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La historia de las brasas en México

Tal vez el hombre antiguo por “un incendio fortuito provocado por un rayo, probó por primera vez la carne a la brasa, y le gustó, pero pasarían millones de años antes de que pudiera aprender, quizá por accidente o por diversión, a conservar primero y a controlar después el fuego. Aprendió a asar carne y pescado, a tostar semillas y nueces, a hacer tortas y pan, y a cocer en hoyos cavados en el suelo o en recipientes hechos de hierbas o de cuero”, comenta Eduardo Angulo en El animal que cocina.

Al parecer hace unos 790.000 años dominó el fuego, y a partir de ahí debieron generarse las primeras parrilladas a las brasas. Desde entonces no ha variado mucho su uso, aunque sus posibilidades se multiplicaron gracias a los utensilios y a los equipos que han permitido lograr recetas deliciosas.

Las brasas son el resultado de la última combustión de la madera, ya que la flama ha desaparecido, dejando esa incandescencia o irradiación que permite cocciones más controladas. Para una buena brasa lo primero es tener una buena madera. En México tenemos de muchos tipos, como cacahuananche, bocote, verdecillo, frijolillo o timbre, propias del sur; mientras que en el norte se emplea el mezquite. Cada tronco da un toque particular a la preparación, por ello su uso es clave. Luego van las parrillas, por lo general, aunque las brasas también pueden actuar en hornos, de los cuales hay variaciones importantes.

Brasas en la cocina tradicional

En los famosos steakhouses y los restaurantes argentinos, es usual que utilicen las brasas para preparar cortes. Se han dado vuelo con el Horno Brasa Josper, que tiene la maravilla de mantener el “valor noble de la leña” con la “textura y jugosidad únicas de los productos”. Sin embargo, en México es posible hacer técnicas a la brasa poco ortodoxas a los estándares internacionales, detonando platillos magníficos que son utilizados hasta ahora por las cocineras tradicionales.

Es el caso de doña Eufrosina, cocinera tradicional de la Costa Grande de Guerrero, quien hace un pescado zarandeado a las brasas y un atún bien cocido que sólo una experta como ella puede lograr.

En su tierra se emplea mucho la “chiminea”, un mueble levantado por estas cocineras con barro de color terracota compuesto de varias partes: el fogón de leña, donde holgadamente se puede colocar una olla; la hornilla, para colocar el comal; el brasero, donde se puede colocar una parrilla o varas para apoyar espetones o zarandas, dependiendo de la preparación.

En el brasero, Eufrosina puso una sartén con unas postas de atún con un poco de aceite y especias; es un platillo muy delicado y fino que debe de cuidarse mucho para que la carne nunca pierda ni su ternura ni sus jugos. Para quien sólo ha probado el atún sellado y prácticamente crudo, el sabor es extraordinario, donde su consistencia y textura, son inimaginables. Una delicia que sólo las manos de una maestra así pueden crear.

También me tocó observar cómo hizo a las brasas un pescado zarandeado. A una distancia discreta donde la irradiación tenía un contacto suficiente, expuso el pescado por el lado de su carne sin piel; pensé que perdería sus jugos, sin embargo, controló perfectamente su sellado, no permitió que nadie lo manipulara. Con una sabiduría y una mano excepcional fijó la atención en el pescado hasta que quedó al punto, lo volteó y terminó su cocción; los jugos nunca se escaparon porque la piel lo evitó, quedando una delicia del más encumbrado nivel. En ambos casos el uso de la brasa y la madera fueron excepcionales.

Junto a su hermosa “chiminea” (no chimenea) levantaron un horno realizado por copra de coco y argamasa. Fue espectacular ver cómo incendiaron el horno y, tras unas 11 horas, quedó listo para su funcionamiento. En él metieron sendos leños que se disminuyeron hasta quedar en brasa donde prepararon empanadas de piloncillo y de coco. Esa técnica la observé también en el “pan de mujer” que se elabora en Sinaloa.

A las brasas, otros puntos del país

En todo el norte, como Baja California, la brasa es constante para hacer distintos guisos, por supuesto para la carne asada, porque no es la flama directa, sino la buena brasa la que le da el sabor.

Entre algunas tradiciones, las familias se reúnen los fines de semana y realizan mariscadas. Sobre las brasas colocan una parrilla y luego pulpo, camarón, ostiones, mejillones, pescados, abulones, chiludas y demás frutos del mar de Ensenada para disfrutar con diversas salsas y tortillas, mientras toman vinos o cervezas y juegan petanca. Es impresionante cómo los hombres encienden el fuego y luego esperan pacientemente a que sólo la brasa quede lista para iniciar el rito de una de las tradiciones más significativas de la región.

En la Ciudad de México, la Reina de la Brasa es una de las grandes opciones. Su propietario, Alejando Zárate, de manera frecuente realiza grandes experiencias con verduras, panes, carnes y una larga lista de posibilidades que genera esta técnica ancestral. Finalmente, sería interesante adentrarse al uso de las brasas entre las comunidades indígenas y mestizas de la nación, que en diversos pueblos todavía conservan formas que son magníficas en resultados. 

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