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La esencia del curry en la cultura hindú

Más allá de una mezcla de especias, el curry representa una historia de evolución e integración gastronómica enmarcados en principios culturales en constante defensa.

Hace no muchos años, un profesor universitario nos hablaba en clase de algunas de las virtudes y valores de la cultura y de la religión predominante en la India, el hinduismo. Entre otras cosas, el profesor hacía referencia a la importancia que para sus seguidores tenía la “unidad de la diversidad” y puntualmente el compromiso, el respeto y la tolerancia por las demás personas.

El gran conglomerado occidental, envuelto en el consumismo, las superficialidades de los medios de comunicación y muchas veces alejado de la relevancia espiritual que la religión guarda para las culturas de Medio Oriente y del Lejano Oriente (Japón, China, India, Nepal), suele referirse a ellas como meras creencias fundamentalistas o, en el mejor de los casos, como atractivas “modas” generalmente utilizadas para la meditación o las terapias de auto ayuda. Sin embargo, para los verdaderos creyentes, no sólo del hinduismo sino del budismo y otras religiones específicas, el seguimiento dogmático implica un estilo de vida y coherencia de pensamiento y espíritu, en el ser y actuar, que no da derecho a la incongruencia. Respeto, tolerancia, compromiso con los tuyos y con los que te rodean.

Bajo esa lógica, no es casual que el consumo de alimentos esté íntimamente ligado a esa congruencia de pensamiento y al respeto por una alimentación saludable. Tampoco es casual que uno de los grandes símbolos de la cultura política e ideológica de la India, Mahatma Gandhi, haya hecho puntuales referencias a la búsqueda de la autogestión de la salud y de una estricta alimentación basada en los vegetales y los frutos, íntimamente relacionada con cuestiones morales: “como investigador de la Verdad, considero necesario encontrar la alimentación perfecta para que el hombre pueda mantener en buen estado el cuerpo, la mente y el alma”.

Quizá desde nuestra perspectiva, Gandhi podría ser un extremista en su alimentación, sin embargo, para sus connacionales, el pensador y abogado hindú fue una inspiración y un símbolo del respeto por otras maneras de pensar, actuar y, por supuesto, de comer. En ese contexto, ya podremos imaginar la relevancia que para la cultura de la India tiene la elaboración y degustación de alimentos. De inicio, a pesar de su variedad, producto de la diversidad cultural de las colonizaciones ocurridas durante varios siglos, la gastronomía hindú guarda particularidades que la hacen única, primordialmente la realización de alimentos y sabores íntimamente relacionados por el uso de especias y una gran variedad de verduras.

Los vegetales y frutas son esencia de la dieta cotidiana en la India. Los ingredientes más importantes empleados en su cocina son el arroz, atta (un tipo especial de harina de trigo integral con el que se elabora el pan) y al menos cinco docenas de variedades de legumbres: chana (chícharo), toor (garbanzo indio), urad (lenteja negra) y mung (lenteja verde). Las legumbres se emplean exclusivamente en forma de dal (verduras sin piel, con excepción de la chana que se cocina para ser servida en el desayuno o procesada en harina o besan).

En una alimentación basada en verduras y condimentos, es natural que surja el platillo típico y representativo de la India, el curry. El curry hindú es una mezcla de diversas especias entre las que se caracteriza el ají (chile), alcaravea, albahaca, azafrán, canela, cardamomo, cebolla, apio, cilantro, comino, cúrcuma, jengibre, mostaza, nuez, pimienta de cayena, pimienta y hasta  tamarindo.

Destacan dos tipos de curry particularmente tradicionales: el curry vindaloo (o vindalho), proveniente del Vinhadalhos de la cocina lusa. Cuentan leyendas regionales que los marineros portugueses lo llevaron a Goa (India) y que lo cocinaban con carne de cerdo marinada en vino y ajo (de allí proviene su nombre “Vinha d’Alho”) y es muy posible que se pasara la receta a la India añadiendo abundantes especias y chili –tradición del paladar regional-. Hoy en día los restaurantes sirven a menudo este plato con carne de cordero o pollo, mezclado a menudo con papas, aunque el vindaloo original no lleva papas. El vindaloo es denominado a veces como el rey de los currys debido a su extremo picor. El otro tipo de curry más popular es el curry saag, el cual suele comerse en el este de la India o en Pakistán y que va acompañado de un pan denominado roti o naan. El Saag puede ser elaborado de espinacas, hojas de mostaza u otras hojas de vegetales, así como especias como ingredientes.

Esta mezcla de condimentos, también conocida como estofados y que tradicionalmente se fríen en aceite vegetal y se acompañan generalmente con platillos de arroz, representan la esencia gastronómica de esta particular región de Oriente, pues simboliza aspectos culturales claros y congruentes con la forma de pensar y ser de los hindúes. A pesar de la fuerte influencia inglesa, la alimentación tradicional ha logrado sobrevivir y establecer criterios definidos de lo que debe conocerse como “la cocina de la India”. Los platillos cambian de región a región y de tiempo en tiempo, sin embargo, las especias, las frutas, los granos y vegetales son pilares que sostienen cualquier platillo hindú que se preste de serlo. Pilares tan fuertes y claros como el respeto, el compromiso y la tolerancia en el hinduismo.

Alimentación y religión tienen una relación intima dentro de la cultura de la India. Y a este punto quería llegar cuando al inicio del texto traía a colación a mi exprofesor universitario. Aunque para Occidente, y particularmente para México, la cultura, religión y gastronomía de la India podría ser una referencia muy aislada, para ellos la aportación de sus usos, costumbres y tradiciones tiene una lógica fundamentada en el cuidado de su salud, la alimentación y el propio cuerpo. La carencia de tolerancia, respeto y compromiso que permea a nuestra sociedad en plena efervescencia de 2012 bien podría permitirse para hacer una reflexión clara y adentrarnos a las particularidades de la India más allá de las terapias de autoayuda o de meditación. Que el curry sea el pretexto perfecto para ocasionar nuevo conocimiento cultural y disfrutar de un delicioso estofado con arroz.

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