1

¿Qué son los vinos fortificados?

 

La capacidad de nuestros antepasados para idear técnicas de conservación nos puede sorprender cada vez un poco más. Si nos transportamos mentalmente a épocas en las que no existía la refrigeración y mucho menos la congelación, en las que se buscaba hacer llegar productos europeos a lugares distantes, podemos comprender su afán por lograr que estos productos tuvieran una vida útil mucho más larga.

Primero vinieron los embutidos y las conservas, pero el creciente comercio con el Nuevo Mundo impulsó también la búsqueda de una forma de conservar los vinos europeos durante más tiempo, de volverlos resistentes a los largos viajes ultramarinos. De esta manera nacieron los vinos fortificados o generosos, esos que cuentan entre sus filas al jerez español, el oporto portugués y el vermut italiano, entre muchos otros.

vinos4

Es por esto que entre los siglos XVI y XVII nació la costumbre entre los productores de uvas muy particulares, de “bautizar” una parte de su producción con un brandy o algún otro licor de alta graduación alcohólica. Aunque los orígenes de cada uno de estos son discutidos, cada uno más inverosímil que el anterior, lo cierto es que muchos de estos se popularizaron gracias a los británicos, que gracias a sus viajes comerciales conocían los productos fermentados de toda Europa.

Una generalidad en la producción de vinos generosos es que el licor agregado se añade antes de la fermentación de las uvas, en donde ocurre una maceración de los azúcares. Por decirlo en otras palabras, se busca que, a pesar de contener un licor con características diferentes, la protagonista del vino resultante será siempre la uva. Es gracias a esto que, en la mayoría de los casos, los vinos fortificados estén protegidos por una denominación de origen controlada.

Los métodos de producción de cada uno de estos son muy variados, aunque la mayoría son parecidos al método de soleras utilizado para añejar distintos licores, siendo el jerez el más reconocido. En este método se acomodan barriles en torres, de los que se extrae periódicamente cierta cantidad de vino que se repone con la misma cantidad del barril superior.

vinos

Se tiende a pensar que los vinos generosos son todos dulces, sin embargo no hay nada más lejos de la realidad. Los procesos de producción permiten crear desde el más dulce porto hasta el jerez más seco. Como dato cultural, cabe aclarar que por lo regular, los fortificados secos se beben como aperitivos y los dulces como acompañantes del postre o digestivos.

A pesar de que hoy en día ya no es necesario recrear los métodos ideados hace más de 500 años para conservar los vinos, la popularidad que algunos de estos adquirieron motivó a que su producción se volviera tradición, y su consumo un culto familiar en algunos países. Tal es el caso del jerez, fino representante de los fortificados que tiene adeptos por todo el mundo, y al que sommeliers de la más alta calidad dedican su vida entera. O el vermut, que lejos de quedarse en la clasificación de aperitivos, trascendió a la coctelería y es hoy uno de los ingredientes indispensables en cualquier barra, por tradicional o moderna que sea.

vinos2

Calificación de los lectores
.