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La vida con pan es mejor

“Las penas con pan son menos”, “el Pan de la Vida”, “al Pueblo… Pan y Circo”,”Pan p´al susto”, son sólo algunos de tantos proverbios que se escuchan constantemente, ya sea en alguna reunión familiar, de boca de algún extraño, o quizás le ha tocado experimentar en primera persona alguno de estos proverbios en el transcurso de su existencia.

Chef Omar Hernández León

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Estos proverbios hacen referencia a uno de los alimentos más importantes en la historia de la humanidad, alimento cuya elaboración ha fundamentado y ha sido testigo de algunas de las civilizaciones más importantes y por lo consiguiente y casi con toda seguridad, de algunos de los momentos más trascendentales de la civilización humana.

Pero aún cuando numerosos eventos han sido punta de lanza de cambios en nuestra historia, definitivamente la elaboración del pan ha sido sin duda la más importante.

Si retrocediésemos en el tiempo hasta la edad de piedra, nuestros antepasados procesaban sus granos de manera rústica para obtener las primeras moliendas. Por supuesto, el producto resultante en aquellos tiempos era algo que hoy en día nos obligaría a realizar múltiples visitas al dentista debido a la dureza con la que contaría el producto terminado. La cocción del producto se realizaba sobre piedras calientes, sobre las cuales se colocaban estas rústicas piezas de pan para su cocción.  El producto resultante, era un producto rico en nutrimentos, rico en fibra, y con sabores no muy bien definidos salvo por el sabor del grano utilizado.

Posteriormente, a través de los años y con grandes dosis de ingenio, los egipcios  lograron mecanizar el proceso gracias a la ayuda de pesadas piedras que hacían la molienda de granos más sencilla, así mismo, implementaron el uso de los hornos para lograr una cocción mas pareja y uniforme.

Los griegos y los romanos continuaron con estos procesos, utilizaron otros granos como la cebada, enriquecidos con miel o nueces, dando como resultado panes dulces y posteriormente, dando origen a la pastelería.

Durante la historia europea, el pan ha jugado un rol importante en cuanto a las guerras. Napoleón Bonaparte, durante sus campañas, incorporó a un grupo selecto de panaderos entre sus filas, quienes estarían dedicados a preparar pan constantemente para sus legiones. Napoleón ordenó que los uniformes de sus soldados fueran diseñados en forma alargada para darle cabida a la forma espigada de la Baguette, la cual debía de ser transportado por los soldados durante las campañas.

Pero la gran particularidad de todos estos panes ha sido que son hechos a base de harina de trigo, dando como resultado que sean panes con migaja blanca, la cual se ha demostrado que no es tan benéfica para cuerpo humano debido a la baja cantidad de fibra con la que cuenta, a diferencia de las harinas de centeno o cebada, cuyo contenido de fibra es superior, por lo que su grado nutritivo incrementa.

Los hogares europeos siempre han colocado el pan en un lugar de privilegio. Diferentes regiones de diversos países se dieron a la tarea de producir panes no sólo de diferente sabor, sino también de diversas formas. Se produjeron básicamente 3 tipos de panes: los panes de costras tales como las famosas Baguettes; los panes para desayunos como los inolvidables Croissants  o Cuernitos con su particular forma de media luna o los siempre llamativos roles de canela o roles glaseados de la panadería Danesa,  y los panes suaves o panes dulces como los éclairs, o los choux o como las grandes enemigas de las dietas, las donas.

En la panadería actual, los más importantes exponentes del arte, maestría y respeto a la tradición de la elaboración del pan han sido los franceses.

La panadería francesa, sin duda ha marcado la pauta sobre cómo se hacen las cosas en cuanto a la panadería y a sus múltiples elaboraciones, por lo que no es de extrañar que cada tres años, se realice un concurso en Francia para escoger al mejor panadero, quien debe demostrar la sapiencia, la experiencia y la maestría en la elaboración y fabricación del pan. Al panadero que resulta vencedor de esta difícil y extenuante prueba se le otorga la más alta distinción que otorga el gobierno francés a sus maestros de oficio: Mejor Obrero de Francia (MOF). Este premio no sólo se le entrega a los que cocinan o preparan pan sino a quienes desempeñan otra especie de oficios.

En la actualidad, el consumo del pan ha llegado a todas las mesas y comedores, tanto de nuestro país como del mundo entero. Sus diversas formas nos han llegado de rincones tan lejanos como el Medio Oriente, Asia o Europa. Sin duda la gran influencia que han tenido los franceses y sus panes en la gastronomía mundial ha resultado impactante.

Si usted nunca ha tenido la oportunidad de saborear un Pain au Chocolat (chocolatín) fresco que suelta el aroma de la masa horneada y chocolate o una Baguette recién salida del horno y escuchar esa gruesa corteza resquebrajándose con un sonido incomparable, o ver un sándwich hecho con un Brioche y degustado su delicado sabor, le puedo decir con toda certeza que ha dejado pasar la oportunidad de probar un pequeño trozo de la gran tradición culinaria francesa así como de su inigualable panadería.

 

Pan de Campiña

Este pan es elaborado con un proceso más complejo, ya que la masa fermentada lleva una base de pasta madre, que mejora el sabor y la textura del pan. Como típica hogaza, este pan tiene todas las características de los populares panes fermentados rústicos: sabor ácido, textura esponjosa y corteza crujiente. Tradicionalmente los maestros de la panadería franceses hacen leudar la masa en una cesta. La cesta contiene la masa durante el leudado permitiendo que mantenga la forma antes de hornearse.campiña

 

Pan Rústico

En Francia, el pan de centeno originario de las regiones montañosas de los Pirineos y los Vosgos era el pan más común. Hoy se sirve frecuentemente en las cervecerías de París, cortado en rodajas finas con una generosa capa de mantequilla para acompañar las ostras y al Champagne.

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Pan de seis cereales

Este saludable y clásico pan tiene el sabor de todos los cereales utilizados, tanto en su forma molida como enteros, lo que ofrece una textura crujiente, donde se sienten cada uno de los cereales. Perfecto para el desayuno o durante la comida para quienes buscan una alternativa más integral y nutritiva en sus dietas.

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Baguette tradicional, costra suave o costra rústica

Este pan largo y delgado, de corteza crujiente, miga ligera y tierna es conocido en todo el mundo por su nombre francés. Forma parte de los panes básicos de la panadería. La palabra significa “varilla”, también significa varita mágica o batuta. Los franceses dicen que siempre es mejor comprar dos baguettes, ya que una de ellas nunca llega entera a casa.

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Pan del País

Elaborado en toda Francia de incontables formas y tamaños, el pan de país varía según la región y también el maestro panadero que a su volunta juega con él. Todos ellos tienen la corteza gruesa y tostada, espolvoreada generosamente con harina, lo que da su aspecto característico bicolor.

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Viennoiseries

Estos panes enriquecidos se elaboran de masas ricas en mantequilla, que se intercalan entre capas de una masa base de agua y harina. El resultado, una crujiente, frágil y dorada corteza; un interior fresco, elástico y delicioso. Esta masa da origen a verdaderos deleites como el rollo de pasas, el chocolatin o pain au chocolat, croissant.

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