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Los oficios del tequila, los actores detrás de su producción

El tequila ha transitado de la clandestinidad a las mesas de poderosos hacendados, así como de los mejores restaurantes del mundo. Estos son los actores detrás de su proceso de producción.

Durante la época prehispánica no existía el tequila como lo conocemos hoy, pero sí una amplia variedad de bebidas alcohólicas y no alcohólicas elaboradas con agave. Los más recientes estudios antropológicos sugieren que ya se hacía una destilación rústica antes de la inducción del proceso de destilación traído por los españoles.

En la época colonial, ya crecía la variedad de Agave tequilana weber variedad azul, y fue cuestión de tiempo para que se ajustara la receta. Así comenzó el “vino mezcal” a finales del siglo XVII, y al convertirse en la actividad económica preponderante de esta región, comenzó a ser llamado tequila, en concordancia con la ciudad y región de procedencia.

Los oficios tradicionales son un elemento social que dan identidad a quienes lo ejercen, pues son una forma de compartir intereses y rasgos distintivos en una comunidad. Asociaciones, cofradías y gremios que históricamente han defendido los intereses del tequila, fueron promotores y difusores de las actividades tradicionales asociadas a estas prácticas y, por lo tanto, son antecesores de las pequeñas destiladoras y de la actual gran industria del tequila.

Por su creciente demanda, el proceso de elaboración pronto reclamó la incorporación de tecnología que, de alguna manera, ha sustituido algunas de las actividades rutinarias que requieren mayor esfuerzo físico, dejando de lado algunos oficios. Sin embargo, ni siquiera la maquinaria ha logrado interferir con los saberes ancestrales, pues no ha modificado en esencia el proceso de fabricación.

La intervención de todos los actores en la metodología juega un papel determinante en la calidad del destilado final. Es por ello que el gran reto ha sido combinar los procesos artesanales con la producción moderna para preservar su calidad y autenticidad.

En el campo

Jornalero: prepara y cuida la tierra con la aplicación de productos agroquímicos o compostas naturales. Se encarga del arado para la plantación de nuevos agaves o hijuelos, y también practica el barbeo en los agaves adultos: poda las pencas necesarias para dejar sólo el cogollo listo para la jima.

Jimador: cuando los agaves han conseguido la maduración deseada (entre seis y 12 años), realiza la ardua tarea de cortar las pencas y estilizar las piñas o cabezas que irán directo a los hornos. Lo hace con la ayuda de su coa, una herramienta de corte semicircular.

Para desarrollar esta actividad no sólo se requiere de gran fortaleza física, sino también de muy buen ojo, pues cuando la piña se corta de forma adecuada y se jima al ras, el sabor del producto será limpio, sin resabios de amargor; en cambio, cuando la jima es alta o se dejan pedazos verdes, el sabor resultante puede ser ligeramente amargo.

Ingeniero agrónomo: implementa programas de trabajo en el campo y verifica la calidad de la materia prima. Hace eficientes los procesos de cultivo y control de plagas.

Casa tequilera

Horneros de carga: son responsables de la carga y descarga de los hornos de mampostería o las autoclaves, en el caso de las casas con un proceso más industrializado. Antes de someter las piñas de agave al proceso de cocimiento, las cortan por la mitad para lograr una cocción uniforme al dejar expuesta la parte donde se encuentran los azúcares simples.

La disposición de las piñas de maguey es tan importante como el proceso de jima, pues es necesario dejar huecos para que circule el vapor caliente. Tras el proceso de enfriamiento, las piñas cocidas son llevadas a la tahona o tren de molienda.

Ingeniero químico: el uso de nuevas tecnologías ha dado certeza a los oficios que por décadas se practicaron de forma empírica, y este profesionista desempeña un papel importante en casi todos los procesos de calidad e inocuidad dentro de la casa tequilera. En lo concerniente a la molienda en tahona o tren de molienda, se asegura de que la calidad del mosto obtenido cumpla los estándares en cuando a cantidad de azúcar.

En la fermentación, verifica que las levaduras trabajen adecuadamente; mientras que en laboratorio, muestrea los destilados que salen de los alambiques (destrozador y rectificador), para asegurarse de que una vez concluidas las dos destilaciones, se hayan eliminado por completo cabezas y colas. En un proceso de verificación de calidad final, da el visto bueno para embotellar el tequila.

Tonelero: muchas casas tequileras tienen su propio taller de tonelería y otras recurren a talleres que abundan en la región para comprar barricas de roble americano o francés en las que reposarán sus tequilas. En ambos casos, el tonelero se encargará de confeccionarlas seleccionando las duelas, y una vez fabricadas, realizará su tostado, siguiendo las especificaciones del maestro tequilero.

De su destreza dependen las características que al producto final le confiere el tostado preciso de la barrica: rápido y superficial, o lento y profundo, determinante en el proceso de maduración del tequila.

Master tequilier: su entrenamiento como sommelier está enfocado al tequila. Conoce desde su proceso de elaboración y cualidades organolépticas hasta la normativa. La Academia Mexicana de Catadores de Tequila, A. C. es reconocida por la Cámara Nacional de la Industria del Tequila y el Consejo Regulador del Tequila, A. C., como la única institución de este tipo con la facultad de otorgar el máximo grado de un experto en tequila.

Maestro tequilero: se encarga de hacer los blends o de ajustar la graduación alcohólica, pero además su intervención en diferentes momentos del proceso es crucial. Los aromas desarrollados durante la destilación, su armonía y el balance general dependen de sus habilidades.

Verifica que el mosto a destilar tenga baja graduación alcohólica y buena acidez, así como sólo la fibra necesaria (la mayoría se elimina en la molienda) para evitar sabores muy ahumados cuando se coloca en los alambiques. Durante la destilación, la eliminación de cabezas y colas también es crucial, donde sus destrezas pueden identificar defectos y resaltar virtudes como aromas florales, a especias, tonos herbales o frutales.

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