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La elaboración del whisky

A través de los años, Escocia se ha posicionado como el lugar más importante en la producción de whisky, esto no sólo se debe a la excelente calidad de sus destilados, sino a la enorme tradición que envuelve a esta bebida.

Para los escoceses, hay cuatro parámetros que determinan que la elaboración del whisky sea sublime: la materia prima (el grano), la destilación (tipo de alambique), el agua (manantial) y finalmente el terminado, que se logra tras el envejecimiento en distintos tipos de barriles.

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Whiskies, ¿de malta o de grano?

Una forma de entender la elaboración del whisky es prestar atención a la materia prima con la que se produce. Existen dos tipos de whisky, el primero de ellos es el denominado malt, el cual está hecho de forma exclusiva a base de cebada malteada. Por otra parte, el segundo se elabora con otros granos o mezcla de granos, tales como el centeno, la cebada y el trigo, entre otros; estos son llamados grain. Por supuesto, se pueden hacer distintas mezclas que combinan maltas y granos de diferentes regiones.

A continuación explicaremos el proceso de elaboración del más representativo de Escocia, el malt whisky.

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Malta

El primer paso para producir whisky es elegir una materia prima de gran calidad. En Escocia existen distintas regiones que ofrecen maltas con características especiales. Luego de elegir el mejor grano, éste es remojado en agua durante varios días y dejado reposar dentro de recipientes especiales donde se deja germinar, en ese momento comienza la transformación enzimática de los almidones en azúcar que más tarde se transformarán en alcohol.

Tostado

Una vez germinado, el grano es secado dentro de hornos con ayuda de aire caliente o el humo de turba (carbón vegetal), el cual le confiere al whisky escocés su característico aroma ahumado, así como ciertas notas peculiares que lo distinguen de los whiskies elaborados en otras partes del mundo. Este proceso dura aproximadamente tres días, hasta que el grano alcanza el nivel de tostado deseado.

 

Fermentación

Tras el proceso de malteado, la malta es molida y llevada a tanques especiales donde se mezcla con agua caliente. Al mosto resultante (conocido como wort) se le agregan las levaduras y se deja fermentar durante tres días para permitir que éstas transformen los azúcares en alcoholes.

Destilación

Es momento de llevar el wort fermentado (llamado ahora wash) al alambique para su destilación, y dependiendo de su forma, altura y clase, ofrece destilados de distintas potencias y cualidades. En la primera destilación se obtiene un líquido de 25 a 30° de alcohol llamado low wine; durante la segunda se obtiene el whisky de 60 a 70° de alcohol.

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Envejecimiento

Luego de la segunda fermentación, el whisky es llevado a los barriles para su envejecimiento. Dependiendo de la destilería, el resultado deseado y más que nada de la región en la que se produce, el whisky es reposado en distintos barriles de donde obtiene su característico color y las notas a vainilla.

Los malt whisky utilizan barriles de roble de segundo uso que anteriormente envejecieron jerez, oporto o bourbon. En cuanto a la edad, esto depende de la Denominación y el resultado final que se busque. A algunos whiskies se les añade un poco de caramelo. Finalmente, el master blender hace las mezclas necesarias hasta llegar al producto deseado.

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Buchanan’s

Las mezclas de cada una de las variantes de Buchanan’s tienen una calidad y refinamiento que han sido reconocidas a nivel internacional; en conjunto han recibido 97 galardones internacionales. Incluso llegó a ser el whisky oficial de la reina Victoria y el príncipe de Gales. Es un whisky artesanal que busca la mezcla ideal de maltas añejadas y maduradas en barriles de roble blanco.

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