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Las 11 del jamón ibérico

1.Este jamón procede del cerdo ibérico, el cual agrupa varias razas porcinas pertenecientes al “tronco ibérico”. Hay variedades negras y coloradas, así como lampiñas y con pelo. Son cerdos rústicos que provienen del jabalí y habitan la dehesa, un bosque claro lleno de encinas, alcornoques, pastizales y matorrales.

2. Este cerdo debe contar con pureza en la raza para poder ser denominado “ibérico”, y sus características permiten llevar sabores y aromas al jamón.

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3. La alimentación del cerdo es tan importante que este jamón se clasifica según la cantidad de bellota que haya consumido y se rige por normas reguladoras oficiales: jamón ibérico de cebo, jamón ibérico de cebo campo y jamón ibérico de bellota.

4. Puede llamarse jamón ibérico de bellota únicamente cuando se trata de un animal que se cría en libertad, en dehesa, que se alimentó de hierbas, cereales y leguminosas, pero principalmente de bellotas y pastos en el periodo de engorda, alcanzando el peso óptimo.

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5. El jamón ibérico se distingue del resto por su textura, aroma y sabor singulares. La carne tiene un sabor delicado, con textura grasa ligera y con notas aromáticas de almendra, avellana, hierbas y nuez. El sabor varía según el grado de bellota que haya comido el cerdo y del ejercicio que haya hecho.

6. Existen Denominaciones de Origen (D. O.) que controlan el cumplimiento de todas estas normas para permitir que los jamones lleven sus sellos, esto eleva el precio del producto pero otorga garantía de calidad. Las D. O. reconocidas son: D. O. jamón de Huelva (a esta pertenece Jabugo), D. O. Los Pedroches, D. O. jamón de Guijuelo y D. O. dehesa de Extremadura (la que cuenta con más extensión).

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7. El color de la pezuña puede servir para identificar un auténtico Jamón Ibérico. Ésta ha de ser negra (pata negra) y debe estar desgastada debido a la cría en libertad de los cerdos. El diámetro del tobillo debe ser fino, denota mayor pureza de raza y calidad de la carne, ya que el animal recorrió unos 14 km diarios en busca de bellotas durante la temporada de montanera.

8. La carne presenta un ligero veteado graso entre los paquetes de masa muscular, la cual es evidente al ser cortada por un experto. La grasa es suave y puede fundirse con la temperatura de la palma de la mano.

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9. Existen “maestros cortadores” especializados en este oficio, ya que requiere de conocimiento y práctica para aprovechar al máximo esta pieza. Los cortadores experimentados deben conseguir lonchas finas, brillantes y jugosas, ya que consiguen repartir la grasa propia del ibérico con la parte magra.

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10. El jamón ibérico se corta a temperatura ambiente, no debe ser refrigerado. Una vez rebanado debe ser cubierto con una tela delgada de algodón y puede permanecer tres o cuatro meses en buen estado.

11.  Algunas marcas han llevado las especificaciones de sus jamones al máximo nivel, con añadas (como los grandes vinos) que hablan de condición climática, cantidad de bellotas y afinamiento (envejecimiento en bodega) de ciertos meses en espacios con luz y temperatura controlada.

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