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Los ingredientes más valiosos del mundo

Cada alimento tiene su propia historia. A través del tiempo cada comunidad encontró plantas, frutos, animales, minerales y hongos que en suma fueron más o menos apreciados y seleccionados por su sabor, su alto riesgo o costo en adquirirlos, por lo que se volvieron mucho más valorados. Cada cosmovisión genera dietas que impulsan el verdadero valor de cada insumo.

Aunque las leyes de la oferta y la demanda explican en parte el valor de cada ingrediente, lo que no esclarecen es la razón por la cual un producto o servicio genera más demanda; ahí el tema se vuelve complejo, pues una buena y abundante cosecha en granos puede, por ejemplo, generar un precio más accesible de los mismos; en cambio una buena cosecha de vides puede explicar su alto valor en el mercado.

En el mundo de la repostería algunos de los ingredientes más apreciados son la vainilla de vaina y el chocolate de una buena marca. La pasta de pistache, el oro comestible, las avellanas, los piñones, la mantequilla o la nata, así como otras delicias semejantes se suman a la lista por su calidad y sabor.

En la cocina salada el caviar, la carne wagyu, el azafrán español, así como muchos pescados y mariscos como el atún aleta azul se elevan en valor porque implican un esfuerzo importante para su adquisición. Aunque en general cualquier producto que fresco en su lugar de nacimiento es accesible y una delicia, por lo general incrementa su costo considerablemente cuando se adquiere fresco fuera de su sitio original.

 

Contexto cultural de los alimentos

Sin embargo, todo parte de un origen cultural más sólido con base en un marco geográfico determinado. Un ingrediente suele ser muy valorado cuando asegura al colectivo estabilidad, como sucede con el arroz, el trigo y el maíz, que son indispensables para las comunidades que los consumen. Su costo puede ser bajo, pero su valor es muy alto.

Hay colectivos que valoran más otros ingredientes por otras razones. El maíz nixtamalizado permite la elaboración de tortillas, pero éstas pueden ser ceremoniales cuando se sellan, como en el caso de los ñañus del valle del Mezquital. El tema se complica porque no es el sabor, sino la visión más entrañable de un ingrediente en un contexto cultural lo que marca la diferencia.

Por ejemplo en Japón, tierra con limitantes agrícolas y golosas inclinaciones, un melón puede llegar a costar unos 5000 pesos mexicanos, y un mango, cerca de los 900. De hecho sus habitantes, que son tan minuciosos y escrupulosos para los ingredientes que consumen (y varios de los cuales son importados), tienen en altísima estima a una gran cantidad de fruta que en otras partes del mundo se pudre porque su gente ya no quiere comer más de ella. Una fresa bijin hime, cuyo costo unitario es de casi 9000 pesos, no es una extravagancia, sino una confirmación del buen gusto y un generoso bolsillo.

Por otra parte, el café se ha vuelto cada vez más sofisticado. En México ir a Sospeso en Tijuana y pedir un café, es una experiencia tan sofisticada como ir al Wine Bar Frenchie. Ahí el café es seleccionado de las mejores plantas y de los mejores campos de cultivo. Se tuesta para obtener toda su esencia mediante métodos de extracción particularmente razonados para alcanzar el lugar que cada grano merece. La estima que va creciendo con este ingrediente hace que cada vez exista un público lo bastante conocedor como para apreciarlo y valorarlo en su justa dimensión.

 

Valoración en las bebidas

Un mundo que se ha vuelto en ese sentido muy tentador es el de la cerveza. Actualmente las cervezas artesanales se han tornado muy valiosas entre quienes las disfrutan; por ello, muchas han  llegado a ser tan costosas como los vinos, los whiskys, los coñacs y otras bebidas alcohólicas “poco accesibles”.

Entre las bebidas, las espumosas parecen siempre haber tenido un valor importante, así tenemos el champagne, pero también el chocolate. Curiosamente este último perdió su espuma y su encanto, apreciándosele más en tableta, sin embargo, disfrutar cualquier bebida de cacao con espuma abundante todavía sigue siendo una delicia y una experiencia invaluable.

 

Superalimentos y otras tendencias

Otros alimentos que han crecido en su valor, pero por sus propiedades nutricionales son los llamados superalimentos, éstos han encontrado un mercado para aquellos que tienen tendencias vegetarianas y veganas significativas, pues para mantener una dieta integral el consumo de chía, cacao, amaranto, espirulina, coco, quinoa, uva, arándanos, granada, lúcuma, espárragos, kale, estevia, camu camu, chirimoya, aguacate, maca, gojis, mango, mandarina, así como pescados como el salmón, la sardina y el atún, sólo por mencionar algunos, es fundamental, y por ello se han generado mercados especializados en “comida sana”.

 

Por supuesto que lo que puede ser extravagancia para muchos, para otros es el resultado de una enorme selección y cuidados. Es por ello que el uso de tecnologías especiales y un conocimiento profundo para la obtención de sabrosos y sanos resultados que no todos pueden llegar a adquirir, han generado esta clase de miradas a propósito de los ingredientes que consumimos.

Hay quienes ofertan experiencias que en realidad son más una idea y un buen concepto que el producto de una sabiduría profunda. Ahí es donde el gourmand se diferencia del gourmet, porque el que conoce hondamente lo que come no se deja sorprender por un producto o insumo que, aunque bueno, no es más que un hechizo de la mercadotecnia, de ahí la enorme importancia de saber saborear y estimar cada cosa según su verdadero origen, evolución, desarrollo e historia.

Pero al final lo más importante es valorar el hecho mismo de poder comer, pues no todos pueden, desafortunadamente, tener en la mesa un bocado significativo para sus vidas.