápido posible: almacenar el jarabe por mucho tiempo puede causar que la savia fermente y demasiada cocción también puede reducir la calidad del producto. Usualmente, el proceso completo finaliza en tan sólo algunas horas. Sin embargo, en ocasiones el jarabe de arce se cocina más de lo habitual para hacer azúcar de arce. Ésta se suele comercializar en forma de bloques y caramelos, aunque la miel del arce también puede ser un condimento esencial en la elaboración de postres como las galletas de cacao, los pastelillos de plátano, los tradicionales hot cakes, los pudines de manzana, mousse de avellanas, por citar algunos deliciosos ejemplos.

Sin embargo, las mieles del arce son apenas una dulce probadita de la calidad y amplitud de los productos generados por las espléndidas tierras de Canadá. Su riqueza no puede limitarse ni a su poder económico ni a biodiversidad, sino unificarse para que, con el paso del tiempo, la nube estadunidense nos permita ver el despejado y azul, amarillo, naranja color del cielo canadiense.

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