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La región del Cava

Esta maravillosa bebida es la versión española del champagne. Elaborado con el mismo método, pero con uvas diferentes, es un vino de gran calidad que llena las mesas de alegría.

Cava es el nombre del vino espumoso y es también una Denominación de Origen Española. En ella se elaboran este tipo de vinos bajo el método tradicional. La región que abarca la DO, llamada Región del Cava, comprende la comarca catalana de Penedés, y las provincias de Barcelona y Tarragona. Aunque también se elabora en otros puntos de España en un total de 159 municipios de las provincias de Barcelona, Tarragona, La Rioja, Lérida, Gerona, Álava, Zaragoza, Navarra, Badajoz y Valencia, que en su conjunto conforman la zona de producción delimitada del Cava.

Producción

La producción anual es de aproximadamente 18 millones de cajas de 12 botellas, lo que convierte a España en el segundo productor mundial de vino espumoso, después de Francia. Aunque la mayor parte de la producción procede de Cataluña, también hay bodegas productoras de cava en Aragón, Extremadura, La Rioja, País Vasco, Navarra y Comunidad Valenciana.

En 2009 este afamado vino se convirtió en el espumoso más exportado del mundo, según datos del Consejo Regulador del Cava, ya que con sus 131 millones de botellas colocadas en el mercado extranjero, superó al champagne, que vendió 112 millones. Es decir, que de cada 10 botellas producidas, seis se exportan a mercados extranjeros.

En 2016 las ventas del sector del cava subieron 2.3 % con respecto al año anterior, con un récord de 245.15 millones de botellas. Actualmente el mercado de la Unión Europea es el más importante para el cava, con un peso del 46 %. Tal vez su éxito dependa de su gran relación calidad-precio, su refrescante acidez o quizá sus notas de manzana y tostados que conquistan casi cualquier paladar.

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Elaboración

El nivel de calidad que ha alcanzado el cava, comienza en el viñedo. La vid se cuida en cada parte del proceso y la recolección de la uva se hace de forma detallada. Más tarde, el transporte hacia las bodegas se realiza de manera eficiente y rápida para que la obtención del mosto se logre en el mínimo tiempo posible.

  • Prensado: en cuanto la uva llega a la bodega se inicia la extracción del mosto mediante un prensado suave. Cada una de las variedades de uva se prensan y vinifican por separado, mezclándose después de la primera fermentación.
  • Vinificación: se inicia el proceso de fermentación con levaduras seleccionadas y un exhaustivo control de temperaturas para aprovechar los aromas propios de las distintas variedades. Finalizada la vinificación se determina la proporción de cada tipo y variedad que conformará el coupage que dará origen al vino base.
  • Tiraje: es el llenado de la botella con vino base al que se le agrega una mezcla de azúcar y levaduras que, al fermentar, produce las delicadas burbujas que caracterizan al cava.
  • Rima: las botellas se colocan en posición horizontal en cavas subterráneas, ahí permanecen en reposo total en un ambiente oscuro y húmedo, a una temperatura constante que no sobrepasa los 15 ºC para así conseguir su estructura. Las botellas reposan durante un periodo mínimo de nueve meses.
  • Removido: cuando finaliza el añejamiento es necesario eliminar los sedimentos producidos en la segunda fermentación que suelen quedar adheridos al cuerpo de la botella.  Para ello se colocan las botellas inclinadas boca abajo en los llamados pupitres, donde a diario y manualmente se les da un octavo de vuelta, aumentando al mismo tiempo el grado de inclinación.  Esta operación también se puede realizar de forma mecánica.
  • Degüelle: consiste en congelar el cuello de las botellas para concentrar todos los sedimentos, después se destapa dejando salir por presión los sedimentos congelados y un poco de espumoso, lo cual resulta inevitable.
  • Taponado: se rellenan las botellas con vino base y licor de expedición (mezcla de vino y azúcar) en función del tipo de cava que se quiera obtener.
  • Etiquetado: por último, se coloca el corcho, la cápsula, las etiquetas y el distintivo de control.

Clasificación

Según su grado de dulzor los cavas se clasifican en:

  • Brut Nature: hasta 3 g/l, y sin adición de azúcar
  • Extra Brut: hasta 6 g/l
  • Brut: hasta 15 g/l
  • Extra seco: entre 12 y 20 g/l
  • Seco: entre 17 y 35 g/l
  • Semi-seco: entre 33 y 50 g/l.
  • Dulce: más de 50 g/l.

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Características

La mezcla de uvas utilizadas comúnmente para la elaboración del cava son Viura o Macabeo, Xarel-lo y Parellada, aunque cada día se utiliza más la Chardonnay. Para los cavas rosados se utiliza la Garnacha tinta y la Trepat, principalmente.

Las características de los cavas dependen de las diferentes combinaciones de varietales, añadas y también de los distintos periodos de añejamiento, haciendo de cada tipo un producto único y de alta calidad. Para estandarizar las etiquetas los cavas se clasifican en:

  • Cava: a partir de nueve meses de añejamiento.
  • Cava Reserva: a partir de 15 meses de añejamiento.
  • Gran Reserva: los cavas están sometidos a especiales controles de calidad, efectuándose exámenes organolépticos y analíticos. Únicamente puede utilizarse en los tipos Brut Nature, Extra Brut y Brut, cuya crianza sea igual o superior a 30 meses y se haya realizado dentro de la misma bodega. En la etiqueta deberá constar de manera obligatoria la indicación Gran Reserva y el año de la cosecha.
  • Cava de paraje: es una nueva categoría de cava aprobada por ley en 2015. Los cavas producidos con vinos de ese paraje calificado que cumplan los exigentes criterios de calidad tanto en la producción como en la elaboración, podrán ser parte de esta categoría. Por lo tanto, se considerarán cavas de excelencia aquellos que cumplen con:

– Área menor calificada

– Rendimiento de producción por hectárea máxima de 8000 kg

– Vendimia manual

– Viña con antigüedad superior a 10 años

– Vinificación en la propiedad

– Crianza mínima de fermentación en botella de 36 meses

– Cava de añada

– Se elaborará en los tipos Brut

– Cata clasificatoria

– Distintivo específico de control cualitativo

– Trazabilidad integral desde la viña hasta su comercialización.

Calificación de los lectores
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