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La evolución de nuestras salsas favoritas

No hay nada mejor que comer lo que nos gusta acompañado de nuestra salsa favorita. Y no, no estamos hablando de las deliciosas salsas mexicanas molcajeteadas, martajadas o asadas. Existe todo un mundo de salsas, muchas veces desconocido para quienes no dedican su vida a la cocina, que se ha ido reinventando desde el Renacimiento francés y que es parte primordial de la renombrada gastronomía francesa.

Las salsas madres, clasificadas por uno de los más grandes cocineros de todos los tiempos, Auguste Escoffier, son la Bechamel, Velouté, Española, Holandesa y Pomodoro. En términos sencillos, las primeras tres son una mezcla de harina con grasa y algún líquido (leche o fondo, respectivamente), la holandesa es una emulsión de yema de huevo con limón, y la última es una salsa de jitomate cocido y especiado.

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Es difícil imaginarnos cómo las preparaciones podrían sobrevivir por más de 500 años, sin embargo otro gran chef de la historia, Antoine Careme, ideó un sistema de jerarquización de salsas, en el que se podía construir básicamente cualquier salsa a partir de las madre. Algunas como la mayonesa, el kétchup o el alioli. Las recetas se han conservado como un tesoro de la cultura culinaria francesa y aun hoy, en las grandes academias culinarias se enseñan como parte básica de la formación del cocinero.

El siglo XX trajo la Nouvelle Cuisine, esa tendencia del fine dining de porciones minúsculas pero extraordinariamente vistosas, renuncia por completo a la utilización de salsas clásicas en todas sus variedades, sobre todo por ser densas. La alta cocina propuso las espumas y versiones más tersas y livianas de las salsas. Por otra parte, el auge de la comida rápida popularizó algunas de las ya conocidas. Llegamos a la época de la industrialización y se volvió más fácil conseguir salsas comerciales; especiales como el gravy, picantes como Tabasco y muy particulares como Worcestershire, todas ellas únicas en cuanto a su producción.

Hoy en día existe una tendencia restaurantera hacia lo confort: ingredientes naturales, productos artesanales y únicos. No existe nada mejor que recibir a la mesa un sándwich con una mayonesa hecha en casa, un platillo hecho al gusto. Es muy probable que en los próximos años se reduzcan las opciones comerciales de salsas de todo tipo, pues la mentalidad de las personas cada vez apunta más hacia lo hecho en casa.

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Los años y las modas quedan atrás, aunque la alta cocina francesa se ha visto relevada por la española e incluso la italiana, no cabe duda de que las grandes salsas volverán a la mesa en manos de cocineros franceses en algunos años. Mientras tanto podemos disfrutar de las creaciones de chefs locales, siempre sorprendentes y, ¿por qué no?, también de la receta secreta de la familia para una salsa verde perfecta.

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